Importanza dell'educazione del gusto

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Salve, volevo compliementarmi con voi per il sito, bello e soprattutto utile. In particolare siete riusciti veramente a dare indicazioni varie e importanti sull'argomento. Un unico neo, quando negli articoli ci sono valutazioni assolute sul gusto: questo non è molto professionale e soprattutto è poco saggio visto che si tratta di un fattore che per fortuna rimane soggettivo. Cordiali saluti.

La tua mail è significativa perché mi consente di esprimere un concetto a cui tengo molto, quello che probabilmente mi differenzia da ogni altro sito che parla di alimentazione. Il mio obbiettivo, infatti, non è solo quello di educare a una corretta alimentazione, ma parallelamente di aumentare la qualità di vita a tavola, intesa come piacere che il cibo può darci. E questo si può fare solamente mettendo in discussione i propri gusti e adottando un diverso approccio sensoriale rispetto al semplice relativismo assoluto del "mi piace/non mi piace" fatto a prescindere da altre considerazioni.

Premetto che fare valutazioni assolute sul gusto è spesso sbagliato e in generale io evito di farlo, quindi ti sarò grato se mi segnalerai i passi precisi in modo tale che io possa valutarli criticamente ed eventualmente modificarli.

Forse però non sai che per valutare alcuni difetti degli oli extravergini e dei mieli (difetti che, per legge, ne pregiudicano la commerciabilità, quindi non stiamo parlando di finezze da degustatori) le analisi chimiche non sono sufficienti e bisogna basarsi sul giudizio di un panel di degustatori.

Forse non sai che sempre più aziende stanno dotandosi di strutture per la valutazione sensoriale dei propri prodotti, al fine di ottimizzarne il gusto in base al giudizio dei potenziali acquirenti.

La fisiologia del gusto e l'analisi sensoriale sono scienze vere e proprie, anche se giovani, e che avranno sempre più importanza in futuro.

Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, hai sicuramente ragione quando affermi, tra le righe, che per mangiare sano non è necessario essere esperti di analisi sensoriale. Ma come ti ho detto, io voglio andare oltre al "semplice" mangiare sano. La filosofia che voglio promuovere, che ho battezzato "Wellness Gourmet®" è la seguente: posti i paletti di una sana e corretta alimentazione, lavoriamo per aumentare il piacere che il cibo può darci. Se uno vuole fermarsi alla sana alimentazione, è libero di farlo, ma chi vuole andare avanti deve mettere in discussione i propri gusti.

Ti faccio un esempio di come i nostri gusti, spesso, non li conosciamo nemmeno noi, poiché, per esempio, sono frutto di pregiudizi. Nei miei corsi di cucina capita che ad alcuni non piacciano alcuni ingredienti che uso nelle ricette, un esempio su tutti, la zucca. Invitati ad assaggiare comunque il piatto preparato, nella maggior parte dei casi si scopre che il piatto piace. L'errore "sensoriale" di queste persone è quello di aver bocciato l'alimento al primo assaggio. Magari avevano mangiato dei tortelli di zucca, non gli erano piaciuti, e avevano eliminato la zucca dalla propria alimentazione, facendo un errore di valutazione: non mi piacciono i tortelli di zucca ergo non mi piace la zucca. Lo stesso vale anche per alcune carni come l'agnello, per alcune spezie, per il pesce, ecc. Aumentare la possibilità di scelta riducendo la lista degli alimenti che non ci piacciono è importantissimo perché abbatte la monotonia della nostra alimentazione. Pensiamo per esempio a quanti cibi abbiamo sempre visto sugli scaffali del supermercato, ma di cui non conosciamo nemmeno il gusto: un approccio diverso all'aspetto gustativo dei cibi consente di ampliare il nostro orizzonte sensoriale aumentando il piacere che il cibo ci offre.

Questo concetto di educazione del gusto non ha solo una valenza edonistica: eliminare molti cibi perché non piacciono significa spesso limitare l'assunzione di uno o più nutrienti importanti. Nel caso della zucca, della vitamina A, nel caso del pesce gli omega 3, ecc.

Quindi possiamo concludere che i gusti sono soggettivi, ma la fisiologia del gusto è una cosa oggettiva e l'educazione del gusto è basata su questa disciplina scientifica.

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