Formaggi che sanno di ammoniaca

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Questa sera, come è capitato tante volte, io e mia moglie abbiamo mangiato del formaggio brie. Non era di grande qualità, in quanto acquistato in un supermarket. La marca, da noi acquistata in altre occasioni, è la PRESIDENT. Ma la cosa strana è stata che abbiamo percepito istantaneamente un odore di ammoniaca fortissimo, sia sulla parte esterna che nella parte interna. Che cosa può essere successo? Fa parte del processo di conservazione? Abbiamo comunque conservato in frigo la parte esterna.... Grazie Francesco

Ciao Francesco,

President è una industria casaria di notevoli dimensioni che esporta i formaggi tipici francesi in tutto il mondo, in Italia è senz'altro l'azienda leader per quanto riguarda Brie, Camembert e vari altri formaggi francesi tra cui quelli di capra.

Quello che affermi riguardo la bassa qualità dei formaggi acquistati al supermercato è vero solo in parte, poiché sempre più supermercati si stanno dotando di un reparto di formaggi di media qualità, reperiti da aziende di piccole-medie dimensioni della zona. Ovviamente se si vuole il meglio il supermercato non è il posto giusto per acquistare i formaggi.

Non ho mai assaggiato il Brie della President, solamente il Chevre, che mi è sembrato un po' sotto le aspettative, in particolare troppo salato.

L'ammoniaca è un composto che si può sviluppare naturalmente durante la maturazione dei formaggi, soprattutto in quelli a maturazione rapida, ovvero le paste molli come il Brie, il Camembert, alcuni caprini (quelli che cremizzano nel sottocrosta), il taleggio. In questi formaggi la proteolisi indotta dagli enzimi dei batteri e delle muffe inoculati nel latte è molto rapida: dapprima trasforma le proteine in amminoacidi semplici, che vengono ulteriormente degradati ad ammoniaca e altri composti azotati. L'ammoniaca ha un odore molto pungente e sgradevole che, se presente in eccesso, fa scadere le caratteristiche organolettiche del formaggio.

La commercializzazione dei formaggi a maturazione rapida non è semplice perché hanno un ciclo di vita molto breve: le caratteristiche gusto-olfattive presentano una parabola (come tutti i prodotti stagionati): all'inizio della stagionatura sono scarse, poi aumentano fino a un massimo, per poi iniziare a diminuire. Quando il formaggio è nella fase discendente, si dice che è "passato". Un formaggio come il parmigiano reggiano ha una stagionatura ideale che va (mediamente) dai 26 ai 30 mesi e quindi è facile da gestire: un parmigiano all'apice della parabola a 28 mesi, acquistato a 30 è ancora ottimo. Ma un formaggio a maturazione rapida ha una stagionatura di 2-3 settimane: le variazioni gusto-olfattive sono apprezzabili di giorno in giorno. Quindi se un formaggio oggi è perfetto, tra 4 giorni potrebbe già essere passato.

Nelle formaggerie di qualità, soprattutto in Francia (dove i formaggi molli sono più diffusi che in Italia), i formaggi che lo richiedono vengono accuratamente tastati dal fromager per valutare la morbidezza e quindi il grado di proteolisi: in questo modo sceglie il formaggio che egli ritiene essere al giusto grado di maturazione.

In altri casi, come mi è capitato di vedere a Clermont-Ferrand, città nel cuore della zona di produzione del Saint-Nectare, un formaggio di mucca a pasta molle, il formaggio viene fatto assaggiare al cliente facendo una piccola incisione nella crosta e asportando una piccola quantità di pasta, in modo tale che la forma non venga alterata da questo piccolo prelievo. Ho visto clienti che assaggiavano 4-5 forme diverse prima di scegliere quella da acquistare.

Concludendo, probabilmente il Brie che hai acquistato era semplicemente passato, oppure era leggermente difettato e questo ha portato a una stagionatura anomala. In ogni caso i fenomeni che portano alla produzione di ammoniaca sono del tutto naturali.

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