Formaggi a cagliata acida e presamica

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Ciao Andrea che differenza c'è in bocca tra un caprino fatto con cagliata presamica e uno fatto con cagliata acida? Inoltre c'è qualche modo per sapere con che metodo è stato prodotto leggendo gli ingredienti?

I formaggi sono prodotti facendo coagulare la caseina, una delle proteine del latte. Nei cosiddetti formaggi a cagliata acida la coagulazione avviene grazie all'aumento di acidità del latte, prodotta dal metabolismo di batteri naturalmente presenti o addizionati dal casaro. Il latte che "va a male" coagula esattamente in questo modo, a causa dell'acidità prodotta da batteri che si sviluppano nel latte conservato male o per troppo tempo. Le cagliate prodotte grazie all'acidità sono poco consistenti, impalpabili, e generano formaggi con una consistenza cremosa o sabbiosa, simile alla ricotta, inconfondibili: sono i caprini freschi, in stile francese. Quando vengono stagionati, la pasta si compatta ma rimane sempre cremosa o sabbiosa, mai elastica. I formaggi a cagliata acida hanno un'acidità in genere piuttosto spiccata, che si avverte chiaramente in bocca.

Nei formaggi a cagliata presamica il latte è coagulato tramite il caglio, composto da enzimi specifici in grado di far precipitare la caseina. Questi enzimi generano una cagliata più compatta e quindi i formaggi prodotti in questo modo hanno una consistenza compatta quando sono freschi, e diventano duri se stagionati. Si tratta del formaggio come lo conosciamo noi, visto che in Italia, salvo in Piemonte, non abbiamo una tradizione consolidata sui formaggi a cagliata acida. La loro acidità diminuisce con la stagionatura, ma anche da freschi sono molto meno acidi dei loro cugini.

Non si possono distinguere i due formaggi dagli ingredienti, salvo per l'assenza del caglio in quelli a cagliata acida, tuttavia, oggi tutti i produttori aggiungono una quantità minima di caglio per far rendere più breve il processo, che altrimenti durerebbe 48 ore o più, mentre con questo stratagemma il latte caglia prevalentemente grazie all'acidità, ma solo in 12-24 ore.

Comunque, è molto facile individuare un caprino a cagliata acida da uno a cagliata presamica, è sufficiente un poco di esperienza.

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