Cucina toscana - Ricette toscane

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La cucina toscana è probabilmente la più sobria, semplice e genuina nel panorama della cucina regionale italiana.

La semplicità delle ricette è legata ad una storia territoriale fatta di miseria e povertà, che imposero l'utilizzo di alimenti poveri: a differenza di altre regioni italiane, che arricchirono le proprie ricette tradizionali con l'avvento della ricchezza diffusa, e abbandonarono quelle più povere a favore delle ricette ricche e caloriche della cucina delle feste, la cucina toscana è ancora ricordata per piatti poveri a base di cereali, verdura, legumi e pane raffermo.

Il pane sciocco nella cucina toscana

L'alimento fondamentale della cucina toscana è senza dubbio il pane, presente sotto mille forme e sapori in tutta la regione, dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino, condito con uva secca e rosmarino.

L'assenza di sale nel pane in Toscana non trova eguali in Italia, pare che l'usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del prezioso cloruro di sodio. Persino Dante ricorda quest'uso nella sua Commedia, quando afferma che in esilio ha provato lui stesso "[...] come sa di sale lo pane altrui [...]" (Paradiso, XVII 58-59).

In Toscana la sacralità del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse nella cucina toscana: la panzanella, la panata, la ribollita, l'acquacotta, la pappa al pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la minestra di cavolo nero.

Il mare, la collina e la montagna nella cucina toscana

Se nelle colline toscane la fanno da padrone le semplici zuppe e le minestre, le carni dei bovini, degli animali da cortile e del maiale, fresca o trasformata nei salumi tipici toscani, molto salati per garantirne la conservazione, in un luogo in cui la stagionatura non è favorita dal clima troppo mite; la cucina toscana delle montagne offre un'ampia gamma di prodotti a base di castagne, come i necci o ciacci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, servite con la ricotta di pecora, animale molto diffuso nella montagna pistoiese e nel casentino; e il farro, coltivato soprattutto in Garfagnana. Anche il cinghiale, molto diffuso tra le montagne della Toscana, rientra in molte ricette montanare, e viene mangiato in umido, come secondo piatto, oppure utilizzato per preparare il ragù.

I dolci tipici della Toscana sono veramente tanti, e anche in questo caso si riconosce lo stampo di una cucina semplice e povera: dal buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta; al panforte senese, ai cantucci alle mandorle, duri e croccanti, tanto da dover essere intinti nel vin santo.
Lungo la costa la cucina toscana diventa una cucina di mare, con ricette che sono diventati l'emblema di alcune città della regione, ricordiamo per esempio il caciucco o lo stoccafisso alla livornese.

Nella Maremma la cucina toscana esprime ancora la sua estrema semplicità e povertà con l'acquacotta, piatto unico nato per sfamare butteri e carbonai preparato con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino.

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