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Prodotti tipici toscani

Il carattere dominante della gastronomia e della cucina Toscana è certamente la semplicità.

Il piatto più conosciuto è la bistecca alla fiorentina, prodotto semplice, cucinato senza alcun tipo di elaborazione.

La Toscana è anche la regione dei legumi: basta guardare più in basso in questa pagina il grande numero di fagioli tipici presente in questa regione, tra i prodotti agroalimentari tradizionali.

La Toscana non è una grande terra di formaggi, non me ne vogliano i toscani, ma a parte il pecorino toscano e qualche ottima produzione da latte di capra e mucca, il panorama caseario non è particolarmente vasto e qualitativamente all'altezza delle regioni più quotate nella produzione di formaggio.

Diverso lo scenario per quanto riguarda i salumi, grazie ad alcuni prodotti molto interessanti e particolari che ancora sono molto diffusi in Toscana, come i salami al finocchio (finocchiona), i sanguinacci, i salumi da maiali di razza cinta senese, i prosciutti toscani, dall'impronta tipicamente sapida.

Nelle zone appenniniche della Toscana, confinanti con l'Emilia, la fanno da padrone i prodotti a base di farina di castagne: biscotti, castagnaccio, i "ciacci" (una specie di piadina fatta con la farina di castagne). Le castagne del Mugello e quelle del Monte Amiata hanno ottenuto i riconoscimenti IGP e DOP, rispettivamente.

Prodotti tipici DOP e IGP della Toscana

Formaggi

Pecorino Romano (DOP)
Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)

Pecorino Toscano (DOP)
Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Altri prodotti

Zafferano di San Gimignano (DOP)
Reg. CE n. 205 del 04.02.2005 (GUCE L. 33 del 05.02.2005)

Altri Prodotti di Origine Animale (uova,miele,prodotti lattiero-caseari,ad eccezione del burro, ecc.)

Miele della Lunigiana (DOP)
Reg. CE n. 1845 del 22.10.2004 (GUCE L. 322 del 23.10.2005)

Carni e derivati

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (IGP)
Reg. CE n.134/98 (GUCE L. 15/98 del 21.01.1998)
Mortadella Bologna (IGP)
Reg. CE n.1549/98 (GUCE del 17.07.1998)
Prosciutto Toscano (DOP)
Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
Salamini italiani alla cacciatora (DOP)
Reg. CE n. 1778 del 07.09.01 (GUCE L. 240 del 08.09.01)
Lardo di Colonnata (IGP)
Reg. CE n. 1568 del 26.10.2004 (GUCE L. 324 del 27.10.2004)

Oli di oliva

Chianti Classico (DOP)
Reg. CE n. 2446/00 (GUCE L. 281 del 07.11.2000)
Terre di Siena (DOP)
Reg. CE n. 2446/00 (GUCE L. 281 del 07.11.2000)
Toscano (IGP)
Reg. CE n. 644/98 (GUCE L. 87/98 del 21.03.1998)
Lucca (DOP)
Reg. CE n. 1845 del 22.10.2004 (GUCE L. 322 del 23.10.2004)

Ortaggi e frutta

Farina di Neccio della Garfagnana (DOP)
Reg. CE n. 465 del 12.04.2003 (GUCE L. 77 del 13.03.2004)
Castagna del Monte Amiata (DOP)
Reg. CE 1904/200 (GUCE L. 228/57 del 08.09.2000)
Fagiolo di Sorana (IGP)
Reg. CE n. 1018 del 13.06.2002 (GUCE L. 155 del 14.06.2002)
Farro della Garfagnana (IGP)
Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
Fungo di Borgotaro (IGP)
Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996)
Marrone del Mugello (IGP)
Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana

Vengono definiti "prodotti agroalimentari tradizionali" quei prodotti tipicii cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 del decreto legislativo n. 173 del 30 aprile 1998 e al successivo decreto n. 350 dell’8 settembre 1999).

La Regione Toscana ha individuato circa 250 prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali della Toscana.

Ogni regione italiana vanta centinaia di prodotti tipici che si fregiano del riconoscimento di prodotti agroalimentari tradizionali, tuttavia la maggior parte di questi prodotti tipici rimangono al di fuori dei canali commerciali e rappresentano quindi poco più di una curiosità per il turista del gusto, che difficilmente li potrà reperire nei normali canali di vendita.

Formaggi - Prodotti vegetali - Prodotti di origine animale
Paste fresche e prodotti panetteria - Pesci, molluschi, crostacei
Carni e frattaglie - Bevande

Formaggi

caciotta della lunigiana (formaggio bovino della lunigiana)
caciotta di pecora
caciotta dolce (vacchino dolce)
caciotta stagionata (mucchino, vacchino)
formaggi caprini della maremma (caprini)
formaggi di latte di capra dell'isola di capraia
formaggio caprino dell'alto mugello
formaggio caprino delle apuane
il grande vecchio di montefollonico
marzolino di lucardo (pecorino lucardo)
pastorella del cerreto di sorano
pecorino a crosta fiorita
pecorino a latte crudo abbucciato
pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (pecorino di pistoia)
pecorino a latte crudo della provincia di siena
pecorino alle erbe aromatiche, pecorino fresco verde
pecorino del casentino
pecorino del parco di migliarino-san rossore
pecorino della costa apuana (pecorino massese)
pecorino della garfagnana e delle colline lucchesi (pecorino baccellone)
pecorino della lunigiana
pecorino delle balze volterrane (pecorino pisano)
pecorino delle colline senesi
pecorino di pienza stagionato in barriques
pecorino stagionato in foglie di noce
pratolina (formaggio di pura capra)
raviggiolo di latte vaccino del mugello
raviggiolo di pecora pistoiese (ravaggiolo, raveggiolo)
raviggiolo di pecora senese (ravaggiolo, raveggiolo)
stracchino (crescenza)

Prodotti vegetali

aglio massese
aglio rosso maremmano
arancio massese
asparago d'argenteuil toscano (asparago nostrale)
barba massese (barba di prete, scorza nera)
basilico gigante (basilico a foglia di lattuga)
bietola a coste sottili
carciofini sott'olio
carciofo del litorale livornese
carciofo di chiusure
carciofo di pian di rocca
carciofo di san miniato, carciofo sanminiatese, mamma sanminiatese
carciofo empolese
cardo della val di cornia (gobbo della val di cornia)
cardo massese (cardone o gobbo)
castagna d'antona (carpinese)
castagna mondigiana del pratomagno (mondistollo)
castagna perella del pratomagno
castagna pistolesa (bianchina)
castagne (fresche) della toscana
cavolfiore fiorentino tardivo (cavolfiore con il cappuccio, con il cartoccio o incartocciato)
cavolfiore precoce toscano (cavolfiore fiorentino col cartoccio precoce)
cavolo nero riccio di toscana (braschetta)
cavolo riccio nero di lucca
cece di grosseto
cece nostrale (cece nostrale piccolo)
ciavattone di sorano (fagiolo burro di sorano)
ciliegia di lari
cipolla di bassone (cigola)
cipolla di certaldo
cipolla di ripola
cipolla di terceretoli
cipolla di treschietto (gigola)
cipolla lucchese
cipolla massese
cipolla rossa toscana
cipolla savonese (cipolla "sagonese")
cipolla vernina (cipolla bastarda)
cocomero della val di cornia
cocomero gigante
confettura di purnelle fiaschette
cucina (erbi)
dormiente della montagna pistoiese (dormiglione, marzuolo)
fagiola garfagnina
fagiola schiacciona
fagiolo aquila
fagiolo borlotto di maremma
fagiolo borlotto nano di sorano
fagiolo borlotto nostrale toscano
fagiolo burro toscano
fagiolo cannellino (fagiolo cannellino del s. ginese-compitese)
fagiolo cannellino di sorano
fagiolo cappone
fagiolo coco nano (fagiolo cocco)
fagiolo dall'occhio (fagiolo gentile, fagiolo cornetto)
fagiolo decimino
fagiolo della montagna (fagiolo bastardone, della nodola, dell'amiata)
fagiolo di bigliolo
fagiolo di zeri (fagiolo con il grembiule , fagioline )
fagiolo fico di gallicano
fagiolo giallorino della garfagnana (giallorino)
fagiolo malato
fagiolo marconi a seme nero
fagiolo mascherino
fagiolo massese
fagiolo pievarino
fagiolo romano (fagiolo romanello)
fagiolo rosso di lucca
fagiolo schiaccione
fagiolo scritto della garfagnana
fagiolo scritto di lucca
fagiolo serpente toscano (stringa)
fagiolo stortino di lucca
fagiolo stringa di lucca
fagiolo turco di castello
fagiolo zolfino
farina di castagne carpinese
farina di castagne d'antona (farina dolce)
farina di castagne del pratomagno (farina dolce)
farina di castagne della lunigiana
farina di castagne dell'amiata
farina di castagne di prato
farina di castagne pistoiese
farina di neccio di villa basilica, farina dolce, farina di castagne
fava lunga delle cascine (fava delle cascine)
fichi di carmignano
fichi sott'olio livornesi
fico dottato
fico san piero
fico verdino
frutti del sottobosco delle montagne pistoiesi
funghi porcini toscani (giugnolo, settembrino, biancarello, montagnolo, porcino del freddo, moreccio o porcino nero, estatino)
funghi sotto sale della costa apuana
grano marzolo del melo
grano saraceno, fagopiro, grano nero
granoturco bianco massese (mais bianco)
granturco formenton ottofile della garfagnana
lattuga quattro stagioni (lattuga vinata)
limone massese
lupino dolce di grosseto
mais quarantino
mais rustico per polenta aretino
marmellate della toscana
marrone (secco) di caprese michelangelo
marroni della toscana
mela "muso di bue" (mela "muso de be")
mela binotto
mela carla aretina (finalina)
mela casciana (rosetta)
mela casolana
mela francesca aretina
mela nesta (decio)
mela panaia (flagellata)
mela roggiola
mela rosa del casentino (mela di montagna)
mela rotella della lunigiana (pomo rodello)
mela rugginosa della valdichiana (mela golden, mela deliziosa gialla)
mela stayman aretina (mela stayman red o nieplyng)
melanzana violetta fiorentina
melograno di firenze
melone della val di cornia
mirtillo nero della montagna pistoiese (piuro)
noce aretina
olive in salamoia
paonazzi sott'olio (lardaioli rossi)
pastinocello (pastinello, pastinaccino, gallinaccio)
patata bianca del melo
patata di regnano
patata di santa maria a monte, la tosca
patata di zeri (patate "rosse, bianche, zale" di zeri)
patata rossa di cetica (patata rossa del pratomagno, patata rossa del casentino)
pera coscia aretina
pera coscia di firenze
pera del curato toscana
pera gentile
pera rusé
pesca alberta (pesca alberta, pesca lamberta)
pesca cotogna del poggio
pesca cotogna di rosano (cotogna)
pesca cotogna toscana
pesca diga
pesca limone (cotogna tardiva)
pesca maglia rosa
pesca michelini
pesca mora di dolfo
pesca passerina (pesca ubriaca)
pesca regina di londa
pesca trionfo (trionfo rosso, trionfo peloso)
peschetti di candia (peschetti di vigna, peschetti settembrini)
piattella frisona (fagiolo di san michele)
pinolo del parco di migliarino-san rossore
pisello a mezzafrasca aretina (pisello quarantino)
pisello a tutta frasca aretino
pomodorino da inverno da appendere (pomodoro pendolino)
pomodoro canestrino di lucca
pomodoro ciliegino toscano
pomodoro costoluto fiorentino (pomodoro rosso da conserva)
pomodoro cuore di bue (bovaiolo)
pomodoro fragola di albiano minacciano
pomodoro grinzoso sanminiatese, pomodoro di san miniato
pomodoro marmande
pomodoro pallino (pomodoro da serbo)
pomodoro pendentino
pomodoro pisanello
pomodoro quarantino (pomodoro antico nostrale)
pomodoro stella (pomodoro pesciatino o del morianese)
radicchia di lucca
rapino di bergiola foscalino
rapo del valdarno (rapo nostrale)
scalogno nostrale toscano
sedano nostrale (costolino o sedano di montevarchi o sedano marconi)
spinacio tipico della val di cornia
tabacco kentucky della val tiberina toscana, tabacco scuro toscano
tartufo bianchetto della toscana (tartufo marzuolo)
tartufo bianco della toscana
tartufo nero pregiato della toscana
tartufo nero uncinato della toscana
tartufo scorzone della toscana (tartufo d'estate della toscana)
uva colombana di peccioli
zafferano aretino
zafferano della provincia di siena (oro rosso, croco)
zafferano delle colline fiorentine (zima di firenze)
zafferano purissimo di maremma
zucca da semi toscana (zucca da maiali)
zucca lardaia
zucchina lunga fiorentina (zucchino fiorentino rigato bianco, zucchina bianca del valdarno)
zucchina mora pisana
zucchina sarzanese
zucchina tonda fiorentina

Prodotti di origine animale

miele di acacia toscano
miele di castagno toscano
miele di melata di abete toscano (manna d'abete)
miele di particolari essenze floreali
miele di spiaggia del parco di migliarino - san rossore
miele millefiori toscano
nettare di capraia (miele di capraia)
pappa reale
pappa reale in cellette
polline
propoli toscano
ricotta di pecora grossetana
ricotta di pecora massese
ricotta di pecora pistoiese

Paste fresche e prodotti panetteria

amaretti di carmignano, amaretti di' fochi
anacino (stinco di morto, biscotti agli anaci, biscotti lessi)
befanini
berlingozzo
biscotti di prato, cantucci di massa marittima (cantucci di prato o cantucci toscani)
biscotto col riccio
biscotto con l'unto (civitellino, bucunto)
biscotto di mezz'agosto
biscotto salato di roccalbegna
bozza pratese (pane di prato)
brecciotto di roccalbegna
brigidino di lamporecchio
brutti boni di prato
brutto buono ai pinoli (kinzica)
buccellato di lucca
carscenta della lunigiana (crescenta)
carscenta di sassalbo
castagnaccio toscano (migliaccio)
cavallucci di siena, cavallucci di massa marittima (morsetti)
cecina, calda calda (farinata, cinque e cinque)
cenci (stracci, frappole)
ciaccia di pasqua
ciaccino
cialde di montecatini
cialdino dei tufi
ciaramito di castell'azzara
ciorchiello di casette (ciambella, ciorchiedo)
confetti di pistoia (confetti a riccio)
corolli incesi
corona di san bartolomeo
crisciolette di cascio
croccolato di siena
focaccette di aulla
focaccia bastarda di pitigliano
focaccia con i friccioli (ciaccia con i friccioli)
focaccia di nonno pilade
focaccia di pasqua salata di pitigliano
focaccia leva di gallicano
focaccia seravezzina
frate lucchese, bombolone lucchese, ciambella lucchese
gnudi (ravioli nudi)
lasagne bastarde della lunigiana (lasagne matte)
mandorlata di montalcino
mangia e bei
marocca di casola
marzapane
migliaccia di pitigliano
migliaccio senese
mignecci di formentone di gallicano
neccio toscano (bollento, gaccio, cian)
pan dei santi (pan dei morti, pan co' santi)
pan di ramerino
pane di altopascio
pane di montegemoli
pane di patate della garfagnana
pane di po', signano e agnino
pane di pomarance
pane di pontremoli (focaccia pontremolese)
pane di regnano
pane di vinca
pane marocco di montignoso (pane marocco, pane merocco)
pane toscano
panficato dell'isola del giglio
panforte di siena (panforte bianco, nero margherita), panforte di massa marittima
panforte glacé al cioccolato (torta del corsini, panforte di pistoia)
panigaccio di podenzana
panina (pan giallo)
panini di granturco
pasimata
pattona di comano (pattona comanina)
pesche di prato
pici (pinci)
pupporina
quaresimali
ricciarelli di siena,ricciarelli di pomarance, ricciarelli di massa marittima (marzapanetti alla senese, morselletti)
ricciolina
rustici di montalcino
salviato di villa basilica
scarsella orbetellana
schiacce grossetane (schiacciate, ciacce, focacce)
schiaccia alla campigliese
schiaccia briaca dell'elba
schiaccia pasquale con uccellini di san piero
schiaccia pizzicata di montiano
schiacciata alla fiorentina
schiacciata con l'uva
sfratto
spongata della lunigiana
sportella
taglioli di castell'azzara (melatelli)
testarolo della lunigiana
topi di castell'azzara
torsetto con la bolla di pitigliano
torta co' bischeri
torta cybea di massa
torta d'erbe della lunigiana
torta di farro della garfagnana (torta di farro)
torta di riso di massa e carrara
torta di riso lunigianese
torta di verdure
torta mantovana
torta salata di villa basilica
tortelli alla lastra
tortello del melo (raviolo)
tortello di patate
tortello dolce di pitigliano
tortello maremmano con spinaci
tozzetto di pitigliano
zuccherino di maremma
zuccherino di vernio
zuccotto massese

Grassi

olio di madremignola
olio di olivastra scarlinese
olio di olivo quercetano (olio di quercetana)

Condimenti

sugo di scottiglia alla pescinaia

Carni e frattaglie

agnello appenninico
agnello del parco di migliarino-san rossore
agnello di zeri (agnello zerasco)
agnello massese
ammazzafegato toscano
barbina (guanciale)
bardiccio
biroldo della garfagnana
biroldo delle apuane
biroldo di lucca (biroldo della versilia, mallegato, buristo)
biscotto di salsiccia di sorano
boccone al fungo porcino di coreglia (salamino al fungo, bocconcino)
budelluzzo di grosseto (busicchio)
buristo, mallegato pisano, mallegato livornese, sanguinaccio
capocollo tipico senese (finocchiata)
capretto delle apuane
carne di cavallo di comano (carne di puledro di comano)
carne di razza maremmana
carne salata (carne del bigoncio)
fasciata (pancetta arrotolata)
fegatelli sott'olio (o sotto strutto) toscani
fegatello di maiale macinato pisano
filetto della lunigiana
finocchiona toscana (finocchina)
guanciale (gota)
lardo vergine di maiale
lombo senese (lombo, lonzino, arista stagionata)
lonzino
manzo di pozza della garfagnana (carne garfagnina, carpaccio garfagnino)
mezzone (bastardo)
mocetta carrarina
mortadella della lunigiana, mondiola della garfagnana
mortadella delle apuane
mortadella di maiale di camaiore (sbriciolona)
mortadella di prato
mortadella nostrale di cardoso
mucca pisana del parco di migliarino-san rossore (mucco pisano)
pancetta apuana
pancetta e rigatino toscani
pollo del valdarno (valdarnese bianca o valdarno bianca)
porchetta di monte san savino
prosciutto bazzone della garfagnana e della valle del serchio
prosciutto del casentino
prosciutto di cinta senese (prosciutto chiantigiano)
prosciutto di sorano
rigatino arrotolato finocchiato
roventino
salame al vino
salame chianino
salame chiantigiano
salame di cinghiale
salame di cinta senese
salame di maiale e pecora
salame prosciuttato di ghivizzano
salame toscano
salsiccia con cotenne
salsiccia con patate
salsiccia di cinghiale
salsiccia di cinghiale sott'olio
salsiccia di montignoso
salsiccia toscana (sarciccia)
sanbudello (ammazzafegato aretino)
soppressata di cinghiale
soppressata di sangue
soppressata toscana (capofreddo, capaccia)
spalla chiantigiana
spalla cotta di filattiera (spalla cotta della lunigiana)
spalla di maiale pisana
spalla di sorano
spuma di gota di maiale di san miniato
tarese valdarno
testa in cassetta (sopressata)
tonno del chianti (finto tonno toscano)
trippa e lampredotto
vergazzata (pancetta stesa)
zampone chiantigiano

Bevande

alkermes (alkermes di firenze)
amaro clementi elixir di fivizzano (amaro di fivizzano, china clementi di fivizzano)
aspretto di more
biadina
china massagli
elisir di china di pieve fosciana
vermouth di vino bianco

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

anguilla scavecciata (anguilla marinata)
anguilla sfumata
bottarga di cefalo di orbetello (bottarga di muggine)
femminelle di orbetello o burano
fiche maschie a stocchetto
filetto di cefalo di orbetello
palamita
trota fario appenninica del casentino (trota reale)
trota iridea
trota marinata della garfagnana

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