Aromi e sostanze aromatizzanti

Gli aromi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte durante la preparazione di cibi e di piatti per conferire un profumo e un sapore determinati. Gli aromi non vengono consumati da soli ma solo aggiunti in modiche quantità ai vari alimenti. Ne esistono numerosi sia nelle preparazioni salate che dolci, per fare alcuni esempi: aroma burro, aroma gorgonzola, aroma caprino, aroma pesto, aroma oliva, aroma fragola, aroma limone, aroma cioccolato, aroma cognac, aroma caffè, aroma creme brulè, e anche aroma panettone e aroma pandoro.

Ogni ingrediente, ogni piatto tipico, ogni spezia, ogni frutto possono essere ridotti ad aroma dall'industria degli aromi, che, a partire dagli anni Cinquanta, ha assunto un'importanza sempre più fondamentale nella produzione di cibi da parte dell'industria alimentare.

Classificazione degli aromi secondo la normativa europea vigente

La normativa vigente attualmente alla quale anche l'Italia fa riferimento è la 1334 del 2008 della Comunità Europea.

Secondo questa legge gli aromi, o meglio le sostanze aromatizzanti, sono sostanze chimiche definite con proprietà aromatizzanti. Gli aromi non devono, in base ai dati scientifici disponibili, presentare un rischio per la salute dei consumatori e il loro uso non deve indurre in errore il consumatore.

Possiamo trovare tre tipi di indicazioni sull'etichette dei prodotti alimentari:

  1. aromi (o aroma);
  2. aroma naturale (o aromi naturali);
  3. aroma naturale di + alimento o categoria di alimenti o materiale di base alimentare.

Gli aromi possono essere ottenuti per sintesi chimica o isolati a mezzo di procedimenti chimici; oppure tramite procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da un materiale di origine vegetale, animale o microbiologica.

 

 

 

Nel primo caso, se gli aromi sono ottenuti con procedimenti chimici ricostruendo le cellule di un ingrediente esistente in natura in laboratorio, sull'etichetta si deve riportare la generica dicitura "aromi".

Nel secondo caso, se cioè l'aroma è ottenuto con procedimenti fisici a partire da un elemento esistente in natura o da una sua parte, si può riportare la dicitura "aromi naturali".

Se la sostanza dal quale è estratto l'aroma, sempre con procedimenti fisici, è per il 95% costituita da un solo alimento o da una famiglia di alimenti, si può indicare anche l'indicazione specifica del tipo di aroma (es aroma di frutta o aroma di vaniglia). 

Aromi

Vediamo qualche esempio.

Per riprodurre il profumo e il sapore della mandorla si estrapola il benzaldeide, presente in natura dentro le mandorle amare, ma ricreato in laboratorio a partire dal toulene, un idrocarburo. In altri casi la sostanza aromatizzante prodotta con procedimenti chimici non esiste in natura ma produce un determinato aroma utile a scopo alimentare. Questo aroma può essere indicato solo con il termine generico "aroma".

Per produrre l'aroma limone si estrae il limonene dalla buccia del limone, e così si fa per l'aroma arancio, quindi in questo caso il prodotto finale deriva da una parte, la buccia, di un frutto esistente in natura e si può indicare come "aroma naturale".

Nella stragrande maggioranza dei casi, però, gli aromi si ottengono per composizione chimica, anche perchè il profumo ed il sapore così ottenuti risultano più intensi e persistenti ed è spesso difficile trovare in natura un elemento tale da poterne estrarre un succo tanto persistente come necessario ad un aroma. Si pensi alla fragola, appena colta e mangiata è succosa e profumata, ma a lungo andare la sua essenza svanisce, se non è ben matura rimane molto acquosa, ed è per questo che l'aroma fragola non viene prodotto a partire dal frutto stesso ma  per composizione di varie molecole, tra cui amilacetato, anetolo, maltolo etc...

 

 

In passato, la legge italiana 88/388 prevedeva una terza distinzione, quella degli aromi natural-identici, cioè quelli ottenuti attraverso un processo di sintesi chimica ma identici alla molecola che si trova in natura nell'alimento in questione. Prima questi aromi potevano essere indicati con la dicitura "aromi naturali". Oggi, la nuova direttiva elimina questa dicitura e tali aromi essendo di origine chimica non possono fregiarsi della dicitura "naturali".

La legge 1334, inoltre, prevede che, al momento di indicare gli ingredienti chi usa aromi abbia l'obbligo di specificare se sono stati usati aromi o aromi naturali, quindi, leggendo l'etichetta il consumatore può sempre decidere cosa acquistare, un prodotto ottenuto chimicamente sotto controllo costante o un prodotto ottenuto in base a processi fisici, tanto sa già in partenza che il concetto di "naturale" è sempre molto relativo. Nel caso degli aromi la dicitura "naturale" sta ad indicare solo che l'elemento di partenza è esistente in natura e che non è stato creato in laboratorio, ma non dà un giudizio sulla qualità o sulla salubrità del prodotto.

Aromi di affumicatura

Le sostanze aromatizzanti di affumicatura sono disciplinate in maniera distinta dagli altri aromi, in quanto  composte da complesse miscele di sostanze che determinano problemi di sicurezza diversi. Essi sono soggetti al regolamento (CE) n. 2065/2003 che fissa le procedure per la loro valutazione e autorizzazione all’impiego nell’UE.

Secondo tale regolamento, "la composizione chimica del fumo è complessa e dipende tra l'altro dal tipo di legno impiegato, dal metodo utilizzato per produrre il fumo, dal tenore d'acqua del legno, dalla temperatura e dalla concentrazione di ossigeno durante la produzione del fumo."

I composti chimici più temuti sono gli idrocarburi policiclici aromatici, sostanze cancerogene potenzialmente presenti nei prodotti affumicati come negli aromatizzanti di affumicatura. Tuttavia, considerato che questi ultimi vengono ottenuti sottoponendo il fumo a processi di frazionamento e purificazione, il loro impiego viene in genere considerato meno rischioso per la salute rispetto al tradizionale processo di affumicatura. È altresì vero che, nelle valutazioni della sicurezza, occorre tenere conto della possibilità di applicazioni più ampie degli aromatizzanti di affumicatura rispetto al processo di affumicatura tradizionale.

Il consumatore non dovrebbe essere indotto in errore quando legge l'etichetta di un prodotto affumicato e deve capire se il processo di affumicatura è tradizionale, o è stato aggiunto un aroma, naturale o chimico che sia. In genere in etichetta è indicato se l'affumicatura è tradizionale, se invece è stato aggiunto un aroma tra gli ingredienti viene indicato "aromatizzanti di affumicatura", o "aromatizzanti di affumicatura "prodotti da" alimenti o da categorie o basi di alimenti" (es aromatizzanti di affumicatura prodotti dal faggio).

Come regolarsi sulla scelta dei prodotti alimentari

L'industria degli aromi sta assumendo una importanza sempre più grande nel panorama dell'industria alimentare, le sostanze aromatizzanti sono centinaia e non sempre sono stati fatti studi approfonditi riguardo la loro sicurezza. Questo vale soprattutto per le sostanze di sintesi chimica che, non essendo presenti in natura, è più difficile prevederne l'effetto a lungo termine sull'uomo.

La dicitura generica "aromi", dunque, andrebbe evitata quando possibile, anche perché l'utilizzo di aromi non presenti in natura inganna in qualche modo il consumatore proponendogli un prodotto aromatizzato con sostanze chimiche e non grazie alla qualità degli ingredienti, inoltre a volte l'uso di aromi specifici viene utilizzato in modo tale da fidelizzare il consumatore nei confronti di una marca piuttosto che di un altra.

A volte anche la dicitura "aromi naturali" nasconde alcune insidie, quando gli aromi vengono ottenuti tramite estrazione da piante che nulla hanno a che vedere con il prodotto di partenza, dunque anche in questo caso non ci troviamo di fronte a un prodotto "trasparente" al 100%.

Per essere chiari, uno yogurt dovrebbe sapere di fragola perché ci sono fragole buone dentro, non perché c'è l'aroma di fragola (per di più ricavato da amilacetato, la stessa sostanza che si usa come solvente per restaurare mobili).

Il termine che ci mette al sicuro è solo quello in cui l'aroma è indicato espressamente col termine "aroma naturale di...", stiamo parlando cioè di una aromatizzazione con il prodotto di cui si vuole esaltare effettivamente l'aroma, esattamente quello che faremmo noi a casa quando aromatizziamo le nostre preparazioni.

 

 

 

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