Patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro

Patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro: facile a dirsi, un po' meno a farsi...

Le patate arrosto sono una delle preparazioni di base della cucina tradizionale, e come molte delle preparazioni più semplici, sono tutt'altro che facili da realizzare in modo ottimale. Più o meno tutti, infatti, dopo aver semplicemente cotto le patate al forno, ci siamo scontrati con un risultato deludente: ci aspettavamo delle patate con una bella crosticina croccante fuori, e una specie di morbida purea dentro, e invece ci siamo ritrovati con delle patate monoconsistenza dentro e fuori, asciutte e farinose.

Abbiamo pensato, dunque, che per produrre quella crosta croccante non bastasse una buona quantità di olio e il forno alla giusta temperatura, ma ci volesse dell'altro. E avevamo ragione! In questo articolo cercherò di spiegare cos'è questo "altro" che occorre, illustrando nel modo più dettagliato, e a prova di errore, tutti i passaggi necessari.

Premessa: non è difficile, ma armatevi di pazienza. Perché ci vuole tempo... Tanto tempo. Come per tutte le cose buone. Quanto tempo? Due ore e mezza. Minuto più, minuto meno. Ne vale la pena? Se volete davvero patate croccanti fuori e morbide dentro... Sì!

Il padre delle patate arrosto: Heston Blumenthal (e mia nonna)

Heston Blumenthal non è solo il padre delle patatine fritte perfette, quelle in tripla cottura, ma anche delle patate arrosto. Se cercate in rete, troverete facilmente dei video e tutta una serie di articoli che spiegano come si preparano le patate arrosto come Blumenthal comanda.

 

 

 

I trucchi sono sempre gli stessi: la bollitura preliminare, che rende morbido l'interno della patata e "sfalda" l'esterno in modo tale da rendere permeabile all'olio una parte più spessa dell'esterno della patata. Quello strato che verrà permeato dall'olio, diventerà crosta croccante. La patata cruda, al contrario, è molto impermeabile all'olio e questo comporta la totale assenza di crosta, qualora la patata non venga preventivamente bollita.

Quello che non sempre viene spiegato è che ci sono alcuni fattori da tenere in considerazione, che possono influire parecchio sul risultato finale:

  • il tempo di bollitura;
  • la grandezza delle patate.

Vediamo come applicare la ricetta di Blumenthal, senza commettere errori che compromettano il risultato finale.

Sì o No

Patate arrosto

Per produrre una crosta croccante le patate devono assorbire molto olio. Dunque, non possono essere "Sì" e di certo non possono essere consumate spesso, anche perché l'olio è molto stressato dalla lunga permanenza in forno. Sono convinto che se andassimo a misurare l'acroleina di una simile preparazione, non avremmo delle belle notizie. Meglio non pensarci, dunque, e mangiarle solo una volta ogni tanto, come eccezione alimentare.

La ricetta delle patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro

Le patate arrosto con il metodo della bollitura preliminare le facevano anche molte delle nostre nonne, quindi non è di certo un segreto dei grandi chef. Tuttavia, non basta bollirle... Bisogna bollirle bene, ottenere un ben preciso risultato che è quello di creare una superficie rugosa, irregolare, e per farlo bisogna cuocere sufficientemente a lungo le patate. E questo non tutte le nonne lo facevano.

Anche Jamie Oliver utilizza questo metodo, ma i 10 minuti di bollitura indicati in questo video dubito fortemente che consentano di ottenere un risultato ottimale. Anzi, ve lo garantisco.

I video di Blumenthal sono due: questo e questo. Il "problema" delle ricette di Heston è l'eccesso di olio, che tuttavia non è necessario per ottenere un risultato ottimale. Non a caso, nel video di Natale ne usa molto di più rispetto all'altro, ma il risultato è equivalente. Ci vuole tanto olio, ma non così tanto.

Ultima cosa prima di iniziare: la scelta dell'olio. Si può usare olio extravergine, strutto o grasso d'oca (che non si trova facilmente), oppure olio di arachide. Io mi trovo molto bene con l'olio di arachide che tiene molto bene la cottura, non lascia alcun tipo di retrogusto e rende croccante la crosta. Anche lo strutto è ottimo, ma darà il suo aroma particolare alle patate (che non è cattivo, anzi!). Idem per quanto riguarda l'olio extravergine, che non uso volentieri perché il punto di fumo potrebbe non essere superiore a 200 gradi... E qui a 200 gradi l'olio ci rimane per un'ora e venti minuti!

 

 

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 700 g di patate con la buccia
  • 80 g di olio di arachidi o strutto
  • 3 cucchiai di rosmarino tritati
  • 1 cucchiaio di timo tritato
  • sale

Iniziamo dalla scelta delle patate: devono essere adatte alla frittura, o alla cottura al forno o al vapore. Quindi devono essere patate a pasta gialla, per esempio sono ottime quelle con la buccia rossa. Provatene pure diverse, ma cercate sempre di scegliere le migliori possibile per questo tipo di preparazione.

Secondo passaggio: dovete sbucciarle e tagliarle. La pezzatura è importantissima perché da questa dipenderanno la durata della bollitura, la durata della cottura al forno e di conseguenza, il risultato finale. Non devono essere troppo grandi, perché altrimenti i tempi di cottura si dilatano molto e la crosta rischia di non diventare mai croccante, né troppo piccole, altrimenti si asciugheranno troppo e l'interno risulterà troppo secco. Devono avere un lato di circa 3 cm, poco più di un tuorlo d'uovo insomma. Non importa che siano tutte esattamente della stessa dimensione. L'importante è che abbiano molti spigoli vivi, non devono essere rotonde. E se sono piatte, piuttosto che cubiche, è anche meglio. Più sono spesse, insomma, più è difficile formare la crosta.

Terzo passaggio: mettete le patate in una ciotola, riempitela d'acqua, massaggiatele bene per eliminare l'amido superficiale, quindi sciaquatele una seconda volta e scolate l'acqua.

Quarto passaggio: mettetele in una pentola, coprite con acqua fredda (potete anche salarla leggermente, ma a me non piace), unite anche le bucce e portate ad ebollizione. Abbassate al minimo, coprite, e cuocete per almeno 30 minuti, finché non vedete che iniziano a sfaldarsi in superficie. Fate riferimento ai video per capire come devono diventare. In realtà non dovete arrivare a "rovinare" la superficie come nei video di Blumenthal. Basta iniziare a vedere chiaramente le prime crepe. Quando le vedete, non prima di 30 minuti, meglio se 45, e addirittura per 60 minuti se avete delle buone patate (io uso spesso le Doréoc viola, che compro alla Metro, e le cuocio 60 minuti - rimangono non solo perfettamente integre, ma sono ancora sode!), scolatele e separatele dalle bucce. Per meglio separarle dalle bucce potete metterle dentro a una garza, come fa Heston in uno dei video. Vi chiederete se le bucce diano davvero un maggior gusto alle patate... Io ho fatto una prova comparativa, e credo che effettivamente migliorino il gusto delle patate.

Quinto passaggio: accendete il forno, ventilato, a 200 gradi (effettivi: io il mio lo metto a 205 gradi). Prendete una teglia dove le patate possano stare in un solo strato, ma belle fitte (devono riempirla completamente). Prendete un foglio di carta da forno che possa foderare con abbondanza la teglia (quindi se fate molte patate, usate più teglie perché la larghezza della carta da forno è fissa, e deve foderare la teglia con un buon margine, di almeno 5 cm per ogni bordo. Non funziona utilizzare due fogli sovrapposti per aumentare la larghezza, perché l'olio deve essere contenuto all'interno: se usate più fogli l'olio uscirà nelle fessure tra di essi). Dunque, la teglia deve essere meno larga del foglio di carta da forno, di 10 cm circa. Bagnate la carta da forno, strizzatela, foderate la teglia, disponete le patate su un unico strato. Scaldate in una padella una quantità di olio (tra quello scelto) proporzionale alle patate da cuocere (per 1 kg di patate occorreranno circa 80-100 ml di olio). Quando l'olio è bello caldo, versarlo uniformemente sopra le patate, quindi con l'aiuto della carta da forno (afferrate i lembi contrapposti con le dita e con un movimento alternato in alto e in basso, mescolate le patate), mescolare le patate senza toccarle, per bagnarle tutte con l'olio. In fondo alla teglia deve rimanere uno strato di olio di un paio di millimetri, di più non serve.

Sesto passaggio: infornare le patate e puntare il timer a 20 minuti. Trascorso questo tempo, sempre con l'aiuto della carta da forno, mescolate le patate per girarle, finite il lavoro con una forchetta: devono essere tutte girate. Puntate il timer a 20 minuti e quando suona, ripetete l'operazione. Puntate ancora il timer a 20 minuti, nel frattempo tagliate due spicchi di aglio a pezzetti, e tritate le erbe aromatiche (io uso rosmarino e timo). Trascorsi gli ultimi 20 minuti saremo ad un'ora di cottura. Unire il condimento, mescolare bene sempre con l'aiuto della carta da forno, e cuocere per altri 20 minuti. Sfornare, scolare dall'olio con l'aiuto di un colapasta o un colino, mettere sul piatto di portata e salare.

Possibili problemi

Le patate non sono morbide dentro: le avete bollite troppo poco.

Le patate non sono croccanti fuori: le avete bollite troppo poco o tagliate troppo grosse.

Le patate si sono asciugate troppo: le avete tagliate troppo piccole.

Le patate si sono sfaldate e sono impossibili da mantenere integre: avete sbagliato patata, scegliete una varietà migliore.

Insomma, nel dubbio: bollite di più le patate!

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

240 kcal - 1003 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

3 g - 5%

Carboidrati

21 g - 38%

Grassi

14 g - 57%

di cui

 

saturi

1.8 g

monoinsaturi

9.1 g

polinsaturi

0.9 g

Fibre

2 g

Colesterolo

0 mg

Sodio

15 mg

 

 

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Pasta e fagioli

Pasta e fagioli: un primo piatto povero della tradizione italiana sempre molto apprezzato, e dalle caratteristiche nutrizionali molto interessanti.


Cioccolatini al cocco

Cioccolatini al cocco: irresistibili e facilissimi da preparare.


Il risotto alla milanese

Il risotto alla milanese: il re dei piatti della cucina lombarda affonda le sue origini nel Cinquecento.


Panzerotti baresi

I panzerotti o calzoni fritti: una ricetta pugliese fatta con l'impasto della pizza.

 


Roner (per cottura sottovuoto)

Il roner o bagno termostatato: lo strumento per la cucina sottovuoto o sous vide.


Cottura sottovuoto o sous vide

La cottura sottovuoto a basse temperature o sous vide: gli inventori, gli chef pionieri e cosa significa cucinare oggi sottovuoto.


Dorayaki (dolcetti giapponesi)

I dorayaki: i dolcetti giapponesi composti da due strati di pancake e una crema di fagioli azuki.


Torta paradiso senza lievito

La torta paradiso senza lievito: così era nella versione originale e così la si può preparare facilmente.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.