Come abbiamo visto nell'articolo sulla paella valenciana originale, a dispetto di quello che siamo portati a credere, la vera paella valenciana non è una paella di pesce, ma anzi una pella di carne bianca (principalmente pollo e coniglio) e verdure. Dall'idea originale, però, si sono sviluppate sia in Spagna che nel resto del mondo tantissime altre varianti di paella.
In particolare, una delle versioni più apprezzate e ricercate è la paella de mariscos, che potremmo tradurre come paella ai frutti di mare. Una ricetta che, oltre al riso, prevede l'aggiunta di solo pesce, solitamente crostacei e molluschi bivalvi, sempre aromatizzata allo zafferano e spesso arricchita anche con piselli e pomodoro fresco.
Una ricetta interessante, quella che proponiamo di seguito, prevede di unire anche la coda di rospo, un pesce praticamente senza spine, polposo e molto saporito.
La paella va considerata come piatto unico, non tanto come primo piatto, poiché è ricchissima di pesce e, dunque, contiene sia proteine che carboidrati.
Il segreto per ottenere una buona paella sta nel tipo di padella usata (paella significa appunto padella...). Quella originale è di acciaio inox, molto larga, bassa e con due manici, la quale ha lo scopo di far evaporare presto il brodo. La differenza tra la paella spagnola e il nostrano risotto sta, infatti, nel modo di dosare il brodo e la fiamma: mentre noi tendiamo a coprire il riso con il brodo e a farlo cuocere lentamente, gli spagnoli versano il brodo poco per volta e lasciano sempre la fiamma alta in modo che evapori velocemente. La paella va girata continuamente e fatta saltare nella padella, per evitare che si attacchi al fondo.
Anche se, i veri paellari (i veri amanti della paella) a cottura ultimata lasciano appositamente che il riso si attacchi al fondo e formi quello che chiamano il socarrat, uno strato di riso croccante e compatto, la parte migliore della paella, dicono.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura: 55
Tempo totale: 70
Per prima cosa aprire le cozze e le vongole al vapore come indicato in questa ricetta fai da te e tenere da parte l'acqua di cottura filtrata. Preparare il brodo di pesce come indicato in questa ricetta usando gli scarti della pulizia del pesce (il carapace e la testa dei gamberi, la lisca della coda di rospo, l'acqua di cottura delle cozze e delle vongole) in 1,5 litri d'acqua. Quindi filtrare e sciogliere lo zafferano nel brodo.
Nella padella ampia dove si farà la paella versare l'olio e far imbiondire il soffritto di cipolla e peperone tagliati a dadini. Unire il pomodoro a cubetti, i piselli, quindi i calamari tagliati ad anelli, la coda di rospo fatta a cubetti e infine il riso.
Farlo tostare a fiamma vivace quindi unire poco alla volta il brodo, una mestolata alla volta, sempre a fiamma vivace facendolo evaporare e aggiungendone di nuovo. A cottura quasi ultimata, dopo circa 15 minuti, aggiungere anche le cozze e le vongole e le code di gamberi sgusciate. Completare la cottura, sistemare di sale e pepe, far riposare ancora 1 minuto nella padella a fuoco spento e servire.
Energia |
422 kcal - 1764 KJoule |
|
18 g |
||
Proteine |
24 g - 22% |
|
Carboidrati |
70 g - 64% |
|
Grassi |
7 g - 15% |
|
di cui |
|
|
saturi |
1.0 g |
|
monoinsaturi |
4.0 g |
|
polinsaturi |
0.8 g |
|
Fibre |
2 g |
|
Colesterolo |
76 mg |
|
Sodio |
110 mg |
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