Pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura è una tipologia di pane prodotto con semola di grano duro in provincia di Bari, nella zona delle Murge, un altopiano carsico situato al centro della regione Puglia.

Il pane di Altamura è uno dei prodotti di panetteria più famoso in Italia e nel mondo, che dal 18 luglio 2003 ha ottenuto la denominazione DOP, risultando così il primo pane europeo ad ottenere tale certificazione.

I comuni previsti dal disciplinare dove si produce il pane di Altamura DOP sono 5: Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervo Murge, tutti in provincia di Bari.

Il Consorzio per la Tutela del pane di Altamura è nato nel 1979 ed attualmente ne fanno parte 20 produttori.

Caratteristiche del pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura si diversifica dagli altri pani comuni per alcune caratteristiche peculiari:

• Dimensioni: generalmente è molto grande, deve pesare minimo 0,5 kg, esistono due tipi di forme tradizionali con il quale viene commercializzato: la prima è detta "U sckuanète", cioè pane accavallato, è alta e accavallata su se stessa, la seconda viene chiamata "a cappidde de prèvete", ossia a cappello di prete, è più bassa e piatta;

• Crosta: deve avere uno spessore maggiore uguale ai 3 mm ed è di colore bruno scuro, per via della cottura nel forno a legna;
• Mollica: di colore giallo paglierino, presenta un'alveolazione regolare ed omogenea, molto fine, al suo interno l'umidità non deve superare il 33%;
• Sapore: la crosta è croccante e la mollica morbida ma soda e compatta, ha un gusto molto saporito per via dell'aggiunta di sale durante la lavorazione (un 2% sul totale degli ingredienti);
• Conservabilità: è uno dei pani più a lunga conservazione, si mantiene morbido all'interno e croccante all'esterno per alcuni giorni, a volte anche per settimane se comprato in loco, dopo le quali può essere riscaldato e riutilizzato per fare bruschette, crostini, panzanella, pappa al pomodoro o zuppe.

Fasi di produzione del pane di Altamura DOP

Il pane di Altamura viene ottenuto a partire da una miscela di semole di grano duro delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto prodotte nel territorio delimitato, utilizzate da sole o congiuntamente per almeno un 80 %, mentre per il restante20% è prevista l'utilizzazione di altre varietà, purchè siano sempre prodotte sul territorio delimitato dal disciplinare.

La lavorazione di questi grani deve rispettare le usanze tradizionali tipiche della zona di Altamura, che prevede una rimacinazione, ottenuta con appositi molitori dotati di una coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Questo processo fa sì che durante la lavorazione l'olio di germe di grano, che di solito va preso durante altri tipi di molitura, venga riassorbito durante la rimacinatura.

L'impasto è fatto esclusivamente di lievito madre, che abbia subito almeno 3 rinnovi, di semola di grano duro rimacinata, di sale marino (2%) e di acqua tiepida (a 18°C).

L'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.

Seguono tre fasi di lievitazione, la prima di almeno 90 minuti, la seconda di circa 30 minuti e l'ultima di almeno 15 minuti. Negli intervalli tra una lievitazione e l'altra l'impasto viene modellato manualmente.

Le pagnotte vengono cotte in forno, a legna o a gas, che abbia raggiunto una temperatura di almeno 250°C, disposte capovolte. Il legno utilizzato dai forni di Altamura è quello di quercia.

Il pane viene cotto per un'ora, i primi 15 minuti a forno aperto e i restanti 45 minuti a forno chiuso.

Una volta cotto, il pane viene fatto raffreddare e confezionato in sacchetti di materiale termodetraibile microforato.

Su ogni etichetta vengono riportati obbligatoriamente: la data di scadenza, gli ingredienti usati, la ditta che l'ha prodotto e il contrassegno del marchio DOP.

A volte in commercio capita di trovare il pane di Altamura pre-affettato, ma consiglio sempre di comprarlo intero, o magari di chiedere al panettiere di tagliarcene la metà o un quarto, perché rimane più fragrante.

Una curiosità: ad Altamura si svolge ogni anno la festa del pane a luglio, un'ottima occasione per assaggiarlo direttamente in loco, senza che abbia subito cambiamenti durante le fasi di trasporto.

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