Gorgonzola

Il Gorgonzola è nato nel secolo XII, nelle prealpi lombarde. Veniva un tempo chiamato stracchino erborinato, a causa delle venature verdi simili all'"erborin", nome dialettale del prezzemolo.

Il latte per produrre il Gorgonzola viene raccolto ogni giorno dai produttori del consorzio sparsi nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il territorio di Casale Monferrato.

Il gorgonzola ha ottenuto la denominazione DOP nel 1996 ed è protetto e valorizzato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP. 

Da qualche tempo il consorzio di tutela del Gorgonzola ha definito due tipologie: il Gorgonzola dolce, che si presenta più molle e cremoso, a causa della maggior proteolisi e della panna che viene aggiunta al latte; e il Gorgonzola piccante, che ha una pasta più compatta e un gusto più deciso.

La stagionatura ottimale per il Gorgonzola piccante è da 90 a 110 giorni, oltre la proteolisi inizia a farsi sentire determinando composti amari e un sentore di ammoniaca, soprattutto nella zona del sottocrosta.

Fasi di produzione del Gorgonzola

Preparazione del latte

Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato. Queste operazioni consentono di ottenere un prodotto più omogeneo, bianco e di far comparire più in fretta l'aroma.

Insemenzamento e formazione della cagliata

Il latte viene trasferito in grandi caldaie di 5000 litri e viene insemenzato con un lattoinnesto di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus, gli stessi batteri dello yogurt. Vengono anche aggiunte muffe selezionate, principalmente di Penicillum roqueforti.

Viene aggiunto il caglio e portato il latte a 28-32 gradi: dopo 20 minuti circa si forma la cagliata, che viene rotta facendo attenzione a creare un ambiente ricco di ossigeno, favorevole allo sviluppo del Penicillum. In questa fase l'esperienza del casaro è fondamentale.

Spurgo e stufatura

La cagliata viene trasferita in vasche di percolazione, e in seguito trasferita in stampi o fascere, dove rimane per 36 ore circa e subisce numerosi rivoltamenti. Durante questa operazione la temperatura viene portata a 5 gradi. Sulla cagliata viene apposto il marchio del consorzio, con il numero di identificazione del produttore.

Stagionatura

Questa fase prevede una prima salatura a secco manuale in ambiente caldo per 48-72 ore, poi il formaggio viene fatto riposare in magazzino a 5 gradi per circa 60 giorni.

Dopo i primi 10 giorni le forme vengono forate su una faccia e dopo altri 10 giorni sulla faccia opposta, con aghi di 5-6 mm di diametro, per consentire l'ingresso dell'aria necessaria allo sviluppo delle muffe, che compaiono dopo circa 40-50 giorni.

Per ottenere un Gorgonzola più piccante, si utilizza un inoculo più forte, una lavorazione con tempi e temperature diverse, una salatura più marcata e una stagionatura più lunga.

Il gorgonzola stravecchio, stagionato molti mesi, si presenta con una pasta mediamente dura, un colore marrone scuro con venature verdastre. Il sapore è molto più deciso rispetto al Gorgonzola a stagionatura normale.

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