Stilton DOP e White Stilton DOP

La cittadina di Stilton, nel Leicestershire, a nord di Londra, è divenuta famosa nel XVIII secolo grazie all'intraprendenza di un oste, Cooper Thornhill, che iniziò a servire nella sua locanda un formaggio molle erborinato dalle venature blu, l'ormai famosissimo Stilton.

Da fine Ottocento in poi la produzione dello Stilton crebbe in maniera esponenziale, poiché la locanda era su una strada di passaggio tra Londra e York e chiunque si fermava di lì ordinava alcune forme di Stilton da portare a casa.

Precedentemente prodotto solo da piccole fattorie, nel 1875 nacque il primo caseificio di Stilton, chiamato Stilton Makers Association e che venne registrato come marchio di fabbrica garantendo così che il formaggio venisse prodotto solo nelle contee di origine e preservandolo da imitazioni o da produzioni di scarsa qualità.

Nel 1996 lo Stilton è diventato PDO (Protected Designation of Origin), l'analogo della nostra DOP, assieme al suo fratellino minore, il White Stilton PDO. L'Unione Europea ha riunito tutte le denominazioni d'origine sotto il marchio DOP.

Sono solo 7 i caseifici, più o meno piccoli, che hanno la licenza per produrre lo Stilton, uno dei formaggi erborinati più apprezzati al mondo. 

Stichelton: lo Stilton a latte crudo

Nel 2004 è nato lo Stichelton, ovvero lo Stilton prodotto in modo tradizionale, da latte crudo. Si tratta di un prodotto con un carattere più deciso, con aromi più animali, almeno questo è quello che ho avvertito durante le mie esperienze di assaggio. Lo Stichelton è un prodotto tutelato da Slow Food e si trova quasi esclusivamente in vendita come presidio durante le manifestazioni organizzate da Slow Food (come il Cheese a Bra).

Produzione dello Stilton DOP

Per creare la struttura liscia e burrosa tipica dello Stilton, la cagliata dopo essere stata sgrondata viene lasciata a maturare per una notte, cioè molto più a lungo di un qualsiasi altro formaggio. Successivamente la cagliata viene macinata e salata mescolando il tutto in una padella con le mani.

La cagliata viene posta in alti cilindri d'acciaio forati e aperti sia sopra che sotto e collocata su tavole di legno, dove il peso della cagliata stessa spinge il siero in eccesso fuori dai fori e dal fondo.

Una volta che il formaggio riesce a stare in piedi da solo viene rimosso dai cilindri e lasciato a scolare ancora per una notte.

Dopo circa 6 settimane ogni forma di Stilton viene forata con circa 20 aghi d'acciaio per fare in modo che l'aria penetri nel formaggio, favorendo lo sviluppo delle muffe aerobiche.

Quando il formaggio è pronto la crosta è asciutta e grezza, con striature bianche e sulla superficie sono visibili i fori fatti dagli aghi. L'interno è di un colore giallo paglierino con striature blu che si irradiano irregolarmente dal centro verso l'esterno.

Caratteristiche organolettiche dello Stilton DOP

Lo Stilton non andrebbe mai consumato troppo giovane, poichè il suo gusto risulterebbe troppo forte e aggressivo, ma aspettando qualche mese si potrà gustare uno Stilton dall'aroma di burro piccante, con una leggera acidità e sentori di cacao e nocciola. Bisogna tuttavia fare attenzione perché spesso in Italia arrivano delle forme di Stilton vecchie (o invecchiano eccessivamente nei frigoriferi delle formaggerie...): il colore dello Stilton dovrebbe sempre essere giallo carico, ma mai tendere al marrone spento. La bontà dello Stilton dipende dalla sua burrosità che a sua volta dipende dalla sua freschezza. Gli Stilton vecchi perdono la burrosità e facilmente acquisiscono un aroma sgradevole di ammoniaca.

Ideale mangiato da solo, magari a fine pasto, accompagnato da un Porto Tawny o da un passito non troppo dolce, lo Stilton può anche essere usato in cucina, per esempio per creare salse, torte salate, verdure gratinate (si sposa egregiamente con i broccoli, gli spinaci e il sedano).

In Inghilterra viene consumato anche sbriciolato dentro le insalate o sopra una bistecca. 

Un abbinamento che trovo fantastico è quello con i datteri Medjoul.

Il White Stilton DOP

Si chiama così per differenziarsi dallo Stilton vero e proprio spesso detto Blue Stilton, e infatti il White Stilton non ha venature blu, pur essendo un formaggio erborinato.

Viene prodotto nelle stesse contee dello Stilton DOP (Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire) con latte di provenienza locale pastorizzato. È un formaggio grasso, di breve stagionatura, che spesso viene ottenuto anche con latti misti e aromatizzato (fichi, ciliegie, pepe...).

Non è molto conosciuto al di fuori della zona di produzione, poiché troppo sottovalutato o comunque adombrato dalla fama del cugino Stilton DOP.

Ha un aroma fresco e delicato, una consistenza cremosa e una struttura fine, friabile e umida, che lo rendono ideale da mangiare insieme alla frutta fresca e accompagnato da un vino dolce delicato.

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