Antiossidanti

Gli antiossidanti sono sostanze che allungano la durata dei prodotti alimentari, proteggendoli dal deterioramento causato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi o l'inbrunimento enzimatico (quello delle mele e delle pere lasciate all'aria, per esempio).

Dal punto di vista chimico si suddividono in naturali (tocoferoli, lecitine, acido_ascorbico...) e sintetici (butilidrossianisolo, il butilidrossitoluolo, gallati...).

Un'altra classificazione prende invece in considerazione il meccanismo d'azione: abbiamo così gli antiossidanti primari, sostanze riducenti che si ossidano al posto dell'alimento, proteggendolo così dall'alterazione; e antiossidanti secondari (sinergisti o coadiuvanti), i primi ripristinano gli antiossidanti primari dopo che questi hanno reagito con l'alimento, riducendoli, i secondi sono sostanze chelanti o sequestranti, in grado di legare i metalli impedendo loro di svolgere l'azione catalitica.

Antiossidanti naturali

Acido L-ascorbico (E 300) e i suoi sali di sodio (E 301) e di calcio (E 302) ed esteri dell'acido ascorbico con acidi grassi (E 304)

La vitamina C è presente in natura soprattutto nella frutta e verdura fresca. Viene usato sotto forma di sale sodico, quando si preferisce non addizionare all'alimento una sostanza acida; oppure come estere nei grassi (negli oli e nei grassi utilizzati per la cottura, o per la frittura), dove invece l'acido è insolubile. Svolge un'azione sinergista specie nei confronti dei tocoferoli e degli antiossidanti polifenolici in genere, e un'azione chelante soprattutto per il rame. Come l'acido citrico, evita l'imbrunimento della frutta e della verdura appena tagliata. La sua aggiunta è prevista in moltissimi prodotti, tra cui birra, vino, gelatine, confetture, marmellate, latte disidratato, succhi e nettari di frutta, pesce, molluschi e crostacei non trasformati, pane e pasta fresca, anche precotta, farina (come miglioratore). E ammesso anche in alcuni prodotti a base di cereali destinati a lattanti e bambini nella prima infanzia; solo in questo caso la normativa stabilisce il livello massimo di aggiunta (altrimenti se ne usa quanto basta, senza un limite di legge).

Tocoferoli, o vitamina E

Sono i più conosciuti tra gli antiossidanti naturali; si ritrovano prevalentemente nei semi e negli oli, dove svolgono la loro azione. Vengono ottenuti per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali, oppure per sintesi. Sono insolubili in acqua ma solubili nei grassi, facilmente ossidabili e sensibili all'azione dei raggi ultravioletti. Sono stabili all'aumento della temperatura (resistono bene fino a 200 °C), ma solo in assenza di ossigeno.

La loro aggiunta è ammessa negli oli e nei grassi, tranne quelli vergini e di oliva, e negli alimenti per lattanti.

Lecitine (E 322)

Estratte quasi esclusivamente dalla soia, le lecitine sono costituite da una miscela di fosfatidi (lecitina vera e propria, cefalina, fosfatidilinositolo, acido fosfatidico). Vengono utilizzate per le proprietà antiossidanti dovute alla presenza nella molecola di acidi grassi insaturi, ma soprattutto per l'azione emulsionante. Sono uno degli additivi più sicuri dal punto di vista tossicologico. Vengono aggiunti nel latte disidratato, negli oli e grassi, tranne quelli vergini e di oliva, nei prodotti di cacao e del cioccolato, nella pasta fresca, nel pane, negli alimenti per lattanti, di proseguimento e per la prima infanzia.

Estratti di rosmarino (E 392)

Contengono diverse sostanze dotate di azione antiossidante, come acidi fenolici, flavonoidi e diterpeni, tra cui il carnosolo e l'acido carnosico, e triterpeni. Vengono addizionati a carne trasformata trattata e non trattata termicamente, pesce, molluschi, crostacei e prodotti della pesca trasformati. Sono ritenuti sicuri.

Antiossidanti sintetici

Butilidrossianisolo - BHA (E 320)

È insolubile in acqua ma solubile nei grassi, ed ha azione sinergica con il BHT descritto in seguito, con cui viene usato spesso in abbinamento.

È un additivo critico, poiché l'EFSA ha evidenziato che l'esposizione combinata di BHA come additivo alimentare negli alimenti, nei materiali di contatto per alimenti grassi, nei farmaci e nei cosmetici può far superare la dose giornaliera accettabile per la maggior parte della popolazione.

Viene usato nel latte in polvere per distributori automatici, nei grassi e oli per la produzione professionale di alimenti trattati termicamente, nei grassi come lardo, strutto, burro e burro di arachide, nelle emulsioni di oli e grassi, in zuppe, minestre, brodi disidratati, cereali precotti, snack a base di cereali, frutta a guscio, patate disidratate.

Idrossitoluene butilato o BHT (E 321)

Questo antiossidante ha bassa tossicità acuta, ma è risultato tossico a lungo termine negli esperimenti su animali.

Gallato di propile (E 310), di ottile (E 311) e di dodecile (E 312)

Sono esteri sintetici dell'acido gallico. Sulla sicurezza di questi composti non vi è certezza assoluta, sono previste dosi massime espresse in mg/kg di prodotto. Oltre che negli alimenti, i gallati sono autorizzati nell'ambito dei materiali a contatto con i prodotti alimentari, nei cosmetici, sia da non risciacquare (come creme per la pelle) sia da risciacquare (come saponi per le mani o da bagno); la somma di tutte queste esposizioni potrebbe superare la DGA.

Antiossidanti coadiuvanti

Acido citrico (E 330) e i suoi sali di Na (E 331), di K (E 332) e di Ca (E 333)

Componente naturale di numerosi alimenti, è anche un importante composto intermedio del metabolismo. Viene usato per le proprietà antiossidanti, sinergiste e sequestranti in tantissimi prodotti alimentari come mozzarella, oli e grassi, prodotti ortofrutticoli freschi refrigerati e congelati, confetture, gelatine, marmellate, prodotti di cacao e cioccolato, pasta fresca anche precotta, alimenti per lattanti e bambini della prima infanzia, pesce, molluschi e crostacei non trasformati, preparazioni preconfezionate a base di came fresca macinata, edulcoranti. È un additivo innocuo.

Acido tartarico (E 334) e i suoi sali di Na (E 335), di K (E 336) e doppio di Na e K (E 337) '

È un costituente caratteristico dell'uva e del vino, è usato come agente lievitante per dolci e per aumentare l'acidità dei mosti e dei vini. È correttore del pH e ha un'azione antiossidante sinergica, acidulante; non presenta problemi tossicologici in quanto in parte è eliminato per via urinaria e in parte distrutto dai batteri intestinali. L'acido tartarico e i suoi sali possono essere addizionati a succhi di frutta, confetture, gelatine, marmellate, prodotti di cacao e cioccolato, pasta fresca anche precotta, preparazioni preconfezionate a base di carne fresca macinata ed edulcoranti.

Acido ortofosforico o H3PO4 (E 338) e i suoi sali di Na (E 339), di K (E 340) e Ca (E 341), Polifosfati di Na e K (E 450, E 451, E 452)

Questi prodotti vengono usati per le proprietà sequestranti e come antiossidanti sinergici (acido fosforico e suoi sali), oltre che come stabilizzatori e regolatori dell'acidità, addensanti e sali di fusione (polifosfati). La loro aggiunta è consentita, tra l'altro, nei formaggi non stagionati, a eccezione della mozzarella, nei prodotti di confetteria, nelle gomme da masticare, nella farina, nei prodotti da forno, nel pesce fresco o congelato, nelle uova in brick, nelle salse, negli alimenti per bambini e lattanti.

Fonte: Principi di chimica degli alimenti; Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi

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