Coadiuvanti tecnologici

I coadiuvanti tecnologici sono sostanze utilizzate nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, ma che non vengono riportate in etichetta. Sono utilizzate per ottenere un determinato obiettivo tecnologico e possono rimanere come residui o suoi derivati, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute.

I coadiuvanti tecnologici vengono utilizzati, per esempio, per:

• recuperare un alimento dalla materia prima grezza, come negli oli e grassi vegetali e animali;
• per estrarre gli aromi naturali da fiori, frutti, foglie, radici, cortecce;
• per la stabilizzazione delle bevande contro le alterazioni a carico dei caratteri sensoriali (aspetto, odore, sapore);
• per le chiarificazioni, per esempio di vino e birra.

Operando secondo buona tecnica, dei coadiuvanti tecnologici non deve rimanere praticamente traccia nel prodotto finito: residui di solventi, o di chiarificanti, infatti, potrebbero impartire al prodotto odori e/o sapori estranei, quando non addirittura essere tossici.

Classi di coadiuvanti tecnologici

I coadiuvanti tecnologici più utilizzati sono:

• solventi per oli e grassi;
• solventi per spezie, droghe, aromi;
• chiarificanti organici e inorganici per bevande alcoliche;
• resine scambiatrici di ioni per acque potabili e di processo;
• materiali per deodorazione e decolorazione, come terre speciali e carboni attivi;
• materiali per filtrazione, come tessuti ad hoc, farine di diatomee, sabbie silicee, fibre vegetali e sintetiche;
• detergenti e disinfettanti;
• agenti antischiuma di processo, come oleine ed alcol ottilico;
• agenti di distacco per pasticceria, come siliconi, olio di vaselina, polietilenglicoli, che hanno sostituito i grassi;
• lubrificanti;
• enzimi, pari o associati;
• catalizzatori;
• gas propellenti, per atmosfere modificate e per impianti frigoriferi.

I solventi per estrazione, utilizzati per il recupero di oli e grassi che poi andranno sottoposti a raffinazione, sono polari, ad esempio trielina e solfuro di carbonio, o non polari, come pentano, esano ed eptano, benzine solventi. Problemi di residui tossici da questi solventi non sembrano avere un qualche significato pratico, poiché il loro recupero è pressoché totale.

I solventi per spezie, droghe e aromi sono svariati, e fra di essi si trovano l'etere dietilico e l'esano, alcuni alcoli butilici, cicloesano ed etilmetilchetone, diclorometano e metilpropanolo.

Per la decaffeinazione di tè e caffè è anche previsto azoto protossido. Anche in questo caso non paiono esserci rischi tossicologici, alcuni dei solventi citati, tuttavia, lascerebbero odori sgradevoli.

Per i prodotti erboristici l'estrazione richiede acqua, o alcol etilico o miscele etanolo e acqua. Il recupero di principi aromatici può anche essere effettuato mediante l'estrazione supercritica, che usa come solvente anidride carbonica sotto pressione, molto efficace poiché non reattivo con il materiale da estrarre, non costoso e non infiammabile.

I chiarificanti e i demetallizzanti

I chiarificanti sono sostanze e materiali utilizzati per rendere limpide le bevande, specialmente alcoliche, per evitare l'intorbidamento del vino e della birra.

Possono essere:

• organici naturali, come albume d'uovo, albumina di sangue, caseina, colla di pesce, la gelatina, la colla d'ossa, l'agar agar e gli alginati, capaci, oltre a illimpidire, anche di ridurre o eliminare gusti anomali;
• organici di sintesi, come PVP (E 1201), PVPP (E 1202) previsti anche come additivi per edulcoranti e integratori dietetici. A fine processo sono allontanati per filtrazione;
• inorganici o minerali, di antica tradizione enologica come il caolino, le terre di Spagna spesso utilizzate in associazione con chiarificanti proteici, le bentoniti americane e dell'isola di Ponza;
• demetallizzanti: K ferrocianuro, fitati, sodio solfuro, acido ossalico, acidi metatartarico, ciascuno caratterizzato da una particolare azione;
• chiarificanti enzimatici, o biologici: permettono di idrolizzare il torbido da freddo della birra e le pectine del succo di frutta.

Fonte: Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Giuseppe Cerutti, Tecniche Nuove

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