Emulsionanti

Gli emulsionanti sono sostanze tensioattive, in grado di stabilizzare sistemi costituiti da fasi non miscibili tra loro,  come acqua e olio.

Capita in molti alimenti che questi sistemi siano instabili, soprattutto in relazione alla durata della conservazione. Un caso tipico è quello del latte, che se non trattato tende a formare un colletto superficiale di grasso, a causa del naturale affioramento della panna. Oggi questo problema viene risolto con la omogeneizzazione, un processo fisico dunque, senza additivi.

Gli emulsionanti ad oggi autorizzati come additivi possono essere di origine naturale, come la lecitina, di derivazione naturale, come i mono e digliceridi degli acidi grassi, oppure sintetici. Altri emulsionanti vengono utilizzati per applicazioni particolari: sodio diottile solfosuccinato, esteri poliglicerici degli acidi grassi, poliricinoleato di poliglicerolo, lattilati di stearoile.

Gli emulsionanti vengono utilizzati in moltissime categorie merceologiche: salse (tipo maionese), grassi per la panificazione, gelati, cioccolato e prodotti affini, latte in polvere, prodotti dolciari da forno dove vengono utilizzati in funzione antiraffermo (per esempio nel panettone e nella colomba).

Vediamo nel dettaglio alcuni degli emulsionanti più utilizzati.

Lecitina

La lecitina, o fosfatidilcolina, è uno dei componenti della frazione saponificabile degli oli di origine vegetale e animale, assieme alle cere e agli sfingolipidi. Viene ottenuta industrialmente dall'olio di soia, che ne contiene circa lo 0,2%.

La lecitina di soia (E 322) viene utilizzata come emulsionante in moltissimi alimenti, ma viene anche venduta pura, come alimento, pubblicizzata come anticolesterolo. Va da sé che non esiste una DGA per la lecitina di soia.

I saponi alcalini e di magnesio

Vengono definiti dalle norme europee sali di Na, di K e di Ca (E 470a) o sali di magnesio degli acidi grassi (E 470b). Il sale di magnesio è anche previsto fra i coadiuvanti per coloranti e antiossidanti liposolubili. Non sembrano presentare particolari rischi per il consumatore se utilizzati nelle quantità consentite.

Mono e digliceridi degli acidi grassi

Sono probabilmente gli emulsionanti più utilizzati in assoluto. Questi composti si formano naturalmente dai trigliceridi, quando avviene il processo di irrancidimento idrolitico.

Industrialmente sono prodotti per esterificazione di acidi grassi liberi e glicerina. Quello più utilizzato è il glicerile monostearato, o GMS (E 471). Alle dosi utilizzate non presentano problemi per la salute.

L'industria utilizza solitamente miscele di mono e digliceridi, poiché hanno un'effetto migliore, non a caso nelle etichette troviamo praticamente sempre la dicitura "mono e digliceridi degli acidi grassi".

La DGA per l'uomo è fino a 125 mg/kg di peso corporeo.

Esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Sono molecole nate al fine di migliorare ancora di più le prestazioni dei mono e digliceridi, soprattutto in funzione antiraffermo. Si tratta degli esteri acetici, lattici e citrici, e gli esteri mono e diacetiltartarici, raggruppati nella sigla E 472. Anche in questo caso, siamo di fronte ad additivi non pericolosi per la salute.

Esteri del saccarosio con acidi grassi, o sucresteri

Sono additivi ottenuti esterificando in adatto mezzo acidi grassi e saccarosio, i più comuni sono il mono e il tristearato, il monopalmitato, l'oleato, identificati con la sigla E 473.

Non sembrano creare problemi per il consumatore, ma solo se ottenuti da materie prime di alta qualità: infatti non deve permanere in essi traccia degli eventuali solventi, come la dimetilformammide, usati per l'esterificazione. Una DGA provvisoria era stata fissata in 2,5 mg/kg di pc. per l'uomo. Viste le potenziali criticità, sarebbe meglio evitare o almeno non consumare abitualmente cibi che contengono questi additivi.

Con la stessa sigla (E 473) sono anche identificati i sucrogliceridi, anche se si tratta di composti differenti. Presentano le stesse criticità degli esteri del saccarosio (la materia prima di partenza).

Saccarosio poliesteri

Questi esteri del saccarosio, indicati con l'acronimo SPE e identificati dalla sigla E473, oltre ad essere utilizzati comunemente come emulsionanti soprattutto nei prodotti dolciari, hanno l'interessante proprietà di non essere assimilati dall'organismo, mentre hanno caratteristiche organolettiche abbastanza simili ai comuni grassi alimentari.

Questo ha aperto la strada per l'utilizzo negli alimenti dietetici, come sostituti dei grassi a zero calorie.

La FDA ha rilasciato nel 1997 le prime autorizzazioni al loro impiego alimentare.

Additivi contenenti la catena di ossido di etilene

Sono denominati Polisorbati (E232 - E236), e sono consentiti in prodotti da forno, emulsioni di grassi per cottura al forno, surrogati di latte e panna, dessert e gelati,  zuppe e salse emulsionate, confetteria, chewing gum, integratori e alimenti dietetici.

Svolgono la stessa funzione dei mono e digliceridi e sembrano essere sicuri, anche se sono meno studiati quindi un po' di precauzione nei loro confronti non guasterebbe.

Altri emulsionanti

Sono gli esteri della glicerina della resina di legno (E 445), gli esteri poliglicerici degli acidi grassi (E 475), gli esteri propandiolo-acidi grassi (E 477), i prodotti di reazione dell'olio di soia termoossidato con i mono e digliceridi degli acidi grassi (E 479b), gli stearoile lattilati di Na (E 481) e di Ca (E 482), e il dimetile polisilossano (E 900), utilizzato nel succo di ananas e in alcuni oli e grassi, nelle bevande aromatizzate analcoliche, in frutta e ortaggi in scatola e barattolo, nelle pastelle e in alcuni prodotti di confetteria.

Esteri del sorbitano

Nati per esigenze del tutto particolari dell'industria cosmetica e farmaceutica, hanno un impiego limitato negli alimenti.

Fonte: Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Giuseppe Cerutti, Tecniche Nuove

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