Addensanti (additivi alimentari)

Gli addensanti sono additivi alimentari utilizzati per assicurare agli alimenti determinate caratteristiche fisiche, come aspetto, consistenza, stabilità nel tempo. In molti casi questi additivi sono assolutamente indispensabili, di sicuro lo sono nei prodotti industriali, per esempio nelle gelatine di frutta (pectine) e nei dessert a base di latte (amido modificato o agar agar, alginato o carragenina); ma lo sono spesso anche nei prodotti artigianali, per esempio in pasticceria (gelatine, pectine, amidi modificati).

Gli addensanti interessano anche altri alimenti di largo consumo: cagliate fresche, carni in scatola e budini, salse e prodotti dolciari, confetture e gelatine di frutta. Sono molto importanti anche nei prodotti dimagranti e/o light (budini, burro a ridotto tenore calorico, ecc), in quanto consentono di creare prodotti con la consistenza desiderata semplicemente utilizzando acqua, ovvero un liquido con zero calorie.

Fortunatamente nella quasi totalità dei casi siamo di fronte ad additivi innocui: gli esperti del JECFA hanno indicato, per la maggior parte degli addensanti, gelificanti e umettanti, una DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) senza limiti per l'uomo.

Vediamo quali sono gli addensanti maggiormente utilizzati e la loro potenziale pericolosità.

Amidi modificati

Ne abbiamo parlato in un articolo specifico sull'amido modificato.

In ambito comunitario sono previsti questi amidi modificati:

• amido ossidato (E 1404);
• fosfato di monoamido (E 1410);
• fosfato di diamido (E 1412);
• fosfato di diamido fosfatato (E 1413);
• fosfato di diamido acetilato (E 1414); amido acetilato (E 1420);
• adipato di diamido acetilato (E 1422);
• amidoidrossipropilato (E 1440);
• fosfato di diamido idrossiproprilato (E 1442); ottenilsuccinato di amido e sodio (E 1450).

Pectine

Le pectine possono assorbire grandi quantità d'acqua e di legarle in modo stabile. La DGA per l'uomo è senza limite. Ne abbiamo parlato in modo specifico nell'articolo sulla pectina.

Acido alginico e alginati

L'acido alginico è un polimero dell'acido polimannuronico. Viene ottenuto da diversi tipi di alghe brune, come le  Phaeophyceae, Macrocystis pirifera, Laminarìa digitata e cloustrmii, Ascophyllum nodosum e altre. Queste sostzanze vengono usate poiché consentono di mantenere stabile la quantità di acqua nei prodotti. 

L'alginato di sodio viene utilizzato anche per la sferificazione, una delle creazioni della cosiddetta cucina molecolare.

Acido alginico (E 400), e alginati di sodio (E 401), di potassio (E 402), di ammonio (E 403) e di calcio (E 404), e il propilenglicole alginato (E 405), vengono usati da decenni nell'industria alimentare, inzialmente nei formaggi freschi tipo quark e nei fiocchi di latte, oggi sono anche impiegati in confetture, marmellate, creme di frutta da spalmare. Vengono usati anche nella panna fresca o UHT. L'alginato di propilenglicole viene utilizzato in emulsioni di grassi per alcuni prodotti da forno, in prodotti di confetteria a base di zucchero, in gelati a base d'acqua, in spuntini a base di cereali e patate, in salse e chewing gum, in preparazioni di frutta e verdura, in bevande analcoliche aromatizzate, nella birra, in alimenti vari di tipo dietetico.

Agar agar

Ricavato da alghe rosse della famiglia delle Rhodaphyceae, Gelidium cartilagineum e Gracilaria confervoides, Acanthopeltis, Ceramium e altre dell'Oceano Pacifico, l'agar agar è uno dei primi prodotti di alghe utilizzati dapprima in laboratorio di microbiologia e poi in tecnologia alimentare. È molto tollerabile dall'uomo, che ne può assumere fino a 4 g al giorno. Con dosi superiori si possono avere effetti lassativi. Vedi articolo sull'agar agar.

Carragenine

Sono ottenute da alghe del mare d'Irlanda, nella regione di Carragheen, come Chondrus crispus, Chondrus ocellatus, Euchema spinosum ed Euchema cottonii.

Le carragenine sono complesse di polisaccaridi, non tutte innocue. Qualche effetto tossico importante è stato segnalato per le carragenine ad alto peso molecolare, come le carragenine kappa e lambda, tuttavia le norme comunitarie non fanno distinzioni fra queste differenti carragenine e, infatti, si parla soltanto di carragenina (E 407), con gli stessi impieghi previsti per agar agar e alginati. La sua DGA per l'uomo, secondo il JECFA (1987) è fino a 75 mg/kg di peso corporeo.

Furcellarano

Ottenuto dall'alga Furcellaria fustigata, il furcellarano è un galattano ad alto peso molecolare, molto simile alla carragenina, ma non previsto dalle norme europee.

Farina di semi di carrube

Ottenuta macinando i semi delle carrube (utilizzati storicamente per la fabbricazione dei rosari), frutti del carrubo  (Ceratonia siliqua), questo additivo (E 410) è utilizzato per gelati, confetture, gelatine e marmellate. Il JECFA non ha fissato una soglia di assunzione per questi semi, costituiti per l'80% da mannogalattani, e per il resto da proteine, cellulosa e sali.

Gomma guar

Ottenuto dalla leguminosa Cyamopsis tetragonolaba, la gomma guar (E 412) ha applicazione in dietetica e nmella preparazione di confetture, marmellate e gelatine. È ritenuto accettabile alle dosi utilizzate dall'industria alimentare, dunque non è stata fissata una DGA per l'uomo. Come composizione, è simile alla farina di semi di carrube, con 80-85% di mannogalattani e il resto proteine, cellulosa e sali. In alcune zone del pianeta è utilizzata come alimento.

Farina di semi di tamarindo

Ottenuta dai semi di Tamarindus indica, non è prevista come additivo alimentare.

Gomma adragante

La gomma adragante (E 413) è ottenuta da piante del genere Astragalus, viene usata in caramelle gommose e pastigliaggi, gelati e prodotti spalmabili a base di formaggio, conserve di pesce e salse, da sola o associata ad altri additivi. È ritenuta accettabile se usata secondo buona tecnica.

Gomma xanthan (o xanthano)

È un additivo (E 415) di origine batterica, infatti viene ottenuto per fermentazione di un idrato di carbonio con un batterio, Xanthomonas campestris. È costituita per la maggior parte da unità mannosio e glucosio e da acidi D-glucuronico e piruvico, e ha peso molecolare elevato. Secondo il JECFA la DGA per l'uomo è fino a 10 mg/kg di peso corporeo. Viene impiegata nella preparazione di confetture, gelatine, marmellate e in creme, e anche nelle miscele di farine senza glutine.

Gomma karaya

La gomma karaya (E 416) o tragacanto indiano è l'essudato essiccato di Stenculia wens. È costituita da un polisaccaride complesso che contiene circa l'8% di gruppi acetile e il 37% di acidi uronici. Trova impiego negli spuntini a base di cereali e patate, in rivestimenti per frutta a guscio, in guarnizioni e coperture per prodotti da forno, oltre che in dessert, salse emulsionate, liquori a base di uova, chewing gum e integratori dietetici, a dosaggi variabili fra 5 e 10 g/kg di prodotto. La DGA per l'uomo è stat fissata in 20 mg/kg di peso corporeo.

Gomma tara

Detta anche gomma della carruba peruviana, è ottenuta da Caesalpinia spinosa, una pianta peruviana. È un polisaccaride costituito soprattutto da galattomannani. Secondo il JECFA alle dosi corrette di impiego non vi sono rischi per la salute e quindi non è stata indicata una DGA.

Gomma gellano

La gomma gellano (E 418) è un polisaccaride ad alto peso molecolare ottenuto dalla fermentazione di un idrato di carbonio con Pseudomonas elodea. Viene usato confetture, gelatine, marmellate.

Gomma ghatti

È l'essudato di Anogeissus latifolia e non è considerata dalle norme europee.

Cellulosa e derivati

La cellulosa (E 460) e i suoi derivati (E 461, E 463, E 464, E 465 E 466) è una fibra non assimilabile dall'organismo. Viene usata nella panna, nei gelati e in altri prodotti dolciari, ma anche in prodotti salati come wurstel, salse e maionesi. Per il JECFA la DGA massima per l'uomo è senza limite per la cellulosa microcristallina e 25 mg/kg di peso corporeo per i derivati.

Fonte: Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Giuseppe Cerutti, Tecniche Nuove

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