Aspartame

L'aspartame (E 951) è una molecola scoperta nella metà degli anni '60. Dal punto di vista chimico, si tratta di un estere metilico della L-aspartil-L-fenilalanina, un dipeptide composto da due aminoacidi che costituiscono le proteine del nostro organismo, esterificato con metanolo.

L'aspartame ha un gusto molto simile a quello del saccarosio, ma è circa 180 volte più dolce, questo lo ha reso uno dei dolcificanti, insieme ad acesulfame K e saccarina, più utilizzati dall'industria alimentare negli ultimi 40 anni. L'aspartame tuttavia presenta alcuni problemi riguardo il suo utilizzo, in particolare non è stabile alle alte temperature, dunque non può essere utilizzato nei prodotti da forno, e presenta anche alcuni problemi di stabilità in soluzione acquosa, a particolari livelli di pH e temperatura.

L'aspartame viene utilizzato, da solo o in associazione con l'acesulfame K, in moltissimi alimenti, soprattutto nelle bevande prive di zuccheri aggiunti, oltre che nei dolcificanti, in gocce, compresse o polvere, da aggiungere alle bevande al posto dello zucchero. Dal 2003 esiste un dolcificante composto da sali di aspartame e acesulfame, vedi a tal proposito il nostro articolo sui dolcificanti.

L'aspartame, essendo composto da due aminoacidi, è un composto calorico, ma le quantità utilizzate sono talmente basse (nell'ordine di grandezza dei mg) che le calorie possono essere trascurate.

Aspartame e fenilchetonuria

L'aspartame viene idrolizzato nei due aminoacidi che lo compongono, prima di essere assorbito dal sistema gastrointestinale, per questo è sconsigliato nell'alimentazione del fenilchetonurico. La fenilchetonuria o iperfenilalaninemia di tipo I è una malattia causata da mutazioni nel gene PAH, che codifica per l'enzima fenilalanina idrossilasi, il quale trasforma l'amminoacido essenziale fenilalanina in tirosina. A causa del deficit di questo enzima, si accumula nel sangue la fenilalanina, causando un ritardo mentale.

Per questo motivo, nei prodotti dolcificati con aspartame, si legge sull'etichetta "contiene una fonte di fenilalanina", informazione indirizzata solo a chi è affetto da questa malattia rara, che colpisce una persona ogni 10-15000.

Sicurezza dell'aspartame

La rete pullula di articoli secondo i quali l'aspartame sarebbe pericoloso per la salute, e questo succede ormai da anni: si parla di complotti, di ricerche pilotate dalla multinazionale di turno, di interessi economici enormi a scapito della salute delle persone. Chi ha letto l'articolo sui dolcificanti potrà verificare quante molecole sono disponibili sul mercato, come alternativa all'aspartame, e di come a volte succeda il contrario, quando per esempio la "lobby" dello zucchero fece pubblicare degli studi sulla tossicità della saccarina, poi rivelatesi infondati. Cerchiamo quindi di non farci influenzare dall'ipotesi del complotto e cerchiamo di valutare oggettivamente come stanno le cose.

Il problema dell'aspartame è tornato alla ribalta quando il programma di Rai 3 Report, domenica 29 aprile, ha messo in onda un servizio di Sabrina Giannini sull'aspartame, lasciando intendere che, in dosi elevate, potrebbero esserci seri rischi per la salute.

Prima di entrare nel merito del servizio di Report, diciamo che secondo la DGA (dose giornaliera massima ammissibile) prevista dall'EFSA (l'Autorità per la sicurezza alimentare europea), un bambino di 30 kg dovrebbe al massimo assumere in un giorno 4 lattine di bibite light a zero calorie, 2 yogurt, 2 merendine e 10 caramelle dolcificate con aspartame. Per un soggetto di 60 kg le quantità raddoppiano, essendo le quantità massime ammissibili misurate in mg per kg di peso corporeo. Stiamo parlando, dunque, di un consumo non impossibile, ma certamente non naturale, di cibi contenenti aspartame.

Report insinua il dubbio che questi valori vadano rivisti alla luce degli studi effettuati dall'Istituto di ricerche oncologiche Ramazzini, firmati da Morando Soffritti, direttore scientifico dell’istituto. Lo studio, i cui risultati sono stati presentati nel 2010, è stato realizzato su topi e ratti ed ha valutato l'insorgenza dei tumori in relazione all'assunzione di aspartame. La tossicità dell'aspartame deriverebbe dal metanolo che si formerebbe in seguito alla scissione dell'aspartame nei suoi tre metaboliti: i due aminoacidi e, appunto, il metanolo, un potente cancerogeno.

La FDA americana (Food and Drugs Administration) e altri organismi scientifici non hanno ritenuto validi questi studi a causa di difetti riscontrati nella ricerca. Secondo Mantovani bisogna valutare l'effetto dei metaboliti che si forman o quando il dolcificante arriva nell'intestino.

Secondo gli studi di Soffritti, le quantità massima andrebbero riviste, e secondo tali quantità basterebbero 6 lattine di bibita light a zero calorie per far raggiungere la quantità limite ad un uomo di 60 kg.

L'EFSA, ha deciso di considerare questi studi e un nuovo parere è atteso per settembre.

Aspartame: come comportarsi?

Il nostro parere sui dolcificanti è chiaro: il loro uso ha senso solamente per le bevande, che andrebbero consumate saltuariamente e non tutti i giorni. Nei dolci, e tra di essi annoveriamo sia i dolci da forno che quelli al cucchiaio, non ha senso utilizzare il dolcificante, primo perché lo zucchero ha una funzione tecnologica oltre che come insaporitore, e dunque la sua assenza modificherebbe la consistenza sia dei dolci al cucchiaio che di quelli da forno; ma soprattutto, un utilizzo intelligente di zucchero, miele e altri dolcificanti calorici tradizionali è assolutamente compatibile con un'alimentazione sana e ipocalorica. Un esempio lampante è rappresentato dai menù che progetto per Diet to go in cui, nonostante abbiano 1200 kcal, sono presenti tantissimi dolci (cucinati secondo i principi della cucina Sì), tutti fatti utilizzando zucchero, miele o fruttosio.

Tuttavia, anche consumando bevande tutti i giorni, ma sempre in quantità compatibile con un'alimentazione equilibrata (diciamo una lattina al giorno o un litro di tè freddo, per esempio), si rimarrebbe comunque lontanissimi anche dalle quantità massime ipotizzate dagli studi dell'istituto Ramazzini. Riteniamo dunque che sia giusto indagare ed eventualmente rivedere i valori massimi ammissibili, ma non è veramente il caso di fare del terrorismo mediatico. Forse non tutti sanno che i nitriti e la carne alla griglia (che contiene idrocarburi policilici aromatici, fortemente cancerogeni) contengono sostanze molto più tossiche dell'aspartame, ma non ho mai visto nessuno scagliarsi contro le grigliate o i salumi con tanta veemenza...

Ultimi articoli sezione: Alimentazione