Idrolisi dei lipidi
Idrolisi o inacidimento
L'idrolisi o inacidimento avviene se sono presenti contemporaneamente tre fattori: la presenza di acqua nell'alimento grasso, l'esposizione alla luce, e l'azione catalitica dell'enzima lipasi (frequentemente di origine microbica).
La reazione scinde i trigliceridi in glicerolo, mono, digliceridi e acidi grassi, e si verifica in quegli alimenti lipidici che contengono una quantità di acqua significativa (burro, margarina, semi oleosi molto maturi o lasciati in ambiente umido).
Nel burro, tale trasformazione provoca la liberazione di acidi grassi a catena corta, che conferiscono al prodotti sapore sgradevole.
Per evitare tale trasformazione occorre mantenere il prodotto al riparo dalla luce e in buone condizioni igieniche, oppure con l'utilizzo di antimicrobici.
Irrancidimento chetonico
Questa alterazione si verifica sui grassi a basso peso molecolare che hanno già subito idrolisi, ed è causata dall'azione di enzimi di origine microbica come batteri, lieviti, muffe che si sviluppano in semi e frutti oleosi con sufficiente contenuto idrico.
Questo irrancidimento, che può essere evitato con una igiene accurata e l'aggiunta di antimicrobici, forma una molecola molto aromatica che conferisce il sapore tipico a formaggi come il gorgonzola o il roquefort.
Ultimi articoli sezione: Alimentazione
L’idea che la crescita muscolare dipenda esclusivamente dal consumo di bresaola, petto di pollo e integratori di siero del latte è un concetto ormai superato dalla moderna scienza della nutrizione.
Il fulcro del digiuno intermittente risiede nella capacità di indurre il corpo a utilizzare le riserve di grasso stoccate, riducendo al contempo i livelli di insulina circolante.
Vuoi scoprire qual è il miglior gin? Ecco la nostra guida alla scelta con un confronto tra i più apprezzati, dai grandi classici alle proposte contemporanee.
Le diete fai-da-te espongono a rischi non trascurabili, sia per la salute fisica sia per l’equilibrio psicologico.
Le diete low carb non sono semplicemente regimi alimentari poveri di carboidrati: rappresentano un cambiamento significativo nel modo in cui il corpo ricava, distribuisce e utilizza l’energia.
Spesso relegato al ruolo di semplice base per soffritti o sostituto gentile della cipolla, il porro sta vivendo una vera e propria rinascita gastronomica.
Con ben 856 prodotti Dop, Igp, Stf, l’Italia ha una ricchezza e varietà di cibo che nessun’altro paese al mondo può vantare.
Nell'epoca attualemantenere un'alimentazione corretta e un peso forma stabile sembra, per molti, un obiettivo incompatibile con i ritmi della vita quotidiana.
Accedi ai servizi gratuiti
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
- Database Alimenti
- Calcola Ricetta
- Slot Machine
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Alterazione degli amminoacidi con la cottura
Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi
Il fenomeno del "freezer burn"
Novità da Cibo360 TV
CORSA O PALESTRA PER DIMAGRIRE?
BRUCIA 500 kcal in 30 MINUTI? BALLE!
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?
