Roquefort

Il Roquefort è, insieme al Gorgonzola e allo Stilton (inglese), il formaggio blue più famoso al mondo.

Il Roquefort ha un sapore distinto e deciso, molto salato. Si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte di muffa e di sale. Se viene fatto maturare a lungo, diventa quasi immangiabile da solo; anche se giovane, comunque, questo formaggio trova un utilizzo ideale insieme ad altri alimenti poiché il gusto è veramente molto saporito.

Il Roquefort è un formaggio grasso e, come tutti i blue, poco digeribile. Tuttavia trova utilizzo un una cucina ipocalorica grazie al fatto che bastano piccole quantità per insaporire un piatto di pasta o una zuppa.

Il Roquefort è stato il primo formaggio ad ottenere la certificazione AOC, nel 1925. Viene prodotto con latte di pecore allevate in un ampia zona che comprende tutta la corsica e molte regioni del sud della Francia. Ciò che contraddistingue il Roquefort non è tanto il latte quanto il fatto che la stagionatura deve avvenire nelle grotte naturali del Mont Combalou nel comune di Roquefort-sur-Soulzon, dove vengono stagionate circa 3,3 milioni di forme all'anno.

Il Cambalou è una montagna calcarea che ha una conformazione molto particolare, infatti uno sprofondamento avvenuto in epoca preistorica ha formato delle grotte dotate di una ventilazione naturale dovuta a fessure verticali, chiamate fleurines, che misurano fino a 100 m di altezza.

Nelle grotte, grazie alle piccole particelle di formaggio che rimangono attaccate alle pareti, si innesca un processo naturale di auto-riproduzione delle spore di Penicillum roqueforti e dei lieviti responsabili delle caratteristiche del formaggio.

Dopo 8 giorni dalla produzione le forme vengono portate nelle grotte, dove vengono forate con aghi, allo stesso modo del Gorgonzola. A differenza di quest'ultimo, dove le muffe vengono introdotte nella pasta dall'uomo, nel Roquefort l'aria delle grotte, ricca di spore, penetra nei fori delle forme e così la muffa si riproduce all'interno della pasta delle forme. Dopo 4 setttimane, le forme sono avvolte con la carta stagnola, per isolarle dall'aria e favorire la formazione delle muffe.

Il Roquefort è prodotto in versione artisanal e industriel.

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