Porto

Il Porto è il vino liquoroso più famoso al mondo e viene prodotto a nord del Portogallo, nella valle del fiume Douro, nelle colline che circondano la città omonima di Porto (Oporto in portoghese), una zona molto piovosa e umida che garantisce ai vigneti una media di 1000 millimetri di pioggia l'anno. Il Porto ha una storia secolare, in questa zona la vite era già stata impiantata durante l'epoca romana, ma fu nel Duecento che i vini di Porto riscossero i primi veri successi anche al di fuori del Portogallo e cominciarono le prime esportazioni in Francia e nei Paesi Bassi. Nel Seicento la fama del Porto crebbe sempre di più e il porto di Vila Nova de Gaia divenne il punto commerciale più importante non solo a livello europeo ma anche per i suoi traffici verso il Sud America e le Antille.

Attualmente vengono vendute nel mondo circa 120 milioni di bottiglie annue di Porto, di cui la maggior parte (l'86%) al di fuori del Portogallo. I maggiori bevitori di Porto si riconfermano, come otto secoli fa, la Francia e l'Olanda, seguiti da Regno Unito e Belgio.

La fortificazione: l'aggiunta di alcool al vino base

Ciò che rendeva (e rende) il Porto così appetibile era (ed è) la sua morbidezza. Rispetto agli altri vini portoghesi, molto carichi di tannini e di acidità, il Porto ha un sapore più piacevole e delicato per via del fatto che viene corretto con l'acquavite di uva, viene cioè fortificato con l'alcool, un processo eseguito per tutti i vini liquorosi come anche il Madeira, lo Jerez e il Marsala (il termine vino fortificato è praticamente un sinonimo di vino liquoroso). Un vino liquoroso come il Porto deve avere un grado alcolico compreso tra i 15° e i 22° vol (di solito 19-20%) e una concentrazione zuccherina non inferiore ai 50 g/l.

La fortificazione aveva all'epoca ed ha tuttora due grandi vantaggi: permette al vino di conservarsi più a lungo grazie al residuo zuccherino e al grado alcolico più alti, cosa che all'epoca, dati i lunghissimi viaggi in barca che il vino doveva fare, era indispensabile, e garantisce un sapore più morbido e dolce, cosa molto apprezzata nei vini almeno fino a qualche decennio fa. Non c'è da stupirsi se anche il primo Barolo era dolce! Il gusto standard accettato all'epoca virava verso il dolce, pensiamo ai primi vini comparsi, come la retsina greca, addizionati di miele e rosmarino. Oggi invece si preferisce un gusto più secco e un grado alcolico inferiore, e non a caso sono sempre più richiesti gli spumanti "nature", con un residuo zuccherino pari a zero e un grado alcolico di 12,5%.

Le uve che compongono il Porto

Il Porto è composto per un buon 60% da un'uva autoctona chiamata Bastardo, un vitigno a bacca nera molto resistente che garantisce alte rese per ettaro ma non è certo un vitigno nobile. Il Bastardo, però, ha l'obiettivo di garantire una buona struttura e una buona alcolicità al Porto, che viene poi ingentilito grazie alla presenza di altre uve più eleganti quali: il Touriga Nacional, il vitigno più elegante e nobile della zona del Duoro, equiparabile al Cabernet Sauvignon, il Touriga Francesa, più erbaceo e più simile al Cabernet Franc, il Tinta Barocca, il Tinta Amarela, il Tinta Roriz, il Tinta Francisa e il Tinta Cao. 

Vinificazione del Porto

L'uva raccolta viene lavorata con le moderne pigiadiraspatrici che eliminano i raspi e al tempo stesso pressano gli acini per ricavarne il mosto. Il mosto viene fatto fermentare in vasche d'acciaio (o quelle tradizionali, in sasso) a temperatura controllata di 30°C. Una volta raggiunto il grado zucherino desiderato, la fermentazione viene bloccata con l'aggiunta di alcol (sottoforma di brandy o acquavite).

A questo punto il Porto viene travasato nelle tradizionali pipe (botti in legno di capienza di 550-600 litri) o in botti più grandi, e lasciato riposare per un paio di mesi, dopo i quali viene aggiunto di nuovo dell'alcool e dopo i quali si continua con il periodo di maturazione, che varia a seconda della cantina (detta quinta in portoghese) e della tipologia di Porto.

Fino al 1986 il porto poteva essere imbottigliato solamente a Vila Nova de Gaia (limitrofa a Porto, dall'altra parte del fiume Douro, dove sorgono tutte le principali aziende che lo producono), quindi le botti venivano trasportate con delle barche caratteristiche dalla regione del Douro (fino agli anni '50, in seguito con i camion cisterna), dove sono situati i vigneti e le cantine, fino alle cantine di imbottigliamento, e da qui partivano per tutto il mondo. Oggi è possibile imbottigliare direttamente dove si produce il vino, e questo ha consentito la nascita di molte cantine più piccole, e indipendenti dai grandi gruppi che la fanno da padrone in questa regione. Il Porto è un vino "inventato" dagli inglesi, che hanno da sempre un rapporto privilegiato di scambi commerciali con il Portogallo. Non a caso le maggiori cantine di Porto hanno un nome inglese perché la proprietà è sempre stata inglese. Oggi la proprietà è perlopiù di grandi gruppi come Sogevinus.

Classificazione e tipologie di Porto

Il Porto si suddivide in circa cinque tipologie principali. Tuttavia, per non confondersi tra i vari stili, possiamo dire che esistono due tipi di Porto: la linea dei "Ruby" e la linea dei "Tawny". I primi non subiscono processi ossidativi durante la permanenza in legno o acciaio, i secondi vengono invecchiati in legno e subiscono processi ossidativi. All'interno di questi due stili esistono differenti tipologie di porto, che differiscono per qualità (pregio e costo).

White Port, Porto bianco, è quello più delicato e meno alcolico, può invecchiare in acciaio o legno, come il porto rosso. Più famoso è quello secco, con un residuo zuccherino inferiore ai 40g/l che va consumato freddo come aperitivo, ma ne esiste anche una versione dolce, > 50g/l, che viene usata per fare dolci o per essere abbinata alla pasticceria secca. Quello più dolce è chiamato "Lagrima". Esistono anche porto white invecchiati in botte: 10 e 20 anni (alcuni produttori fanno anche il 30 anni), con la stessa modalità dei Tawny. Il costo va dai 6-10 euro di un porto white giovane, fino ai 50 e oltre per uno di 20 anni.

Porto Ruby, matura meno di un anno in acciaio o in botti molto grandi, che non marcano il vino con il loro aroma e soprattutto non danno luogo a processi ossidativi. Ha un colore rubino brillante, da cui il nome, un sapore fruttato e leggermente più sgarbato degli altri più invecchiati, è anche il Porto più economico. Il Fine Old Ruby, invece, è già un Porto più elegante e più armonico, creato come blend da diverse annate che sono state almeno 4 anni in botte. Non subisce processi ossidativi, rimane quindi di colore molto scuro e con aromi fruttati tipici del mosto parzialmente fermentato. Il costo del Ruby è abbastanza basso: dai 6 ai 10 euro, mediamente.

Porto Tawny, è il tipo più comune di Porto invecchiato, la sua maturazione in botte può durare dai 2 ai 40 anni, ha un colore granato, da cui il nome, che vira verso l'aranciato man mano che aumentano gli anni di invecchiamento, ed al gusto è morbido e complesso. I Tawny "reserve" hanno invecchiamenti compresi tra 4 e 10 anni (solitamente 7-8). Le indicazioni ammesse sulla bottiglia sono 10, 15, 20, 30 years old o over 40 years old. Gli anni di invecchiamento non sono effettivi, perché i Tawny sono tutti blend di botti provenienti da diverse annate: per calcolare gli anni di invecchiamento si considera la media dei prodotti che costituiscono il blend. I Tawny più interessanti sono quelli dai 10 anni in su, che acquisiscono morbidezza e complessità. Una volta aperti, possono essere conservati a temperatura costante (senza sbalzi) per alcune settimane (alcuni dicono fino a 6 mesi). Prima di essere commercializzato, il Tawny dai 10 anni in su viene inviato all'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, che lo assaggia, ne verifica le caratteristiche e se è conforme dà l'autorizzazione per imbottigliare. Il costo del Tawny giovane è uguale a quello di un Ruby, per un 10 anni si va dai 15 ai 25 euro, per un 20 si va dai 30 ai 50 euro, per un 30 dai 50 agli 80 euro, per un 40 si sta intorno ai 100 euro.

Porto Vintage, è un porto della linea "Ruby", ed è quello considerato, soprattutto dagli inglesi, il più pregiato. È il millesimato, quello che viene fatto con le uve raccolte nella stessa annata, che viene imbottigliato dopo 2 anni di maturazione in botte e che continua l'affinamento in bottiglia fino anche a 30 anni perché non viene filtrato: i lieviti rimasti nella bottiglia hanno la capacità di conservare e far evolvere il fino fino a 100 anni e più. Dopo due anni dalla vendemmia, il porto Ruby viene inviato all'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, dove viene assaggiato e in base alla qualità dell'annata, viene dato il permesso di produrre il "Vintage". Esistono delle bottiglie di vintage di inizio '800, ancora perfettamente bevibili (ma dal costo piuttosto impegnativo). Ha un colore rosso profondo e un sapore molto fruttato, è il Porto più seducente. Le migliori annate riconosciute sono 1997, 1995, 1994, 1991, 1985. Il porto vintage nella gioventù è molto fruttato ma non particolarmente interessante, inizia la sua evoluzione dopo 10 anni ma è sempre bene attendere 20, 30 o 40 anni per bere qualcosa di veramente maturo. Dopo averlo aperto, versato e fatto decantare dai lieviti va bevuto in fretta (un paio di giorni), perché ossida molto velocemente. Il costo del Porto vintage è molto variabile e dipende dal produttore. Se è giovane si può acquistare anche per 20-30 euro, anche se le bottiglie più prestigiose possono superare abbondantemente i 50 euro. I Porto vintage più vecchi hanno un costo variabile, che può superare le svariate centinaia di euro o le migliaia di euro, per i Porto più vecchi e più prestigiosi.

Porto LBV (Late Bottled Vintage) è un porto millesimato (prodotto con le uve di una sola annata) che può essere considerato l'anello di congiunzione delle linee Tawny e Ruby, perché viene invecchiato in botte piccola dai 4 ai 6 anni e quindi subisce il processo ossidativo (ma breve), quindi viene imbottigliato ed è già pronto da bere. Non subisce ulteriore evoluzione in bottiglia perché viene filtrato: tuttavia alcuni produttori mettono in commercio il LBV non filtrato, per consentire al consumatore di farlo invecchiare in cantina come un vintage.

Colehita: è un porto fatto in una singola annata (un millesimato), che rimane in botte piccola fino all'imbottigliamento e alla successiva commercializzazione. È quindi un porto della linea "Tawny". A differenza del LBV, rimane in legno molto più a lungo, e quindi assume caratteristiche più vicine a un Tawny, soprattutto se è un Colehita molto vecchio. Si differenza dal Tawny per le sue caratteristiche peculiari dell'annata in cui è stato prodotto, mentre il Tawny è sempre un prodotto più morbito, "costruito" sullo stile dell'azienda. Esiste, anche se è abbastanza raro, anche il Colehita white.

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