Sherry (Jerez)

Lo Sherry (o Jerez) è un vino liquoroso spagnolo, prodotto in Andalusia nella zona di Jerez de la Frontera, uno dei pochi comuni spagnoli che si affacciano sull'Oceano Atlantico, per la precisione a 30 km dalla costa. Questo fa sì che il clima di Jerez sia sempre ventilato, e che questo vento, durante il periodo della maturazione, permetta una perfetta asciugatura delle uve che quasi si cuociono al sole. Inoltre, lo Sherry è indissolubilmente legato alla sua zona di produzione anche per altri due motivi: il terreno di Jerez è ricco di albariza, un carbonato di calcio dotato di un forte potere assorbente che tende a limitare l'evaporazione dell'acqua anche durante le caldissime estati; e il clima ventilato di Jerez favorisce la formazione della flor, una patina che si forma sulle bucce degli acini e che sarà indispensabile durante l'invecchiamento in botte del vino. Il nome stesso del vino coincide con quello del paese di provenienza, Jerez, e la parola che noi usiamo per indicarlo, Sherry, non è altro che l'inglesizzazione del nome spagnolo di questo vino. D'altronde lo Sherry, come molti altri vini liquorosi, è da sempre molto apprezzato dagli inglesi e proprio il Regno Unito è il principale importatore mondiale di Sherry.

Vinificazione dello Sherry: dall'uva alle botti

Tre sono i vitigni più impiegati nella produzione dello Sherry: 

• il Palomino, il più importante vitigno dello Sherry, un'uva anonima nel resto della Spagna, che però qui a Jerez de la Frontera riesce a dare grandi risultati proprio grazie alla formazione sulle sue bucce della flor, un lievito chiamato tecnicamente "saccharomyces beticus"
• il Muscadel, l'analogo del nostro Moscato, molto aromatico e profumato
• il Pedro Ximenez, il vitigno più elegante ma anche il più delicato dei tre, che viene coltivato in modica quantità per produrre solo quegli Sherry molto dolci, adatti da fine pasto o da meditazione 

Le uve vengono raccolte tardi, si lasciano appassire sulla pianta per circa 2-3 settimane dopo la normale vendemmia. Segue la pigiatura e la diraspatura e quindi la fermentazione in silos di acciaio. Il vino bianco così ottenuto è un vino bianco secco e poco alcolico (intorno agli 11%), al quale viene aggiunto alcool, di solito brandy, fino a raggiungere almeno i 15% alcolici per la tipologia Fino e i 17% alcolici per gli altri tipi. Poi si passa alla maturazione in botti di rovere (botas) da circa 600 litri che non vengono mai colmate interamente, ma di solito per i 5/7. Le botas dello Sherry rimangono scolme perchè così si favorisce lo sviluppo della flor, la formazione di quei lieviti che avviene dall'incontro tra i lieviti presenti nelle uve e i batteri che si trovano nell'aria.

Invecchiamento dello Sherry

Lo Sherry può subire due tipi diversi di invecchiamento a seconda della tipologia che si vuole ottenere: in un caso si mantiene intatta la flor, quel velo protettivo composto da lieviti e batteri che impedisce al vino di ossidarsi e che mantiene un colore giallo paglierino e un profumo delicato. In questo caso lo Sherry prende il nome di Fino, è secco e il suo grado alcolico non supera i 15%. Nel secondo caso, invece, si addiziona più alcool fino a raggiungere i 17% per fare in modo che la flor si rompa e che l'invecchiamento sia ossidativo, ossia che l'aria influisca sul vino fino a fargli assumere un colore bruno e un profumo più pungente di frutta secca e frutta cotta. Si hanno, quindi, le tipologie Amontillado e Oloroso.

Le tipologie di Sherry

A seconda dello stile con cui uno Sherry viene invecchiato si avranno diverse tipologie di vino, ma la classificazione degli Sherry varia anche in base al colore, alla struttura, al livello di dolcezza e alla complessità odorosa:

• Fino, è il più semplice degli Sherry, nonchè il più giovane (passa al massimo un anno in botte), ha un colore giallo paglierino, un profumo delicato, in bocca è secco, fresco e leggero, ed il suo grado alcolico varia dai 15.5 ai 17%. Ideale come aperitivo.
• Manzanilla, è una variante del Fino, ancora più delicato e secco, viene prodotto solo a Sanlucar de Barrameda,  più vicino all'oceano grazie al quale acquista anche una forte sapidità e una nota minerale che lo rendono più elegante degli altri Fino.
• Amontillado, viene ottenuto con uno sviluppo parziale della flor, e quindi con un proceso ossidativo, è secco ma più strutturato ed alcolico del Fino (16-18%). Ha un colore ambrato ed in bocca risulta morbido e caldo.
• Oloroso, è uno Sherry invecchiato senza sviluppo della flor, molto aromatico e profumato e anche molto robusto (18-22% alc). Al profumo ricorda la noce ed in bocca è grasso (ha elevate quantità di glicerina), può essere sia secco che demi-sec.
• Palo Cortado, secondo gli enologi questa tipologia molto rara è un capriccio della natura: difficile da ricreare volutamente, si produce solo in determinate condizioni e con vini eccezionali. Ha un profumo delicato come un Fino ma allo stesso tempo è robusto come un Oloroso.
• Pedro Ximenez, viene prodotto partendo dal vino passito di uva pedro ximenez, è lo Sherry più importante ed elegante, che passa in botte alcuni decenni. Di colore scuro, quasi nero, è un vino che ben si abbina ai dessert a base di cioccolata, miele, fichi secchi, frutta secca e tamarindo.

Un discorso a parte va fatto per le tipologie Cream Sherry e Pale Cream, che sono due tipi di Sherry dolcificati con l'arrope, uno sciroppo di mosto cotto, molto zuccherosi e prodotti più per fini commerciali che per una vera tradizione enologica.

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