Vini aromatizzati: vermut e barolo chinato

I vini aromatizzati sono quei vini assemblati partendo da un vino-base neutro che abbia un'alcolicità pari o maggiore a 10% a cui poi vengono aggiunti in quantità variabile alcol etilico buon gusto o acquavite, zucchero ed estratti od infusi di erbe o spezie.

L'alcol serve per aumentare la struttura del vino aromatizzato ed il suo grado alcolometrico, che raggiungerà il 16% minimo; lo zucchero garantisce una nota di dolcezza che attenua l'amaro dovuto ad alcune erbe, aumenta la consistenza e la pastosità ed esalta gli aromi del vino aromatizzato, infine, le erbe e le spezie lo caratterizzano e lo rendono unico.

La miscela di erbe e spezie di solito viene tenuta segreta dai produttori che con gli anni hanno trovato la giusta proporzione e la sapiente delicatezza che è poi il loro know-how. Il vino così assemblato viene poi sottoposto a processi di stabilizzazione, chiarificazione, filtrazione e refrigerazione affinchè sia perfettamente limpido e brillante. Dopo un periodo di riposo di circa 6-12 mesi il vino aromatizzato viene imbottigliato e messo in commercio.

In Italia i due vini aromatizzati più famosi sono il Vermut ed il Barolo Chinato.

Il Vermut, le origini

Il Vermut è stato prodotto per la prima volta in Italia dall'azienda piemontese Carpano, nel 1786. Il proprietario, Antonio Carpano, scelse di chiamare questa bevanda Vermut rifacendosi al termine di lingua tedesca "vermut", appunto, che significa assenzio, dato che la pianta dell'artemisia era ed è uno degli ingredienti principali usati per produrla.

Oltre all'artemisia, che secondo la legge 108 del 16 marzo 1958 è l'ingrediente principale per aromatizzare il Vermut, si usano anche: camomilla, melissa, salvia, timo, sambuco, finocchio, arancia, anice stellato... L'elenco sarebbe infinito, mi limito a riportare le erbe più utilizzate e riscontrabili anche all'odore. Dopo l'esempio di Carpano e dato il successo che il vermut riscontrò tra le classi più abbienti, altri produttori piemontesi iniziarono a produrlo, quali Gancia che nel 1913 inventò il primo Vermut bianco, prima infatti si produceva solo il rosso, e la ditta Martini & Rossi che nel tempo divenne talmente tanto famoso da essere oggi confuso con il Vermut stesso. Oggi si ordina un Martini, non più un Vermut!

In Italia il Vermut viene chiamato più raramente Vermutte, mentre in Francia viene detto Vermout o Vermouth. In Piemonte è stato riconosciuto dal Ministero come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. 

Il Vermut, le tipologie

Secondo il disciplinare 224 del 23 gennaio 1934, il Vermut destinato alla commercializzazione deve avere una gradazione alcolica compresa tra i 16% e i 21% e un contenuto complessivo di zuccheri non inferiore a 14 grammi per 100 ml. Il Vermut viene inoltre classificato in base a due fattori, il colore e il grado zuccherino.

Seguendo la prima classificazione avremo Vermut Bianco, Vermut Rosso o Vermut Rosato, che si differenziano in base al colore del vino-base e al fatto che il Rosso viene addizionato di caramello sia come dolcificante che come colorante. L'altra classificazione, invece, distingue tre tipi di Vermut: dolce, secco o extra-secco (extra-dry). Il tutto è esemplificato in questa tabella:

Il Vermut è molto apprezzato soprattutto all'ora dell'aperitivo, quando viene accompagnato con olive e stuzzichini, ma è anche usato nella miscelazione per comporre svariati cocktail tra i quali il più famoso è sicuramente il Martini Cocktail.

Il Barolo (e Barbera) chinato

Un'altra tradizione tutta piemontese è quella del Barolo chinato, un vino aromatizzato che parte da una base di eccellenza, il Barolo appartenente alla DOCG, a cui vengono aggiunti alcol, zuccheri ed un misto di erbe e china.

Secondo il disciplinare DPR 1-7-1980 "la denominazione Barolo Chinato è consentita per i vini aromatizzati preparati utilizzando come vino base Barolo DOCG senza aggiunta di mosti o vini non aventi diritto a questa denominazione e con un'aromatizzazione tale da consentire, secondo le norme vigenti, il riferimento nella denominazione china". 

La china calissaia è una pianta officinale conosciuta fin dall'antichità della quale vengono messi in infusione i fiori e la corteccia e dalla quale il Barolo chinato prende il nome essendo proprio questa pianta a conferirgli l'aroma inconfondibile. Oltre alla china vengono usate decine di altre erbe e spezie, quali rabarbaro, chiodi di garofano, macis, coriandolo, cannella, vaniglia e altre, ma la cui ricetta viene tenuta segreta e tramandata di padre in figlio in cantina.

I primi a codificare la ricetta segreta per aromatizzare il Barolo furono due farmacisti delle Langhe, Giuseppe Cappellano, anche produttore di vino, e Mario Zabaldano nel 1890 circa. Una volta che il barolo DOCG ha concluso il suo ciclo in botte di circa 4 anni, ad esso viene aggiunto l'alcol dove sono state messe in infusione separatamente la china e le erbe, e quindi lo zucchero. Poi viene messo in fusti a riposare per circa 6 mesi durante i quali il vino e le erbe hanno modo di amalgamarsi bene. Con lo stesso procedimento si produce anche la Barbera chinata, partendo da un vino base di uve barbera, ovviamente.

Il Barolo chinato e i suoi abbinamenti

Il Barolo chinato si presenta di colore granato ed è moderatamente alcolico (15-16%), è uno dei vini dolci più apprezzabili, non è mai stucchevole perchè la china gli conferisce un finale gradevolmente amarognolo (a differenza di alcune barbera chinate che ho assaggiato davvero troppo zuccherate, probabilmente perchè il loro disciplinare è più elastico in materia di proporzioni!).

Il Barolo chinato ha un bouquet intenso ed elegante e si abbina benissimo alla cioccolata fondente in tavoletta o a dessert e torte a base di cacao e frutta secca. Va bevuto come digestivo a fine pasto ma anche come vino da meditazione. Può essere usato come corroborante durante i freddi invernali ed è un'ottima idea-regalo durante le festività natalizie. Il Barolo chinato, infine, è anche un vino molto longevo, che, se conservato bene in cantina in posizione orizzontale, può arricchirsi di intensità e profumi con gli anni.

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