Sakè

Il Sakè è la bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, non dalla sua distillazione come spesso erroneamente si è portati a pensare.

Storia del Sakè

Il Sakè nasce intorno al III secolo a.C. e inizialmente veniva prodotto solo nei santuari e nei templi dove veniva offerto come bevanda propiziatoria durante i riti religiosi. Il Sakè divenne poi la bevanda ufficiale del Palazzo Imperiale di Kyoto, che ne deteneva il monopolio della produzione. Ma la produzione vera e propria, al di fuori di un contesto religioso o istituzionale e con fini commerciali, comincia solo nell'Ottocento, durante l'Era Meji (il periodo del Regno Illuminato), quando furono promulgate alcune leggi che autorizzavano chiunque avesse la possibilità di comprarsi le materie prime e i macchinari necessari, a produrre Sakè. Nacquerono in breve tempo 30 mila fabbriche di Sakè che però vennero pesantemente tassate dallo Stato, e piano piano molte chiusero proprio perchè non riuscivano a sostenere le spese di accisa. 

Attualmente sono rimasti circa 1800 produttori di Sakè, concentrati quasi esclusivamente nella provincia di Kyoto. Il Governo giapponese ha emanato svariate leggi restrittive sul consumo di Sakè, ma di fatto non vengono rispettate dai locali davvero molto affezionati a questa tradizione...

La produzione di Sakè

Il Sakè in realtà non è distillato come si è portati a pensare, ma una bevanda il cui processo di realizzazione ha cose in comune sia con la birra, che con il whisky, che con il latte, è sottoposto, cioè, sia a fermentazione che a pastorizzazione. La materia prima, il riso, viene macinato e cotto per provocarne la maltazione. La farina di riso maltata viene messa in grandi recipienti, mescolata con acqua calda e lieviti selezionati che ne innescano la fermentazione.

Dopo circa 20 giorni la massa fermentata è torchiata ed il liquido che se ne ricava è filtrato, raffinato, pastorizzato ed imbottigliato. Il Sakè va consumato giovane, entro un anno dalla produzione, un po' come fosse un vino novello. Talvolta il Sakè subisce un passaggio ulteriore e viene fatto invecchiare dalla cantina di produzione in botti di legno; in questo caso presenta delle caratteristiche più morbide e delicate di quello giovane, ha una maggiore longevità e la capacità di eguagliare per intensità e complessità i vini e i distillati da medditazione.

Caratteristiche del Sakè

Il Sakè ha un tenore alcolico di 16-20%, un gusto pungente, acidulo e leggermente astringente, con un aroma delicato. Tradizionalmente in Giappone viene servito dentro piccole ciotoline di porcellana, le sakazuki, e viene abbinato a molti piatti della cucina giapponese, quali il sushi, il sashimi, la tempura e l'udon, quindi piatti molto semplici e delicati per i quali anche un prosecco potrebbe risultare eccessivo ed invasivo. Oppure, il Sakè può essere sorseggiato lontano dai pasti come fosse un vino da meditazione, preferibilmente dopo cena o all'ora del tè. A seconda delle stagioni, il Sakè va bevuto caldo, a temperatura ambiente o freddo con cubetti di ghiaccio. 

La cerimonia di riscaldamento del Sakè è molto precisa e particolare: si versa nel tokkuri, la bottiglia di ceramica ideata per il Sakè, e la si immerge in una pentola con acqua a 40°C, quindi si aspetta che la bevanda abbia raggiunto la temperatura giusta prima di servirla.

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