Moka: istruzioni per l'uso

La moka è la macchina di caffè più utilizzata in Italia. Fu ideata nel 1933 da Alfonso Bialetti, fondatore dell'omonima ditta che produce macchine da caffè.

Il nome "moka" origina dalla città di Mokha, nello Yemen, zona di produzione di pregiate varietà di caffè arabica.

La moka ha il pregio della economicità e della facilità di utilizzo, mentre il difetto principale è quello della pulizia, molto critica da effettuare e che influenza in modo determinante la qualità del caffè che si ottiene.

Come funziona la moka?

La moka è composta da tre pezzi: la caldaia (A), il filtro a imbuto (B) e il bricco (C). Il filtro si appoggia sulla caldaia e il bricco si avvita su quest'ultima.

Sulla parte bassa del bricco è posto un filtro piatto a maglie fini che impedisce al caffè in polvere di finire nel bricco insieme alla bevanda.

Questo filtro è mantenuto in sede da una guarnizione che ha anche lo scopo di evitare perdite tra la base e il bricco quando questei vengono avvitati insieme.

Filtro e guarnizione sono intercambiabili.

La moka è composta da tre pezzi: la caldaia (A), il filtro a imbuto (B) e il bricco (C). Il filtro si appoggia sulla caldaia e il bricco si avvita su quest'ultima.

La caldaia è provvista di una valvola di sicurezza qualora la pressione aumentasse eccessivamente a causa dell'intasamento dei filtri.

Sulla parte bassa del bricco è posto un filtrino che impedisce al caffè in polvere di finire nel bricco insieme alla bevanda.

Questo filtro è mantenuto in sede da una guarnizione che ha anche lo scopo di evitare perdite tra la base e il bricco quando questei vengono avvitati insieme.

Filtro e guarnizione si possono sostituire.

Meccanismo di funzionamento della moka

Una volta riempita di acqua e di caffè (vedremo come) si avvita la moka si mette sul fuoco.

Quando l'acqua in caldaia bolle, la zona compresa tra l'acqua e il filtro si satura di vapore che non riesce a fuoriuscire a causa della guarnizione, si genera quindi una pressione superiore a quella atmosferica, che spinge l'acqua verso il basso costringendola a risalire attraverso il filtro a imbuto. L'acqua bollente passa nel caffè generando l'infuso che poi risale attraverso il cosiddetto "camino" e va a depositarsi nel bricco.

Come preparare il caffè con la moka

Le regole per preparare il caffè con la moka sono relativamente semplici.

1- riempire di acqua fredda la caldaia della moka, il livello non deve superare la valvola di sicurezza. Se l'acqua del rubinetto è molto calcarea o comunque non buona da bere, meglio utilizzare un'acqua naturale oligominerale;

2 - posizionare il filtro della moka e riempirlo di caffè, senza pressarlo, ma solamente spianandolo con un cucchiaino. Eviatare di riempire troppo il filtro, altrimenti l'eccesso di caffè rischia di rovinare la guarnizione anzitempo;

3 - avvitare la moka senza forzare, metterla sul fuoco basso e attendere che il caffè inizi a fuoriuscire. Il fuoco alto diminuisce il tempo di infusione, volendo, per risparmiare tempo, si può tenere il fuoco alto solo per riscaldare l'acqua, per poi abbassarlo prima che inizi a bollire;

4 - spegnere la moka prima che tutto il caffè sia fuoriuscito, quando il liquido che fuoriesce inizia a presentare accenni di schiuma. L'ultimo caffè che esce, è sempre più diluito e di bassa qualità.

I punti più importanti sono i primi 3, l'ultimo è un dettaglio un po' da puristi e comporta una particolare attenzione, perché bisogna stare davanti alla moka per controllare quando esce il caffè e per spegnerlo in tempo, insomma si perde la comodità di "sentire" quando è pronto il caffè grazie al classico borbottio che emette la moka mentre esce l'ultimo caffè.

Molti consigliano di alzare il coperchio della moka per evitare che la condensa cada dentro al caffè. Dubito fortemente che poche gocce di condensa (ammesso e non concesso che cadano nel caffè) possano diluire il caffè in modo sensibile (se non ci credete fate un test alla cieca e risolvete scientificamente la questione), sinceramente preferisco bere un caffè diluito da qualche goccia di acqua piuttosto che sporcare il piano cottura ogni volta che preparo un caffè!

Il caffè americano con la moka

La moka apparentemente non consente di modulare il grado di diluizione del caffè a causa del rapporto fisso tra la quantità di acqua in caldaia e la quantità di caffè nel filtro. In realtà, è possibile fare un caffè più leggero, simile a un caffè americano, riempiendo di meno il filtro.

Così gli amanti del caffè americano possono preparare il caffè in una moka da due o quattro persone, semplicemente riempiendo per metà o per un terzo il filtro. Il risultato è abbastanza simile a quello di un caffè americano ottenuto per infusione.

La pulizia della moka

Questo è sicuramente il grande limite della moka rispetto agli altri metodi di preparazione del caffè. Infatti il caffè contiene una certa quantità di grassi che si depositano sulle pareti della moka sporcandola molto facilmente, di uno sporco difficile da rimuovere anche perché è sconsigliabile utilizzare detersivi per pulire la moka.

Una sottile patina di grassi è consigliabile che ci sia, per evitare che il gusto del caffè sia conteminato dall'alluminio della moka, tuttavia tale patina è terreno fertile per muffe e batteri. Inoltre, la caldaia si incrosta molto facilmente con il calcare. Le muffe e i batteri conferiscono un sapore sgradevole al caffè che peggiora ben presto se la moka non viene pulita molto spesso. Il fatto è che per pulire bene la moka bisognerebbe smontare la guarnizione e il filtrino e lavare con un apposito spazzolino l'interno del camino.

In quanti eseguono regolarmente queste operazioni? Pochissimi.

Dunque, in quanti bevono un caffè il cui gusto è alterato da muffe, batteri e incrostazioni varie? La maggioranza degli italiani!

Per ottenere un buon caffè, dunque, bisogna dotarsi degli strumenti per pulire bene la moka ed abituarsi a smontare la guarnizione e pulire l'interno del camino almeno una volta a settimana.

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