Caffè: raccolta, essiccazione, torrefazione

Le bacche di caffè vanno opportunamente trattate prima dell'utilizzo. L'operazione più importante è la torrefazione, cioè la tostatura dei chicchi di caffè che verranno poi macinati.

La raccolta dei chicchi di caffè

La raccolta dei chicchi di caffè dovrebbe avvenire a rotazione, man mano che questi giungono a perfetta maturazione. Questo metodo di raccolta, chiamato in gergo tecnico "picking", prevede che i raccoglitori qualificati, passando a piedi più e più volte tra le piante di caffè, colgono uno ad uno solo i frutti giunti a perfetta maturazione.

Questa tecnica garantisce una straordinaria selezione dei frutti, primo requisito per ottenere il massimo del gusto e degli aromi in tazza.

Dati i costi estremamente elevati viene adottata soltanto per caffè di pregio assoluto e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche.

L'altro metodo di raccolta dei chicchi di caffè è chiamato stripping: il raccoglitore, afferrato il ramo della pianta con una mano, fa scorrere l’altra per tutta la lunghezza, togliendo tutto quanto incontra: fiori, frutti immaturi, frutti maturi ma anche frutti marci, corrotti, imperfetti o troppo maturi.

Questa tecnica si applica a zone di coltivazione intensiva, e a varietà di caffè non particolarmente interessanti o pregiate, destinate a comporre miscele commerciali.

Nelle coltivazioni più estese, come nei grandi latifonti brasiliani, si usano degli specifici macchinari che provvedono automaticamente alla raccolta e che ottengono gli stessi risultati dello stripping.

Essiccazione dei chicchi di caffè

Il processo di essiccazione segue quello di raccolta, e può avvenire con il metodo a secco o con il metodo in umido.

Il metodo di lavorazione a secco prevede che le drupe vengano poste in enormi aie assolate, e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno. Il metodo a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione.

In genere la raccolta manuale (metodo picking) viene seguita dalla lavorazione con il metodo ad umido, il quale prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento.

Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Quindi vengono lavati e fatti essiccare al sole e infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all'assenza di difetti.

Per valutare le dimensioni del chicco di caffè viene utilizzato il crivello, una lastra con fori di vario diametro, attraverso la quale vengono fatti passare i chicchi suddividendoli per partite dalle dimensioni omogenee. Le dimensioni dei chicchi sono parametri standard internazionali utilizzati per formulare la classificazione di qualità del caffè. Caffè con chicchi di dimensioni generose ma non eccessive sono, in genere, quelli con maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche.

Tostatura o torrefazione del caffè

La tostatura è il processo finale riservato ai chicchi di caffè in grado di trasformare il chicco crudo, tendenzialmente insapore, nel chicco tostato.

La torrefazione è un processo delicato e complesso, che non avviene mai nel Paese di origine poiché, una volta eseguita la tostatura, dopo una prima fase positiva di maturazione del chicco tostato, inizia un rapido processo di perdita degli aromi e il caffè diventa particolarmente sensibile all’umidità e all'assorbimento di odori estranei.

Il processo di torrefazione consiste nell’introdurre i chicchi di caffè in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250° Celsius, per un tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti, a seconda del tipo di caffè che si vuole trasformare e il risultato che si vuole ottenere. Attraverso la progressiva trasmissione di calore ai chicchi si vanno a generare oltre 600 sostanze chimiche diverse, soprattutto grazie alle reazioni di Maillard tra i carboidrati e le proteine.

Durante la torrefazione il chicco di caffè subisce una perdita di peso del 15-20%, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili, l'aumento del volume, la formazione di una colorazione scura dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, la comparsa sulla superficie dei chicchi del cosiddetto caffeone, un olio scuro che determina il caratteristico aroma, e una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.

Il caffè tostato è delicato e va conservato con cura, al riparo dall'ossigeno e dalla luce e possibilmente a bassa temperatura.

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