Caffè espresso

Il caffè espresso è una invenzione italiana che risale ai primi anni del 1900, che poi si è diffusa in tutto il mondo. La caratteristica principale del caffè espresso è il fatto di essere ottenuto tramite l'infusione sotto pressione.

Ciò che si ottiene è una bevanda molto concentrata, anche se in origine non era questo lo scopo principale della nuova tecnologia di estrazione, quanto quella di preparare il caffè velocemente.

La parola "espresso" deriva infatti dalla velocità con la quale era preparato il caffè (originariamente ci volevano 45 secondi circa), che veniva realizzato al momento, solo per il cliente che lo aveva richiesto. Tuttavia in altri paesi, come nel mondo anglosassone, con la parola espresso si intende la tecnologia con la quale è preparato, cioè "sotto pressione", a causa dell'ambiguità del termine.

Cos'è il caffè espresso?

Il caffè viene prodotto con acqua bollente in infusione nella polvere di caffè. La novità introdotta dal caffè espresso fu la pressione dell'acqua di infusione, superiore a quella atmosferica (9 atmosfere nelle macchine attuali), ma con una temperatura inferiore ai 100 gradi.

Nelle macchine da caffè espresso l'acqua viene forzata con l'utilizzo di metodi opportuni (pistoni, vapore sotto pressione, ecc) a passare attraverso la miscela di caffè contenuta in un apposito contenitore dotato di filtro per evitare che la polvere di caffè vada a finire nella tazzina.

Grazie alla pressione, aumenta il tasso di estrazione cioè la quantità di sostanza solida estratta dalla polvere di caffè per unità di volume di acqua.

 

 

Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto.

Il risultato è una bevanda molto concentrata, più densa del caffè ottenuto con la moka o con la normale infusione, inoltre si forma una schiuma in superficie, tipica del caffè espresso. Più avanti prenderemo in considerazione tutte le variabili che determinano la qualità di un buon espresso.

Origini e diffusione del caffè espresso

Caffè espresso

La prima macchina per il caffè espresso fu ideata a Milano da Luigi Bezzera, che depositò il primo brevetto nel 1901. Il brevetto venne acquistato da Desiderio Pavoni che nel 1905 fondo' la ditta La Pavoni e inizio' la produzione in serie (una al giorno). In questa macchina la pressione era generata dal vapore prodotto in una caldaia. Nel 1940 furono introdotte da Gaggia le prime macchine a pistone, dove era la forza muscolare dell'operatore a generare la pressione necessaria, grazie a una leva che agiva su un pistone, che forzava l'acqua attraverso il caffè macinato.

Il caffè espresso si diffuse in Italia con l'urbanizzazione degli inizi del 1900, nacquero molti bar che diventarono ben presto luoghi di socializzazione. Gli emigranti italiani diffusero il caffè espresso in tutto il mondo, a partire dalla Germania e dagli USA, mentre in un secondo momento anche il turismo di massa contribuì a far conoscere il caffè espresso ai turisti stranieri e di conseguenza a renderlo popolare nei paesi di origine.

A partire dagli anni '90 si è assistito alla nascita e alla crescita di molte catene di locali che servono caffè e la popolarità del caffè espresso è cresciuta molto anche nei paesi scandinavi e anglosassoni, oltre che negli Stati Uniti.

Mentre in Italia e in altri paesi latini come in Spagna il caffè espresso è servito in tutti i bar ed è considerata una bevanda popolare, in USA e in altri paesi le catene che servono caffè espresso sono più simili a locali di degustazione, specializzati sulla qualità e la varietà delle miscele. Non a caso in Italia il caffè costa mediamente meno rispetto a tutti gli altri paesi europei e non.

Attualmente il caffè espresso è la forma più diffusa di caffè nella maggior parte dei paesi europei e in molti altri paesi nel mondo, sebbene la sua nascita sia relativamente recente.

La grande differenza tra l'espresso che si beve in Italia e quello preparato negli altri paesi è la lunghezza: in Spagna, Francia e nel resto del mondo si preferisce un caffè più lungo, dunque con aromi e sapori meno intensi.

Le variabili dell'espresso

Gli esperti del caffè espresso hanno determinato un modus operandi che consente di ottenere l'espresso perfetto, quello senza difetti organolettici, e con una crema spessa 2-3 mm, abbastanza compatta da non consentire, almeno per qualche secondo, allo zucchero versatogli sopra di cadere nel caffè.

La miscela di caffè ovviamente è molto importante, ma è una variabile che dipende dai gusti e quindi non rientra nel decalogo del perfetto caffè espresso. Ovviamente maggiore la qualità del caffè, maggiore sarà la qualità dell'espresso a parità di altre condizioni.

Macinatura del caffè e pressatura

Una macinatura grossa fa passare più facilmente l'acqua attraverso i grani di caffè macinati, che sono anche meno solubili: il risultato è una minor estrazione delle sostanze aromatiche e quindi un caffè più leggero.

Al contrario, una macinatura più fine offre una maggior resistenza al passaggio dell'acqua ed è più solubile: si ottiene un caffè più intenso e se si esagera, un caffè che sa di bruciato.

A parità di tempo di estrazione, più la macinatura è fine, meno liquido uscirà dalla macchina. La macinatura ideale è quella che consente di ottenere 25-30 ml di caffè in 25-30 secondi, dunque un ml al secondo. Se occorre più tempo, si parla di caffè sovraestratto, se ne occorrono di meno, sottoestratto. Il tempo di estrazione non dipende solo dalla macinatura, per esempio la sottoestrazione può dipendere dalla dose troppo piccola di caffè e dall'acqua non sufficientemente calda.

I macinini e i dosatori vanno periodicamente puliti per evitare che il caffè irrancidisca e i dosatori non facciano fuoriuscire la giusta quantità di caffè, pari a 6-7 g per tazzina. Il caffè va macinato più volte nell'arco della giornata in modo tale che non rimanga per più di mezz'ora nel dosatore, questo perché si deteriora molto rapidamente. Alla fine della giornata il dosatore andrebbe pulito.

Il caffè, una volta dosato nel filtro, va pressato con una forza di 20-25 kg: questo è l'unico passaggio dove la "mano" dell'operatore è davvero importante e insostituibile.

Controllo e manutenzione della macchina

Le macchina da caffè espresso vanno costantemente pulite, soprattutto le zone a contatto con il caffè come i filtri e i porta filtri, e occorre effettuare periodicamente una corretta manutenzione con sostituzione delle guarnizioni e di tutte quelle parti soggette ad usura.

Lungo, corto o ristretto?

Per ottenere un caffè ristretto o un caffè lungo si riduce e si prolunga di qualche secondo il tempo di infusione. In entrambi i casi, si ottiene un caffè che non ha rispettato il tempo ottimale di infusione, in particolare, nel caffè lungo si possono iniziare ad avvertire dei sentori di bruciato a causa della lunga esposizione del caffè all'acqua calda.

Caffè espresso e caffeina

Il caffè espresso è quello più concentrato e dunque è quello che contiene più caffeina per unità di peso. Tuttavia non è quello che contiene più caffeina in assoluto, almeno non alle dosi abituali. Il caffè fatto con la moka contiene meno caffeina di un espresso, ma se ne beve circa il doppio dunque 50-60 ml di caffè con la moka contengono più caffeina di un espresso.

Lo stesso vale per il caffè ottenuto per infusione (il caffè filtro, impropriamente chiamato caffè americano): una tazza da 180 ml di caffè americano contiene più caffeina di un espresso e anche di una tazzina di moka.

Provare per credere: se vi capita di andare da Starbucks (la famosa catena di caffetterie presente in tutto il mondo), bevete un caffè filtro piccolo e "sentirete" quanta caffeina contiene se paragonato ad un espresso! Sempre che il vostro livello di assuefazione non sia veramente alto...

 

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