Carne di Kobe (razza Wagyu)

• il vero manzo di Kobe
• storia del manzo di Kobe
• caratteristiche della carne di Kobe
• la bufala del massaggio e dell'alimentazione a base di birra
• la carne "tipo Kobe"
• la carne "tipo Kobe" in Italia
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Il manzo di Kobe è considerato da molti come il tipo più pregiato di carne bovina disponibile al mondo, e di sicuro è il più costoso.

Kobe è una città giapponese e nella regione circostante vengono allevati i bovini Tajima-gyu, che sono geneticamente predisposti per dare una carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare, il grasso più amato dai veri intenditori e amatori della carne.

I bovini Tajima-gyu (termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino) non sono allevati solo a Kobe, ma anche in altre regioni del Giappone, come Omi, Sanda Mishima e Matsusaka. In occidente non si parla quasi mai di bovini Tajima, ma di Wagyu, che significa più genericamente bovino giapponese (wa: giapponese, gyu: bovino). Wagyu è comunque un termine generico, che in realtà non identifica nessuna razza specifica. Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini)

Il vero manzo di Kobe

I bovini di Kobe in Giappone sono tutelati da un marchio registrato, esiste anche un disciplinare di produzione che prevede che il bestiame sia nato nella prefettura di Hyogo, deve essere un toro castrato o una scottona (una mucca che non abbia partorito), deve essere macellato nelle zone deputate, avere un livello minimo di grasso di marezzatura e deve avere un peso compreso tra un minimo e un massimo (di 470 kg). Ovviamente l'alimentazione è controllata, prevalentemente a base di cereali.

Se il grasso di marezzatura si attesta su un livello inferiore (da 1 a 5), non può fregiarsi della dicutura "Kobe beef", ma può ottenere la certificazione come "Tajima beef" (vedi immagine sotto).

La dicitura protetta, che identifica la vera carne di Kobe, è Kobe meat o Kobe beef (in inglese).

Il manzo di Kobe originale è molto difficile da reperire, perché solo in minima parte è esportato fuori dal Giappone, e a prezzi decisamente proibitivi, che possono raggiungere e superare i 1000 euro al kg. Sul sito ufficiale della carne di Kobe sono riportate tutte le esportazioni, che avvengono prevalentemente in USA e a Hong Kong e con quantitativi davvero minimi.

In USA il marchio Kobe non è registrato e tutti i ristoranti possono spacciare qualunque cosa come carne di Kobe, spuntando prezzi maggiori rispetto al classico manzo americano.

Storia del manzo di Kobe

La regione di Tajima è situata nella prefettura di Hyogo, è una piccola regione isolata, molto montagnosa e con pochi pascoli. L'isolamento della regione ha facilitato la selezione genetica dei bovini di razza Tajima, che si caratterizzano per avere poco grasso sottocutaneo, ossa sottili e sviluppano una grande quantità di grasso di marezzatura, caratteristiche ideali per un animale da macello.

Il consumo di carne in Giappone non era per niente diffuso fino al 1868, quando il porto di Kobe si aprì al commercio internazionale e un inglese scoprì le caratteristiche uniche dei manzi Tajima. Da allora il manzo di Kobe crebbe di popolarità diventando uno dei miti della gastronomia internazionale.

Caratteristiche della carne di Kobe

La carne di kobe si caratterizza per il gasso di marezzatura davvero molto pronunciato e per il contenuto di grassi insaturi, che ne abbassano il punto di fusione, per questo motivo questa carne si scioglie letteralmente in bocca.

Chi l'ha assaggiata la descrive come qualcosa di molto particolare, più assimilabile al foie gras o al fegato come consistenza.

In alcuni siti si menzionano le superiori caratteristiche nutrizionali della carne di Kobe, che conterrebbe meno grassi saturi della carne convenzionale, ovviamente si tratta di un'operazione meramente commerciale, che rasenta il ridicolo dal punto di vista pratico, perché la salubrità di un cibo è data anche dalla quantità di grassi totale, e la carne di Kobe ne contiene una quantità tale da relegarla tra i cibi consumabili una volta ogni tanto. Un etto di carne di manzo magra contiene meno del 5% di grassi e quindi meno di 3 g di grassi saturi, un etto di carne di Kobe contiene almeno il 20% di grassi di cui almeno 8 g sono saturi, dunque più del doppio dei grassi saturi della carne bovina tradizionale, e quel che è peggio, quasi il triplo delle calorie! Infine, non ha alcun senso parlare di caratteristiche nutrizionali positive per un alimento che viene consumato pochissime volte l'anno (o nella vita!), a causa della rarità e del costo.

La bufala del massaggio e dell'alimentazione a base di birra

Molte fonti riportano il fatto che i bovini di Kobe vengono alimentati a birra e vengono massaggiati per favorire lo sviluppo del grasso di marezzatura.

Nel sito ufficiale questo viene smentito: in particolare non viene escluso che qualche allevatore massaggi i capi di bestiame per alleviarli dallo stress, ma di certo questa pratica non fa parte del disciplinare e non è praticata tradizionalmente dagli allevatori.

La carne "tipo Kobe"

I manzi di Kobe sono stati esportati dal Giappone e sono allevati in diversi stati nel mondo, proprio a causa del fatto che la vera carne di Kobe è così rara e costosa da essere praticamente irraggiungibile per la maggior parte delle persone.

In USA i bovini Wagyu sono incrociati con quelli di razza Angus e vengono allevati in USA fin dagli anni 70, il colore della carne è più scuro e il sapore più marcato. Si può trovare in moltissimi ristoranti americani a un prezzo decisamente abbordabile. Esistono anche bovini di razza pura, importati negli anni 90 e fatti riprodurre in purezza. Attualmente esistono pochi allevamenti con razza Wagyu pura, la maggior parte degli allevamenti produce bovini incrociati con l'Angus.

I bovini Wagyu sono allevati anche in Australia, in Francia, in Olanda e in altri paesi.

In Australia esiste un'associazione che tutela il prodotto e che ha stabilito un criterio di valutazione delle carni in base al grasso di marezzatura, come avviene in Giappone.

La carne "tipo Kobe" in Italia

In Italia, i bovini di razza Wagyu sono allevati da diverse aziende, come Cà Negra, e più recentemente dalla famiglia Rottensteiner presso il maso Oberweidacherhof. LEM Carni ha studiato un sistema di alimentazione per ottenere una marezzatura molto pronunciata, che ricordi quella dei bovini Wagyu, ma con razze diverse dalla Wagyu.

In Italia si trovano in commercio le carni dei bovini Wagyu provenienti prevalentemente da Olanda e Australia, a un costo che varia, all'ingrosso, tra i 50 e gli 80 euro al kg.

La carne originale di Kobe ha un costo molto più elevato: si parla di più di 200 euro al kg per l'acquisto di piccole quantità, e di un costo per kg che varia da 70 a 200 euro all'ingrosso, se si acquistano quantità più importanti. Ecco perché è così difficile da trovare, anche al ristorante: una bistecca da 200 g un ristoratore dovrebbe farla pagare almeno 150 euro. Ultimamente la carne di Kobe è sempre più diffusa: personalmente l'ho trovata al Carrefour, confezione da 80 grammi, a 220 euro al kg.

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