Carne a frollatura lunga: secca o umida (sottovuoto)

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Il processo di frollatura lunga della carne bovina, quindi quello che dura svariati giorni, da una settimana ad un mese, interessa particolarmente alcuni tagli provenienti dalla cassa toracica e dai lombi dell'animale, praticamente i tagli più pregiati del manzo (scamone, bistecca, filetto, controfiletto...).

Come abbiamo già scritto nell'articolo sulla frollatura, i muscoli dell'animale devono subire un determinato processo prima di essere commercializzati per il consumo alimentare. Basicamente si esegue questo processo per renderli più appetibili, soprattutto per quanto riguarda la tenerezza delle carni, che è la qualità attualmente più richiesta dai consumatori.

Dopo la morte dell'animale si innesca un processo naturale per il quale i muscoli si accorceranno e si irrigidiranno con il passare del tempo, quindi per rendere la carne più morbida si deve mettere in atto il processo di proteolisi, in base al quale le proteine si disgregano e si scompongono in particelle più piccole come gli amminoacidi, attraverso gli stessi enzimi presenti naturalmente nei muscoli.

Questo processo deve partire e realizzarsi rapidamente: da 3 a 7 giorni dopo l'avvenuta morte dell'animale. Prima avviene il processo di frollatura e più la carne rimarrà tenera: è stato dimostrato che una frollatura attuata dopo 7 giorni dal rigor mortis produce carne meno morbida.

Tipologie di frollatura lunga: secca e umida

Esistono due tipi di frollatura lunga della carne: quella secca (più tradizionale e più lunga) e quella umida o sottovuoto (più moderna e più breve).

Frollatura lunga a secco

La prima, la frollatura a secco, è quella più tradizionale e più usata.

Prevede di mettere l'intera carcassa (oppure divisa in pezzi molto grossi) appesa in un locale opportunamente refrigerato per circa un mese, o meglio per un periodo di tempo che va da 21 a 28 giorni, secondo condizioni ben stabilite:

• La temperatura deve essere costante e compresa tra lo 0°C e i 2°C.
• L'umidità deve essere compresa tra l'80% e l'85%.
• L'impianto di areazione deve soffiare aria costantemente ad una velocità di 0,5-2,5 m/s.

Queste 3 condizioni, per quanto siano previste delle minime variazioni di range, sono essenziali per assicurare un'ottimale frollatura della carne.

Un grado di umidità più elevato, così come una temperatura più elevata potrebbero essere la causa dell'insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Così come la giusta velocità di areazione è essenziale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.

La frollatura secca comporta un certo calo di peso, e quindi di resa, e per questo motivo rende la carne più costosa. Inoltre, la parte esterna delle carni frollate a secco diventa molto scura e va quindi eliminata, con ulteriore perdita di peso e un ulteriore aumento del prezzo al kg.

Le carni frollate a lungo, a secco, dunque, sono molto rare: si trovano solo presso i macellai più qualificati e appassionati, oppure presso le steak house più rinomate.

I tempi di frollatura sono molto variabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inzia già ad avere un'influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali, praticate da molti macellai. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni macellai e solamente con certi tipi di carne. Ma si può anche arrivare a frollature estreme, di 60, 90 o addirittura 120 giorni.

C'è da dire che le frollature estreme, a quanto pare, non influiscono più di tanto sulla tenerezza della carne. Esperimenti scientifici hanno mostrato come, dopo le 4 settimane, l'aumento di tenerezza diventa minimo. Quello che cambia è il sapore, che evolve sempre di più, prendendo note quasi di "stagionatura" che non a tutti piacciono.

Le carni più adatte alla frollatura lunga sono quelle di vacca e di bue, cioè di animali adulti, con carni molto saporite e marezzate, ma che risultano essere un po' dure proprio a causa dell'età dell'animale. Ecco che la frollatura lunga va a correggere questo difetto, rendendo la carne perfetta: saporita, e tenera.

La carne dei bovini di razza Rubia Gallega (bionda di Galizia) è famosa per avere un ciclo produttivo molto lungo, con animali che arrivano a 8 anni e oltre, e frollature di almeno 40 giorni, ma che facilmente si spingono a 60 e oltre. Le costate di Rubia Gallega costano in Spagna circa 40 euro al kg, ma all'estero i prezzi esplodono arrivando a 80 euro al kg, e oltre.

In Italia esistono macellai che sono diventati famosi, grazie alle loro carni frollate a lungo: Mangiari di strada, Sergio Motta, la Griglia di Varrone, solo per citare i più noti al pubblico degli appassionati.

Frollatura lunga umida (sottovuoto)

La frollatura umida è un processo più moderno, che tende a risparmiare tempo e spazio.

Le carcasse, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all'interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.

La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell'altra: si va dai 7 ai 10 giorni.
Non risulta difficile, quindi, capire perché questo metodo sia attualmente quello più usato commercialmente.

Confronto tra i due tipi di frollatura

Ma, alla fine, la carne proveniente dall'una o dall'altra frollatura avrà lo stesso sapore?

Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne (sempre che tutte le condizioni vengano rispettate diligentemente e che la materia prima di qualità), ma sicuramente il sapore sarà molto diverso.

La carne che ha subito una frollatura secca subirà un miglioramento netto del gusto, fino ai 28 giorni e poi una evoluzione ulteriore che, come abbiamo detto, non necessariamente deve piacere a tutti. La carne frollata sottovuoto migliorerà solo in tenerezza, non avrà evoluzioni particolari dal punto di vista del gusto, eventualmente avrà un gusto più metallico, più di sangue per intenderci. In entrambi i casi, i tagli utilizzati per i due tipi di frollatura sono adatti alle cottura brevi, alla griglia o arrosto.

La frollatura lunga veloce

Esiste un terzo tipo di frollatura lunga, detto "veloce", che prevede di sottoporre la carne a temperature più alte e ai raggi ultravioletti per ritardare il formarsi di microrganismi e di marciumi causati dalle alte temperature. Tuttavia, questo terzo metodo non è usato quasi mai commercialmente, tendenzialmente vi si preferisce quello sottovuoto.

Concludo con il link ad un articolo (in inglese) molto approfondito per chi volesse provare a fare la frollatura della carne in casa: Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home... Anche se francamente ritengo più comodo farsela frollare direttmente dal macellaio di fiducia, se proprio non si trova un fornitore di carne già frollata a lungo. Ormai la moda è arrivata anche in Italia e si trova addirittura al supermercato (per esempio al Carrefour).

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