Cotechino

Il cotechino è un salume tipico della tradizione modenese, ma che viene prodotto in ogni parte d'Italia. Il cotechino è uno di quei prodotti della macellazione del maiale che vengono mangiati per primi, insieme alla coppa (o torta) di testa e ai ciccioli.

Anche per questo il cotechino viene tradizionalmente consumato a Natale: il maiale si macellava abitualmente in Dicembre, i cotechini, dunque, erano pronti proprio durante il periodo natalizio.

ll cotechino è un insaccato povero, infatti viene prodotto con le carni del maiale meno nobili, inadatte a lunghe stagionature e quindi non utilizzate per produrre salami, prosciutti, salsicce e altri insaccati più nobili. L'ingrediente principale del cotechino è (o meglio era) la cotenna, seguita dagli spolpi della testa e del collo, tutte carni ricche di tessuto connettivo, che richiedono una lunga cottura e che assumono, una volta cotte, la consistenza gelatinosa tipica del cotechino.

Storicamente il cotechino veniva prodotto dai "lardaroli e salsicciari" modenesi, che si riunirono in una Corporazione Autonoma nel 1547. Ma solo nel 1745 si trova la prima citazione ufficiale del cotechino, quando in un "calmiere" ne viene indicato il prezzo. La prima ricetta del cotechino compare invece l'anno successivo.

Composizione del cotechino

Il cotechino è uno dei salumi più variabili, per quanto riguarda la scelta degli ingredienti che lo compongono. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di cotenna per almeno il 50%, come indicato nel 1841 da Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, il quale afferma che "[...] l'impasto deve essere per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra".

Questo impasto viene insaccato nel budello del maiale, messo ad asciugare per qualche giorno (1-2 settimane al massimo) e poi consumato, previa lunga cottura, necessaria per gelatinizzare il collagene della cotenna e delle carni ricche di connettivo che contiene.

Oggi solo i produttori artigianali, ancora legati alle tradizioni contadine, continuano a produrre il cotechino con carni ricche di connettivo e con una grande percentuale di cotenna, mentre la produzione industriale si è spostata su una ricetta meno ricca di cotenna e più ricca di carni grasse, molto più adatta ai gusti della maggior parte delle persone. Nel cotechino industriale troviamo infatti, mediamente, solo il 20% di cotenna, il resto è carne magra e grassa (gola, spalla, pancetta, ecc). Non bastasse questo, il cotechino industriale è addizionato con conservanti nocivi (nitriti) ed esaltatori di sapidità (che mascherano la scarsa qualità delle carni ingannando il consumatore).

I vantaggi del cotechino artigianale non finiscono qui, infatti esso è mediamente meno calorico e più saziante del cotechino industriale, grazie alla maggior quantità di tessuto connettivo. Non fatevi illudere dalle certificazioni di qualità: il disciplinare del Cotechino di Modena IGP, infatti, è uno dei meno restrittivi per quanto riguarda la qualità del prodotto.

La cottura del cotechino artigianale può richiedere fino a 3-4 ore, soprattutto se la cotenna non ha subito una precottura prima di essere macinata e insaccata. È bene praticare qualche foro nel budello, altrimenti lo stesso potrebbe rompersi sotto la pressione che si genera all'interno durante la cottura. Un'altro stratagemma per evitare l'esplosione del cotechino è quella di togliere i legacci che lo fissano alle estremità.

Il cotechino va consumato con il purè, oppure con mostarde di mele o di zucca, o ancora con il cren, la pasta di rafano, più o meno piccante, che si sposa molto bene con le carni grasse e gelatinose. Non ritengo essere un matrimonio particolarmente felice quello con le lenticchie... Consumato, a mio parere, più per tradizione piuttosto che per una reale valenza gastronomica.

Grazie al suo gusto particolare, il cotechino trova ampio utilizzo in cucina, per preparare soprattutto i primi piatti.

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