Lardo di Colonnata e di Arnad

Calorie e valori nutrizionali del lardo

Il lardo è un taglio di carne suina costituito dallo strato di grasso sottocutaneo, prelevato dal collo, dal dorso e dal fianco del maiale.

Il lardo, spesso fino a 15 cm, viene tagliato in pezzi rettangolari e conservato sotto sale o in salamoia per un periodo variabile da uno a sei mesi. Di solito viene aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche.

Il lardo è considerato, come tutte le fonti grasse animali, pericoloso per la salute. Mangiato così com'è è senz'altro un alimento ipercalorico, ma usato in cucina diventa molto interessante in ottica salutistica.

Se è vero che il lardo contiene una maggiore percentuale di grassi saturi rispetto ai grassi di origine vegetale (come l'olio di oliva), bisogna considerare che l'aspetto più importante di un grasso alimentare è il potere di insaporire i piatti a parità di calorie e il lardo è uno dei grassi migliori in questo senso. Infatti la cucina Sì sfrutta questo grasso per preparare piatti appetitosi, ma sazianti e ipocalorici.

Inoltre il lardo contiene una percentuale maggiore di grassi essenziali rispetto all'olio di oliva.

Lardo di Colonnata, lardo di Arnad e lardo fumà

Il lardo di Colonnata è prodotto nell'omonima frazione montana del comune di Carrara. Da secoli si prepara il lardo immergendo i pezzi di lardo in vasche di marmo dette conche, alternandoli a strati di sale marino grosso, aglio, pepe, rosmarino e salvia. La vasca viene chiusa con una lastra di marmo e qui il lardo rimane per sei mesi, prima di essere messo in commercio. Il lardo di colonnata può fregiarsi del marchio IGP.

Il lardo di Arnad si produce nell'omonimo comune della valle di Aosta. Le prime testimonianze di questo prodotto risalgono al Cinquecento.

I pezzi di lardo vengono messi a stagionare nei doil, tipiche vasche di legno, con sale e aromi tipici del luogo di origine (tra cui alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata). Una volta colmati, i doil vengono chiusi con una lastra di legno e il lardo rimane a stagionare per almeno tre mesi.

I maiali, che possono provenire da varie regioni del nord Italia, devono essere alimentati in modo particolare e non devono pesare meno di 160 kg.

Il lardo di Arnard può fregiarsi del marchio di qualità DOP.

Il lardo fumà è un prodotto soggetto a breve stagionatura (20 giorni circa) e leggera affumicatura, tipico della provincia di Trento.

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