Ketchup

Ai più verrà da pensare che il ketchup sia una salsa di origine statunitense, il prodotto americano per eccellenza. In realtà (e incredibilmente) l'origine di questa salsa è orientale.

Infati il termine "ketchup" è preso in prestito dal malese kecap, che in origine fu una salsa a base di pesce (soprattutto acciughe) fermentato.

Quando nel 1600 questa salsa sbarcò in Europa, i cuochi iniziarono a personalizzarla utilizzando svariati ingredienti - tra cui ostriche, funghi, noci, limone.

La ricetta del ketchup inizia a svilupparsi come la conosciamo alla fine del 1700, quando in America alcuni cuochi iniziano ad utilizzare il pomodoro per produrla: nasce quindi il primo tomato ketchup, pubblicato nel 1812 da James Mease, di Philadelphia.

Ma fu solo nel 1872 che Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda (la Heinz, appunto) utilizza ancora oggi. In contrasto con le consuetudini di allora, Heinz aumentò la quantità di aceto e di zucchero, aggiunse la cipolla e un mix di spezie.

Questa combinazione vincente di sapori divenne talmente famosa che gli americano identificarono ben presto il termine ketchup solo ed esclusivamente con la salsa di Heinz, e da allora nulla è cambiato in buona parte del mondo, Italia compresa.

Qualità nutrizionali

Il ketchup è un prodotto a base di pomodoro, aceto, zucchero, spezie.

Il ketchup ha un potere calorico medio-basso, infatti possiede circa 100 kcal per 100 g, è difficile consumarne più di 20-30 g, dunque un apporto quasi trascurabile.

Il pericolo deriva più che altro dall'alimento che si accompagna a questa salsa: nel caso delle patatine fritte il ketchup può aumentarne l'appetibilità e causarne un consumo eccessivo, altamente deleterio per il loro apporto calorico (quasi 200 kcal per 100 g).

Occorre fare attenzione agli additivi in esso contenuti: si va da conservanti innocui come il sorbato di potassio, ai più pericolosi (e quindi da evitare) derivati dell'acido benzoico (come l'E211), dagli esaltatori di sapidità (che ingannano il gusto del consumatore consentendo l'uso di materie prime scadenti) agli aromi sintetici, per cui valgono le stesse indicazioni degli esaltatori di sapidità.

Ketchup fatto in casa

La maggior parte dei ketchup in commercio contengono conservanti (a volte sospetti, come nel caso del Top Down di Calvè che contiene l'E211, un derivato dell'acido benzoico vietato in alcuni paesi), glutammato di sodio per insaporire (ma se si usano ingredienti genuini che bisogno c'è di "aiutare" il sapore?), concentrato di pomodoro invece che pomodori fresco, aromi artificiali.

Consiglio quindi agli amanti di questa salsa di prepararsela in casa, dal momento che la ricetta è semplicissima, non richiede che 20 minuti e un tempo di preparazione di 5 minuti.

Ingredienti:

• 400 g di polpa di pomodoro oppure 400 g di pomodori maturi;
• 120 g di prugne nere mature;
• 80 g di zucchero;
• 40 g di aceto di mele (o di vino);
• 1 spicchio di aglio
• 2 chiodi di garofano;
• 1 foglia di alloro;
• 5 g di sale

Preparazione del ketchup fatto in casa: unire tutti gli ingredienti in una casseruola, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso, scoperto, per 20 minuti. Rimuovere i chiodi di garofano e la foglia di alloro e frullare il tutto fino ad ottenere una salsa densa ed omogenea.

Valori nutrizionali: la salsa prodotta ha 431 kcal, il peso varia a seconda dell'evaporazione, ma in linea di massima si ottengono poco più di 400 g di ketchup, quindi un valore di 100 kcal per 100 g, del tutto simile ai ketchup in commercio.

Ringrazio Belinda Cuniberti dell'enoteca "La Zaira" di Bazzano, per questa ricetta. Vi chiederete cosa c'entrino le prugne... Provare (e confrontare con il ketchup industriale preferito) per credere!

Varianti: se vi piace questa salsa, potete sbizzarrirvi con le varianti sul tema.

Potete iniziare aggiungendo 50 g di cipolle, cotte insieme al resto, oppure soffritte in 10 g di olio o burro fino a farle annerire per conferire l'aroma di bruciacchiato tipico del barbeque.

Il ketchup può poi diventare piccante con l'aggiunta di peperoncino.

Si può rendere più complesso il sapore e l'aroma con l'aggiunta di peperoni (circa 100 g), al naturale o grigliati e spellati.

Se proprio siete inconentabili, potete aggiungere altre spezie, come paprica dolce o piccante, cannella, semi di anice (in modica quantità, però).

Ultimo suggerimento, poi ce n'è veramente per tutti i gusti: lo zucchero può essere caramellato prima di essere aggiunto al resto.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione