Maionese

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La maionese è una delle salse più famose e diffuse. La sua origine non è sicura: le versioni più accreditate sono due.

La prima fa risalire la maionese al nome dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.

Secondo una ipotesi alternativa la maionese deriverebbe dall'antico francese moyeau che significava tuorlo d'uovo.

Cos'è la maionese?

Dal punto di vista fisico, la maionese è un'emulsione, si tratta quindi di una dispersione di un fluido sotto forma di piccole goccioline (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile. Nella maionese i grassi dell'olio sono dispersi sottoforma di goccioline nella matrice acqusa del tuorlo d'uovo. I grassi non si disperdono bene nell'acqua e le emulsioni che si ottengono sono instabili, cioè tendono a "smontarsi", con i grassi che si separano dall'acqua.

L'uovo di gallina è l'ingrediente fondamentale della maionese perché contiene sostanze, come le lecitine e le proteine, con proprietà tensioattive che consentono di formare una emulsione, ovvero di ottenere un composto omogeneo evitando la naturale separazione dei grassi nell'acqua. La maionese è poi acidificata tramite l'utilizzo di aceto di vino o di succo di limone.

In Italia nessuna norma stabilisce come deve essere fatta una maionese industriale: analogamente agli altri prodotti alimentari, è obbligatorio l'elenco degli ingredienti sull'etichetta ma non l'indicazione delle quantità e percentuali che la compongono.

La maionese light

Nella maionese light l'acqua è presente in percentuale maggiore allo scopo di impiegare una minore quantità d'olio. La maionese light ha dal 30 al 50% di calorie in meno della maionese tradizionale, ma se consideriamo che la maionese è sostanzialmente una fonte di grasso, il risparmio nell'utilizzo di una maionese light viene vanificato dal fatto che poi dobbiamo utilizzarne di più per ottenere lo stesso risultato. La maionese light dunque ha senso solo nel caso in cui venga utilizzata da sola, come condimento, non quando viene diluita per preparare salse composte (come la salsa cocktail). Meglio in ogni caso utilizzare una maionese autoprodotta o di qualità e miscelarla con ingredienti meno calorici per abbassare la sua densità calorica (con lo yogurt greco o la panna acida per esempio) piuttosto che puntare su una maionese light industriale piena di additivi.

L'emulsione nella maionese light è più difficile da mantenere a causa della maggior quantità di acqua, dunque vengono aggiunti emulsionanti sottoforma di additivi, e spesso anche addensanti. 

Come si prepara la maionese

La maionese si prepara in modo molto semplice, basta seguire opportuni accorgimenti per evitare di farla "impazzire" ovvero di ottenere un composto liquido invece che denso e cremoso. Per prima cosa bisogna procurarsi delle uova fresche, non importa se a temperatura ambiente o refrigerate. Poi si separa il tuorlo dall'albume e lo si mette in una ciotola concava. Se l'uovo è fresco il tuorlo deve rimanere integro, senza allargarsi nè rompersi.

A questo punto si può iniziare la vera e propria preparazione della maionese, iniziando a lavorare il tuorlo con una frusta metallica, finché non cambia consistenza diventando fluido; quindi si può iniziare ad aggiungere 2-3 cucchiai di olio a filo, continuando a lavorare con la frusta, e si procede in questo modo finché tutto l'olio non è stato incorporato nel tuorlo.

Si procede quindi aggiungendo altri 2-3 cucchiai di olio a filo e si continua così finchè il composto non diventa denso. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo. Se la maionese impazzisce, mettetela da parte e in un altra ciotola preparate una maionese con un solo tuorlo: quando inizierà a formarsi l'emulsione, aggiungete a poco a poco la maionese impazzita, un cucchiaio alla volta, e piano piano dovrebbe emulsionarsi di nuovo.

Per preparare la maionese occorrono circa 70-100 g di olio per ogni tuorlo d'uovo. La maionese viene prodotta in genere con un olio di semi raffinato, sostanzialmente insapore. Può essere prodotta con olio extravergine di oliva, sicuramente migliore dal punto di vista salutistico, anche se il suo gusto può risultare troppo intenso. La soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato, per esempio un olio DOP ligure o del Garda, o un mix di olio di semi e di olio extravergine (dal 20 al 50%).

Da ultimo si completa la maionese con un cucchiaino di aceto o di limone, o di entrambi, per completarne il gusto con una corretta acidità, necessaria per rendere appetibile la maionese, questa dose può essere modificata in base ai propri gusti.

Metodo rapido

Consiste nell'utilizzare il frulatore ad immersione. Si prepara in modo velocissimo e a prova di errore. Rimandiamo al video per l'esecuzione. Per quanto riguarda gli ingredienti, sono gli stessi della maionese, ma in questo caso si può utilizzare anche l'uovo intero, ottenendo una maionese meno calorica visto che l'albume ha solo 50 kcal/hg. La proporzione, in questo caso, è di 200 g di olio per ogni uovo di media grandezza (50 g circa, sgusciato). Volendo si può utilizzare solo mezzo uovo (andrà sbattuto, e poi si peseranno 25 g da mettere nel bicchiere del frullatore) e 100 g di olio, se serve solo una piccola quantità di maionese. Il risultato è comunque garantito.

Ma... E le uova crude?!?!?

Molti si lamentano del fatto che le uova crude potrebbero essere pericolose per la salute. La tossinfezione alimentare più comune trasmessa dalle uova è la salmonellosi, una gastroenterite trasmessa da alcuni batteri del genere Salmonella. Oggi, grazie alle vaccinazioni eseguite negli allevamenti, e dalle scrupolose norme igieniche, la probabilità di incappare in una salmonellosi in seguito all'ingestione di uova crude è alquanto rara. Il guscio delle uova è impermeabile ai batteri e non a caso le uova che acquistiamo vengono conservate a temperatura ambiente, alla quale la salmonella potrebbe tranquillamente svilupparsi. Il problema di salmonellosi nelle uova che acquistamo, dunque, è estremamente raro. Tuttavia, il problema potrebbe presentarsi DOPO, per errori nell'utilizzo delle uova. Errori che dobbiamo evitare: vediamo come.

Per prima cosa, acquistiamo uova extrafresche, ovvero acquistate entro il nono giorno dalla deposizione. Più passa il tempo, più aumenta la probabilità di una contaminazione.

Evitiamo di utilizzare il classico metodo di separazione del tuorlo dall'albume, che prevede l'utilizzo dei mezzi gusci. Sgusciamo l'uovo in una ciotola, e con le dita (lavate) tiriamo su il tuorlo e mettiamolo in un altro contenitore. La parte esterna del guscio, infatti, potrebbe essere contaminata.

Le salmonelle per svilupparsi necessitano di tempo, dunque se la maionese viene fatta e immediatamente consumata (nel giro di 30 minuti), problemi non ce ne dovrebbero essere. Se si deve conservare, andrebbe refrigerata immediatamente, e fatta con uova fredde di frigorifero, in modo tale da partire da una temperatura più bassa. In ogni caso, non andrebbe conservata (sempre in frigorifero) per più di 2 o 3 giorni.

Se si vuole stare tranquilli, si possono acquistare tuorli pastorizzati, o uova intere pastorizzate. Oppure pastorizzarseli da sé, preparando un bagno di almeno 4 litri di acqua a 61 gradi (indispensabile il termometro da cucina), e immergendo le uova per 20 minuti a questa temperatura. Tutte le salmonelle dovrebbero morire dopo 5 minuti di permanenza a 60 gradi. L'albume sarà leggermente coagulato (non credete a chi vi promette - e sono in tanti - che a 60 gradi le uova non si modificano: non è vero, a 58 gradi l'albume inizia a coagulare), ma se servono solo i tuorli, dopo aver riportato a temperatura ambiente le uova, si potranno separare dagli albumi e preparare la maionese.

Comunque ripeto: non è il caso di essere troppo ossessionati dal consumo di uova crude. Come ogni alimento crudo, comporta ovviamente dei rischi. Non le farei consumare ad un anziano o a un bambino. Ma un adulto sano le può consumare, con tutte le precauzioni del caso (vedi sopra).

Possibili varianti della maionese

Alla maionese possono essere aggiunti svariati ingredienti. Se sono solidi, basta frullarli insieme alla maionese, senza alcun problema (l'importante è che il frullatore riesca a lavorarli in modo tale da rendere il composto sufficientemente liscio). Qualche esempio: aglio (crudo, o arrostito), capperi, olive, pomodori secchi, carciofi sott'olio, cetriolini agrodolci.

Se sono liquidi, si possono aggiungere in piccola quantità, considerando che andranno a diluire la maionese, rendendola più liquida (salsa worcester, tabasco, brodo di carne o pesce concentrato...).

Se hanno la stessa consistenza della maionese, possono essere aggiunti senza problemi (yogurt greco, ketchup, panna acida, senape...).

Valori nutrizionali della maionese

La maionese è una salsa ipercalorica, ovviamente, perché è composta dal 60-70% di olio. La maionese tradizionale ha circa 750 calorie per 100 g, le stesse del burro, contiene anche molto colesterolo, anche se nelle dosi normalmente utilizzate l'apporto di colesterolo non è superiore a quello di tanti altri alimenti, come per esempio la carne.

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