Gomasio: ricetta, proprietà e controindicazioni

• ricetta del gomasio
• a cosa serve e dove si usa il gomasio?
• proprietà e controindicazioni del gomasio

Il gomasio è un aromatizzante salato usato nella cucina vegana e macrobiotica, ma perfetto anche in altri tipi di ricette come sostituto del sale ed insaporitore. I suoi ingredienti principali sono il sesamo e il sale marino, ed è possibile ottenerlo anche in casa, oppure acquistarlo nei negozi dove il gomasio si compra già pronto per l'uso.

Le origini del gomasio sono in realtà in Giappone ed è infatti molto usato nella cucina orientale in generale. Il nome stesso del gomasio deriva dal Giapponese, goma, ossia semi di sesamo, e shio, che significa sale. In Giappone si usa questo termine come equivalente del nostro modo di dire "sale e pepe", con riferimento però ai capelli brizzolati. 

Vediamo quali sono le caratteristiche, i vantaggi e le controindicazioni del gomasio nel corso di questo articolo. 

Ricetta del gomasio

Il gomasio si può trovare nei negozi biologici e naturali, ma anche nei supermercati specie nel reparto etnico o biologico. Si presenta come una polvere beige con granuli, di solito conservato all'interno di barattoli di vetro.

Le varianti di questo aromatizzante sono tante, ma celebre è quello alle alghe, dal sapore deciso e tipico della cucina giapponese. Le alghe usate sono spesso le wakame, alghe giapponesi, ma talvolta vengono usate anche quelle dulse, che vengono dalla Bretagna. 

Il gomasio è, però, molto semplice da fare in casa, usando due soli ingredienti: semi di sesamo, possibilmente biologico, e sale integrale. Le proporzioni sono di 1 cucchiaino di sale ogni 10 cucchiaini di sesamo. La quantità di sale può essere anche ridotta a seconda delle necessità e dei gusti. 

Per prepararlo, i semi di sesamo si lavano e si fanno asciugare, e successivamente tostare in padella. Successivamente si fanno raffreddare e si macinano. Nella tradizionale orientale, per questo passaggio si usa la suribachi, cioè una ciotola di ceramica che viene usata in coppia con un pestello di legno, chiamato surikogi. Questi strumenti nascono in realtà per la preparazione dei farmaci nella medicina orientale tradizionale, ma sono stati successivamente utilizzati anche in ambito culinario. 

Dopo averli tritati, i semi di sesamo si mescolano al sale e si conservano per circa 2 settimane in un barattolo di vetro chiuso e riposto in frigorifero. 

Per fare quello alle alghe, si fanno seccare le alghe in padella o in forno, e poi si tritano finché non forma una polvere. In questo caso si aggiungono al sesamo, preparato come in precedenza, al posto del sale. 

Talvolta, in aggiunta ai semi di sesamo possono essere usati anche altri semi oleosi, come quelli di lino, di canapa e di girasole. 

A cosa serve e dove si usa il gomasio?

Il gomasio può essere usato come insaporitore invece del sale e risulta utile, quindi, in diversi piatti, dalle zuppe alle insalate, passando per i secondi di carne e pesce. Viene spesso usato anche nelle impanature. 

Nella cucina tradizionale giapponese, da cui il gomasio ha le sue origini, viene spesso usato per le insalate ma anche per il sushi e i noodles. 

L'abbinamento per eccellenza del gomasio è nei cereali, perchè questi ultimi ne esaltano il sapore, ma è molto usato anche in altre ricette, come nel caso della zuppa di fagioli e radicchio e in tutti i piatti in cui si voglia dare un retrogusto orientale. Ottimo anche nell'insalata insieme ai germogli di soia, ma anche nell'hummus di ceci e nei primi a base di pasta e patate. 

La sua massima potenzialità la svolge a crudo, soprattutto perchè il sesamo non può essere portato a temperature eccessivamente alte a causa del suo profilo lipidico, motivo per cui tenderebbe in quel caso a rilasciare composti potenzialmente dannosi per la salute. A questo proposito, alcuni dubbi sono sorti a seguito del ritiro dal commercio di alcune partite di sesamo provenienti dall'India. Il motivo era la presenza di ossido di etilene rilevato durante i controlli doganali, motivo per cui si era reso necessario il ritiro dal mercato anche di merci vendute in Europa e derivanti da queste partite di sesamo. Rapunzel, una delle aziende leader nel settore della vendita di prodotti biologici in Europa, ha però precisato che i loro prodotti non utilizzavano il sesamo derivante dai lotti incriminati. In realtà, l'ossido di etilene non viene spesso controllato nel sesamo perchè non era mai stato considerato suo contaminante potenziale. Da questo evento, si potrà quindi porre una maggiore attenzione nel controllo del sesamo e dei suoi derivati anche per quanto riguarda l'ossido di etilene, soprattutto nelle partite di sesamo indiano. Questo composto è un antiparassitario usato nelle colture e il cui uso è vietato nei paesi dell'UE. 

Dopo l'episodio del rilevamento di ossido di etilene nel sesamo, sono state messe in atto diverse procedure di controllo anche sul sesamo già stoccato. Tutte le transazioni commerciali che riguardano il sesamo devono ora essere accompagnate da certificati che attestino l'avvenuta analisi di ogni partita. Ad oggi, febbraio 2021, sembra che il problema sia stato arginato e i campioni risultati non conformi ritirati dal commercio. La stessa contaminazione sembra riguardare altri prodotti secchi importati, come pepe nero, timo essiccato e semi di cumino, per lo più riscontrati in Olanda. 

Proprietà e controindicazioni del gomasio

Il gomasio per la sua stessa costituzione ha diversi micronutrienti, che sono sia quelli del sesamo che quelli delle alghe, nel caso in cui venga fatta la versione che le contenga. 

Il gomasio è quindi una buona fonte di vitamine, minerali e grassi insaturi, omega-6 in particolare. Il sesamo, in particolare, ha diversi effetti benefici dovuti ai suoi nutrienti, come le fibre, 12 g per 100 g di prodotto, e di proteine, 17 g per 100 g di prodotto. Il contenuto di zuccheri e carboidrati è praticamente nullo, così come anche il suo livello di colesterolo. I grassi sono in totale pari a 47 g su 100 g di prodotto, di cui la maggior parte sono monoinsaturi e polinsaturi. 

Inoltre, il sesamo ha rivelato potenziali effetti a favore della riduzione del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, per un effetto utile anche a livello cardiovascolare. Sono diversi gli studi che hanno proposto questo effetto, ma non sono ancora sufficienti, come dimostrato da questa review.

Il sesamo ha anche potenziali effetti benefici per la salute cardiovascolare, sia per il suo contenuto di magnesio, che può aiutare nella riduzione della pressione arteriosa, sia per il contenuto di antiossidanti e vitamina E che prevengono la formazione delle placche di aterosclerosi e riducono lo stress ossidativo dell'organismo. 

I semi tritati hanno anche un buon contenuto di calcio, manganese e zinco. Tritare i semi di sesamo e tostarli va a ridurre il contenuto di ossalati e fitati, che potrebbero ridurre l'assorbimento dei minerali a livello intestinale. 

Al sesamo sono state attribuite proprietà antinfiammatorie, ancora da dimostrare. Ciò che è noto è che contiene vitamine del gruppo B, ferro e rame, utilissimi per la sintesi dei globuli rossi e per la loro funzionalità. 

Alcuni studi hanno visto che la sesamina contenuta nel sesamo può essere utile per la riduzione dei sintomi e dell'infiammazione tipica di alcune forme di artrite. Anche la tiroide può beneficiare del consumo di sesamo per il suo apporto di selenio, ferro, rame e zinco, utili alle funzionalità di questa ghiandola. Inoltre, l'uso del sale integrale o delle alghe nel gomasio è utile per il contributo di iodio e quindi per scongiurare carenze talvolta causa di problemi tiroidei.

In generale, quindi, possiamo dire che il consumo costante di gomasio può essere utile al raggiungimento delle proprietà benefiche tipiche del sesamo, soprattutto perchè queste proprietà vengono accentuate maggiormente dalla tostatura e dalla pestatura dei semi di sesamo. 

Inoltre, per chi soffre di ipertensione, la sostituzione del sale con il gomasio è utile per la riduzione della quantità generale del sale nella dieta. Lo stesso si può dire per coloro che devono ridurre l'assunzione di cloro e sodio per problemi renali, come nel caso dei calcoli renali.

Le controindicazioni del gomasio sono più che altro un invito alla moderazione in caso di dieta ipocalorica, perchè questo aromatizzante ha calorie (circa 553 kcal per 100 g di prodotto), al contrario invece del comune sale da cucina. 

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