Ghee o ghi

Il ghee, italianizzato in ghi, è un tipo di burro chiarificato prodotto e utilizzato dalla cucina indiana e dalla medicina ayurvedica.

Il ghee nasce in India ma viene usato anche in Nepal, Pakistan, Sri Lanka e Bangladesh sia come condimento di alcuni piatti locali, per esempio spalmato sul chapati, il pane indiano, o in accompagnamento a piatti a base di riso, sia nei rituali religiosi che come ingrediente per prodotti di medicina ayurvedica.

Così come il burro chiarificato occidentale, il ghi viene ottenuto partendo dal burro di latte vaccino non salato, al quale viene tolta l'acqua, rimane quindi la massa grassa (senza lattosio e senza proteine) che in cucina è adatta per cotture ad alte temperature (> di 130°C) come la frittura.

La differenza fondamentale tra il burro chiarificato e il ghee sta nel processo di caramellatura: il ghi, infatti, viene ottenuto facendo bollire lentamente il burro per molto tempo, tanto che la parte inferiore, a contatto con il fuoco, si caramella e dona al ghi un gusto particolare, tostato e dolciastro.

Al ghee, inoltre, vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche (curcuma, cumino, curry...) che influiscono sul colore e sul sapore di questo burro chiarificato generalmente di un bel giallo dorato con sfumature aranciate.

Il ghee si conserva in luogo fresco e asciutto, non necessariamente in frigorifero (anche se è consigliabile), per diverse settimane, l'importante è che sia in un contenitore chiuso ermeticamente e che non venga a contatto con acqua o umidità. 

La nascita del ghee nella religione induista

Nella religione induista la mucca è sacra, così come i prodotti che ne derivano. Il ghee non fa eccezione, tanto che in India esiste un inno ad esso dedicato.

Da 5000 anni in India si praticano i sacrifici del fuoco (homa) in occasione di eventi particolari come funerali, matrimoni o altre cerimonie. Le mucche vengono prima munte e poi bruciate in onore degli dei.

Il latte ottenuto viene trasformato in ghee, un prodotto purissimo e non contaminato che viene poi usato per bagnare le statue degli dei, oltre che per altri scopi gastronomici o medici.

Il ghee nella medicina ayurvedica

Il ghee è considerato dalla medicina ayurvedica un elisir di lunga vita e viene usato come ingrediente di molte medicine. In particolare come tonico ed emolliente, per esempio spalmato su ferite e bruciature per la sua presunta funzione cicatrizzante, sarebbe indicato anche come aiuto a chi soffre di digestione lenta perché facilita l'assorbimento e l'assimilazione del cibo, favorirebbe il pieno sviluppo delle capacità mentali perché agisce beneficamente sul sistema nervoso, e sarebbe un lenitivo per gli occhi.

In medicina si utilizzano soprattutto i ghee invecchiati di almeno un anno, ma ne esistono anche di più maturi, 5-10 anni e addirittura dicono che qualche indiano sia in possesso di ghee centenari, considerati delle vere e proprie panacee per tutti i mali. 

Ovviamente pensare che il semplice burro possa avere tutte queste proprietà è pura fantasia...

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