Zucchero di canna e zucchero grezzo

La canna da zucchero

Lo zucchero di canna viene ottenuto dalla canna da zucchero (Saccharum Officinarum), una pianta tropicale alta circa 5 metri e diffusa in tutta la fascia tropicale del Centro e Sud America e dell'Asia. I maggiori produttori di zucchero di canna sono infatti il Brasile, la Colombia, l'India, la Cina, il Messico, la Thailandia e l'Australia. La canna da zucchero è stata importata anche in Europa, anche se attualmente viene coltivata in modiche quantità solo in Spagna ed in Sicilia.

La canna da zucchero è composta da tanti fusti, uno principale e gli altri secondari, chiamati "culmi", che hanno un diametro di circa 3-5 cm e possono arrivare a pesare anche 10 kg, al cui interno scorre un liquido dalla consistenza viscida che può essere bevuto fresco o usato come sciroppo dolcificante, oppure trasformato in zucchero di canna attraverso un processo di concentrazione e raffinazione.

Teoricamente si potrebbe ricavare zucchero da qualsiasi vegetale esistente in natura che contenga del saccarosio, il disaccaride dall'elevato potere dolcificante, ma di fatto si usano solo canna da zucchero e barbabietola perchè ne contengono elevate quantità, circa 13-18%.

La lavorazione dello zucchero di canna

Per ottenere lo zucchero di canna così come lo conosciamo noi, in granelli di colore marrognolo, si parte dai fusti della canna da zucchero che vengono puliti e lavati, e poi frantumati, addizionati di acqua e spremuti per separare il sugo cellulare dalla parte legnosa. Il succo viene poi diltrato e depurato con acqua di calce, e fatto decantare.

Si procede poi alla concentrazione per evaporazione, fino ad ottenere uno sciroppo che viene fatto cristallizzare sottovuoto, questo procedimento consente di ottenere una massa composta da cristalli di zucchero in una matrice di sciroppo (melasso).

I cristalli vengono quindi separati tramite centrifugazione dal melasso, ed essiccati.

Lo zucchero di canna grezzo si presenta leggermente scuro perché una parte di melasso rimane aderente ai cristalli, conferendo la tipica colorazione marrone chiaro. Nel 2016 si era diffuso un video che spiegava la cosiddetta "truffa dello zucchero di canna", ovvero l'accusa di "colorare" con caramello dei normali cristalli di zucchero raffinato. In realtà, come abbiamo spiegato, è solo la parte esterna ad essere colorata perché una parte del melasso aderisce ai cristalli durante la centrifugazione.

Un'ulteriore raffinazione dei cristalli elimina questo colore, facendo diventare perfettamente bianchi i cristalli, ottenendo lo zucchero di canna raffinato.

Poche sono le differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco

Per quanto lo zucchero di canna possa sembrare una novità degli ultimi anni, in realtà è stato inventato prima dello zucchero bianco: fu scoperto in Polinesia nel 500 d.C e da allora venne prodotto un po' in tutta l'Asia, dalla quale veniva esportato in Europa, ma durante l'impero napoleonico vennero interrotte le importazioni inglesi di zucchero di canna e solo nel 1747, quando il chimico tedesco Andres Sigismund Margraff scoprì che anche la nostrana barbabietola conteneva elevate dosi di saccarosio, nacquero i primi zuccherifici europei. In realtà la differenza fondamentale tra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco sta tutta qui, nel contesto storico e geografico. Per quanto riguarda le calorie, infatti, zucchero di canna e zucchero bianco sono identici. Idem per le caratteristiche nutritive. Al momento del consumo si può preferire uno all'altro, perchè è più o meno dolce, perchè si scioglie meglio nella tazzina di caffè, perchè ha un colore più appetibile, ma è solo una questione di gusti, non certo di salute!

Lo zucchero di canna grezzo contiene più minerali di quello raffinato, e anche dello zucchero di barbabietola, tuttavia stiamo parlando di quantità irrisorie, che di fatto non lo rendono una fonte significativa di queste sostanze. In altre parole, dal punto di vista nutrizionale, stiamo parlando di due prodotti praticamente identici.

Lo zucchero di canna grezzo

Lo zucchero di canna integrale è ottenuto dal succo della canna attraverso lavorazioni simili a quelle dello zucchero grezzo, oppure con lavorazione artigianale. Ha un aspetto diverso da quello grezzo, è una sorta di poltiglia granulosa un po' umida e di colore bruno scuro, reperibile soprattutto nei negozi di cibi biologici e nelle erboristerie. Esistono diverse diciture per indicare lo zucchero integrale, a seconda della zona di provenienza e del tipo di lavorazione che subisce: muscovado, panela, dulcita, picaflor sono alcune di esse. L'apporto calorico rimane pressochè invariato ma in questo caso è sensibilmente inferiore (5-10% in meno) e l'apporto di micronutrienti (minerali e vitamine) ancora maggiore, se si considerano le quantità di zucchero consumate in una dieta equilibrata, non è comunque rilevante ai fini salutistici.

Quello che cambia davvero è il gusto dello zucchero di canna integrale: l'aroma è molto marcato, di caramello e liquerizia, e il gusto leggermente acido a causa della maggior presenza di melasso.

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