Graukase

Il graukase, in italiano formaggio grigio, è un prodotto caseario tipico della gastronomia sudtirolese, specialmente della Val Pusteria e della Valle Aurina, in Alto Adige. Il graukase è un formaggio povero che appartiene alla famiglia dei sauerkase, cioè quei formaggi ottenuti per coagulazione acida, senza l'aggiunta di caglio. Il graukase è l'emblema della tradizione culinaria alpina, "inventato" per non sprecare nulla, veniva infatti prodotto con il latte scartato dalla produzione del burro, in passato considerato più pregiato del formaggio (si veda l'articolo sul botiro): questa caratteristica lo rende uno dei formaggi tradizionali più magri.

Dal 2005, da quando è stato istituito il presidio slow food per il graukase della Valle Aurina, questo formaggio ha conosciuto una nuova valorizzazione e la sua produzione è stata ripresa con l'obiettivo di recuperarne gli aspetti tradizionali.

Produzione del graukase della Valle Aurina presidio slow food

Il graukase viene prodotto partendo dal latte vaccino scremato (ricordo che la panna è destinata alla produzione di botiro, il burro di malga) che viene lasciato a riposare in contenitori per circa 2 giorni durante i quali si innesca la coagulazione acida, poi viene portato lentamente alla temperatura di 55°C. La cagliata viene estratta a mano con dei teli di lino appesi poi a spurgare. La massa asciutta viene rotta manualmente, salata e pepata e messa negli stampi appositi rotondi o quadrati. Segue un periodo di stagionatura di 2-3 settimane in locali con temperatura costante di 25°C, unito ad una stagionatura a freddo della durata di 12 settimane al massimo. Durante la maturazione il formaggio grigio sviluppa delle muffe naturali, dalle quali non viene mai pulito, ma che andranno ad influire molto sul suo sapore intenso caratteristico.

Caratteristiche del graukase della Valle Aurina presidio slow food

Le caratteristiche del graukase variano molto da produttore a produttore, e può pesare dai 500 grammi ai 7 kg. La crosta è costellata di muffe che la rendono grigio-azzurra o grigio-verde, da cui il nome tedesco grau=grigio, la pasta è gialla marmorizzata con muffe interne. A seconda della zona di produzione la consistenza può essere o friabile e granulosa, simile a quella della ricotta, oppure compatta e ben matura. Il sapore è acre e piccante. Di solito il graukase viene condito con olio (facoltativo), aceto e cipolla e lasciato a macerare per qualche ora, in questo caso è ottimo come tapas o come spuntino. Oppure localmente viene impiegato anche nell'impasto dei canederli, in abbinamento alla polenta, alle verdure o alla fruttaa sciroppata.

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