Formaggio con i vermi (casu marzu sardo)

• cos'è il casu marzu
• formaggio con i vermi in Italia e all'estero
• la produzione del casu marzu
• la fermentazione
• caratteristiche e prezzo
• è vietato?

Cos'è il casu marzu

Il casu marzu è un tipico formaggio sardo, famoso perché si tratta di un formaggio con i vermi.

Come vedremo, non è l'unico è un tipo di formaggio che durante la stagionatura viene lasciato intenzionalmente infestare dalle larve di una mosca, detta la mosca casearia (Piophila casei). Generalmente questa mosca è temuta ed evitata da tutti i caseifici ma nel caso del formaggio con i vermi essa diviene essenziale per la corretta stagionatura del formaggio.

Casu marzu è l'espressione dialettale che significa formaggio marcio, ma viene chiamato anche casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu 'attu, casu cundítu, hasu muhido e così via a seconda delle zone della Sardegna dove viene prodotto.

In Sardegna il formaggio con i vermi ha anche ottenuto il riconoscimento PAT, cioè l'iscrizione all'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione e sta aspettando il riconoscimento come DOP a livello europeo.

Formaggi con i vermi in Italia e all'estero

Ma, come accennavo poco prima, il casu marzu non è l'unico, esistono, infatti, altre zone d'Italia dove tradizionalmente si produce un formaggio con i vermi, seppur con produzioni molto limitate: in provincia di Piacenza esiste il formaggio nisso, in Friuli il salterello (così chiamato perché i vermi al suo interno sono ancora vivi e saltano), a Genova il gorgonzola con i grilli (stessa motivazione del salterello...), in Piemonte il bross che marcia (che cammina, idem come sopra), in Puglia il formaggio punto, in Abruzzo e Molise il marcetto. 

E, al di fuori della penisola, troviamo il casgiu merzu in Corsica, la mimolette AOC francese (attaccata dagli acari della specie Ciron) e il Milbenkase tedesco (prodotto sviluppando larve dagli acari della specie Tyroglyphus).

La produzione del casu marzu

Il casu marzu ha conosciuto un periodo in cui non veniva quasi più prodotto, o per lo meno commercializzato, poiché non in linea con la normativa europea a livello igienico-sanitario. Era stato battezzato dal Guinnes dei primati come "il formaggio più pericoloso al mondo per la salute umana" (ovviamente non è vero).

Ma i produttori di casu marzu hanno fatto ricorso puntando sulla tradizionalità del prodotto, dalla storia decennale e attualmente il disciplinare di produzione è stato rivisto e ampliato in attesa di venire certificato come DOP.

L'Università Agraria di Sassari sta mettendo a punto il modo di allevare le mosche casearie in un ambiente controllato e sicuro dal punto di vista microbiologico, così da garantire tutta la filiera produttiva.

Il casu marzu viene prodotto in tutta l'isola, anche se è originario della provincia di Nuoro, ed esclusivamente con latte di pecora.

Inizialmente si producono delle forme di pecorini, poi si prendono accorgimenti tali da favorire la naturale riproduzione delle larve della mosca casearia: la crosta superiore della forma viene tolta e la pasta interna viene mescolata e bucherellata, il formaggio viene immerso in salamoia per pochissimo tempo così da non risultare troppo salato, si aggiunge un po' d'olio con il duplice scopo di catturare l'attenzione della mosca e di rendere la pasta più morbida.

La stagionatura dura dai 3 ai 6 mesi e il periodo di produzione va dalla primavera all'autunno.

La fermentazione

Una volta che la mosca casearia ha attaccato il formaggio inizia a deporre le uova: una femmina può arrivare a deporre fino a 500 uova in una sola volta. Quando le uova si schiudono le piccole larve si nutrono della pasta di formaggio trasformandola in una crema. Ogni moscerino che si forma andrà a deporre le sue uova su un'altra forma in un ciclo continuo.

Alla fine della stagionatura all'interno del formaggio saranno rimaste alcune larve (molte si saranno trasformate già in moscerini e saranno volate via), della grandezza di circa 1 cm, quindi visibili ad occhio nudo, ancora vive e ancora all'opera. 

Caratteristiche e prezzo

Il casu marzu si presenta con una forma cilindrica, senza crosta superiore, al cui interno la massa si è trasformata in una crema di colore giallo-grigiastro. All'interno sono visibili le larve ancora vive degli insetti (indice di salubrità del formaggio, se non si muovono significa che è andato a male).

Il sapore è piuttosto intenso, pungente e sapido, ma non bisogna pensare che sia un formaggio così estremo: anche il caso marzu va valutato come qualunque altro formaggio, dal punto di vista organolettico, dunque per essere considerato di qualità deve mantenere un certo equilibrio, cioè non deve essere troppo amaro, piccante, salato, ecc.

Essendo comunque un formaggio dalle caratteristiche gustative piuttosto intense, il casu marzu è difficile da abbinare e risulta l'unico protagonista, va mangiato a piccole dosi, magari spalmato su una fetta di pane carasau dal sapore neutro e accompagnato ad un vino passito o ad un rosso corposo sardo come il Cannonau.

Il prezzo del casu marzu non è molto elevato, in loco lo si acquista a 15-20 euro al kg.

È vietato?

Una legge del 1962 (n. 238) vieta la commercializzazione di formaggi infestati da larve, quindi finché non verrà riconosciuta la DOP con conseguente deroga a questa legge, il casu marzu, in teoria, è vietato. In Sardegna è relativamente semplice da trovare, ma da qualche anno alcuni temerari lo vendono anche su internet... Quasi impossibile, invece, trovarlo nei normali negozi al di fuori della Sardegna.

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