Macagn o maccagno

Il macagn o maccagno è un formaggio ottenuto da latte crudo esclusivamente vaccino e prodotto nelle malghe ai piedi del Monte Rosa, nella valle omonima Macagn e nella Valsesia, in provincia di Biella. Il macagn è un tipico formaggio d'alpeggio ottenuto dalle mungiture estive e molto simile alla classica toma piemontese anche se di dimensioni più piccole.

Le prime testimonianze storiche riguardanti il macagn risalgono ai primi decenni dell'Ottocento quando il romano Quintino Sella, il fondatore del Club Alpino Italiano, durante  le sue escursioni sulle Alpi Biellesi si innamorò di questo formaggio e ne fece scorta per farlo conoscere ai suoi amici e parenti della capitale.

La fama del macagn rimane comunque piuttosto limitata; nel 2002 alcune comunità e associazioni della zona hanno richiesto la DOP per questo formaggio ma la richiesta è stata stoppata a causa del disaccordo tra le comunità stesse, e attualmente il macagn è stato rivalorizzato e portato a conoscenza del grande pubblico grazie al presidio slow food. Il presidio si limita a salvaguardare il macagn delle aree montane, Prealpi Biellesi e Valsesia, escludendo quello di pianura.

Produzione del macagn presidio slow food 

Il macagn viene ottenuto principalmente dalle mungiture estive durante gli alpeggi delle mucche, anche se parte della sua produzione continua tutto l'anno. Una particolarità di questo formaggio è che viene prodotto a partire da latte crudo appena munto a temperatura ambiente, quindi la sua lavorazione viene effettuata due volte al giorno, dopo ogni mungitura, sfruttando, appunto, la temperatura naturale del latte. Al latte viene aggiunto il caglio liquido e la coagulazione avviene in circa un'ora. Dopo la rottura, la cagliata viene messa nelle forme apposite e lasciata riposare per 12 ore. Seguono la salatura, a secco o in salamoia, e la stagionatura di un minimo di 20 giorni.  Il macagn è un formaggio semistagionato che dà i suoi migliori risultati con 3-5 mesi di stagionatura, non oltre perchè si perderebbero i profumi e l'aroma delicato del latte appena munto.  

Caratteristiche del macagn presidio slow food

Il macagn ha forma ciilindrica, diametro tra 18-25 cm, scalzo tra 5-8 cm e peso variabile tra 1,7 e 3 kg. La crosta è liscia e sottile, di colore giallo paglierino con sfumature grigie e aranciate, la pasta è compatta, con lieve occhiatura irregolare, di colore giallo paglierino chiaro, o tendente all'oro quando è più stagionato. Al naso e in bocca il macagn presenta gradevoli sentori erbacei e floreali, è molto delicato quindi non va "ucciso" con abbinamenti troppo forti. 

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