Maiorchino

Il maiorchino è un formaggio ottenuto di base da latte di pecora crudo intero al quale viene aggiunta una piccola percentuale (20% + 20%) di latte vaccino e caprino. Il maiorchino viene prodotto in Sicilia in provincia di Messina, sul versante settentrionale dei Monti Peloritani, dove viene chiamato anche dialettalmente maiurchinu. La tecnica di lavorazione del maiorchino è molto lunga e complessa, così come la sua stagionatura, tanto da scoraggiare i produttori caseari a continuare a produrlo, preferendogli piuttosto dei latticini più facili e immediati. Attualmente, infatti, sono rimasti solo 3 produttori artigianali di maiorchino riuniti sotto il presidio slow food che si propone di aiutarli a salvare questo grande pecorino di qualità dall'estinzione. Il diciplinare punta molto nel mantenere inalterata la tecnica di produzione tradizionale, affinatasi nei secoli a partire dal Seicento, e capace di mantenere intatti i profumi e i sapori del latte appena munto dagli animali allevati al pascolo sui Monti Peloritani. Per questo ogni fase della lavorazione si avvale di strumenti e attrezzature tradizionali: la quarara (caldaia di rame), la brocca (il bastone di legno), la garbua (lo stampo di legno), il mastrello (il tavoliere di legno) e il minacino (l'asta di legno con cui si procede alla foratura).

Produzione del maiorchino presidio slow food 

Il maiorchino viene prodotto solo ed esclusivamente tra febbraio e giugno e in minime quantità. Al latte di pecora crudo viene aggiunto un 20% di latte vaccino e un 20% di latte caprino, poi viene riscaldato e fatto coagulare con caglio di capretto o agnello. La cagliata viene trasferita in fascere di legno, le garbue, e al formarsi di bolle viene forata con un asta, il minacino, per favorire la fuoriuscita del siero. La foratura è un'operazione lenta e delicata, completamente manuale, che può durare anche due ore. Segue la salatura, a secco, anch'essa un'operazione lunga e delicata che può durare anche un mese, e infine si passa alla stagionatura, da un minimo di 4 mesi ad un massimo di 24 mesi. Il maiorchino si presta bene a stagionature molto lunghe.

Caratteristiche del maiorchino presidio slow food

Il maiorchino è un formagio a pasta dura, cotta e stagionato che si presenta con forma cilindrica e facce piane o leggermente concave. Ha un diametro di circa 35 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile tra 10-18 kg. La crosta è liscia e di colore giallo intenso, più scuro se viene trattata con olio. La pasta è compatta e leggermente granulosa, di colore giallo pallido. L'occhiatura è assente o molto scarsa. Il maiorchino rivela profumi e sentori florealei, erbacei e fruttati, ha un gusto molto intenso e deciso, lievemente piccante. Si abbina bene ai vini siciliani liquorosi come il Marsala o ai passiti, tipo quello di Pantelleria o delle Lipari, ma anche ai rossi dell'Etna come il Nerello Mascalese.

Curiosità sul maiorchino 

A Novara di Sicilia si svolge ogni anno la Sagra del Maiorchino proprio in decorrenza con il carnevale, a febbraio. Durante i festeggiamenti si svolge il tradizionale torneo in cui 16 squadre si sfidano a percorrere le vie del centro spingendo una forma di maiorchino con l'ausilio di bastoni.  

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