Marzolina

La marzolina è un formaggio ottenuto da latte di capra che in passato si produceva solo durante il periodo di lattazione degli animali, quindi solo nel mese di marzo, da cui il nome marzolina o marzellina. Ancora oggi la marzolina viene prodotta per un periodo molto limitato, principalmente tra marzo e maggio, anche se alcune forme vengono lasciate a stagionare fino ad agosto. ll comune dove la marzolina ha avuto le sue origini è Esperia, un comune montano della Ciociaria, sui Monti Ausoni, ma oggi viene prodotta un po' in tutta la zona circostante del Lazio meridionale, tra le province di Latina e Frosinone. I pochi caseifici della zona spesso scelgono di produrre questo formaggio con latte misto (ovi-vaccino, ovi-caprino o bufalo-vaccino) anzichè esclusivamente con latte di capra, anche se il disciplinare del presidio slow food è molto rigido in questo e si propone come obiettivo proprio la salvaguardia e l'incremento degli allevamenti caprini delle razze autoctone (la Grigia Ciociara e la Bianca Monticellana) e la tramandazione del metodo tradizionale di lavorazione della marzolina. Non a caso, infatti, nel presidio rientrano solo due produttori artigiani.

Produzione della marzolina presidio slow food 

La marzolina si ottiene facendo coagulare il latte di lattonzoli di capra proveniente da due mungiture con caglio di capretto. Secondo il disciplinare slow food le capre devono essere allevate allo stato brado, al pascolo. Dopo la rottura della cagliata, la massa è posta negli stampini dove viene pressata a mano per aiutare la fuoriuscita del siero e salata a secco. La marzolina può essere consumata direttamente fresca e avà un sapor saporito ma delicato, ma è consuetudine stagionarla per qualche giorno su graticci di legno in un ambiente ventilato naturalmente. Infine, si procede alla maturazione delle marzoline in grandi recipienti di vetro o di coccio colmati con olio d'oliva. La durata della maturazione varia da poche settimane a qualche mese, ed è funzionale alla formazione di piccole muffe in superficie (fjuriscja=ammuffire). Di tanto in tanto (più o meno 4 volte all'anno) le marzoline vengono tirate fuori, pulite e rimesse in vetro cambiando l'olio. In alcuni casi, dopo la maturazione le marzoline vengono lasciate a seccare e poi utilizzate come formaggio da grattugiare.

Caratteristiche della marzolina presidio slow food

La marzolina si presenta cilindrica oppure rettangolare, generalmente grande quanto un piattino da caffè. La crosta è lucida e untuosa se è stata tenuta sott'olio, opure liscia e secca se fatta essicare, di colore variabile da un bianco avorio a un bianco cenere, in base anche agli sviluppi delle muffe. La pasta è bianca, secca e compatta, resa un po' più morbida dalla permanenza nell'olio. Al naso spiccano i sentori aciduli del caprino, erbacei e selvatici, in bocca è complessa, all'inizio sembra avere tendenza dolce, ma poi si rivela sempre più piccante e potente.

Tradizionalmente l'abbinamento perfetto per gustare la marzollina è con le olive nere di Gaeta e il sedano bianco, ma può anche essere mangiata come formagio da tavola, sulle bruschette, nelle insalate assieme al pomodoro o grattugiata sui primi piatti quando opportunamente stagionata.

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