Caprino fresco - Formaggio di capra

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Ricette Sì a base di formaggio caprino

Il formaggio caprino fresco è uno dei prodotti caseari a base di latte di capra più diffusi.

Infatti il latte di capra non si presta molto bene alla produzione di formaggi a pasta semidura o dura, di media o lunga stagionatura, mentre è particolarmente adatto alla produzione di formaggi freschi o a breve stagionatura.

Coagulazione presamica e lattica

Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata.

Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina), e si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l'aumento dell'acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata, e allora si parla di coagulazione acida.

Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta ad essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo.

Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Come si produce il caprino fresco

La coagulazione presamica avviene in poco tempo, dai 20 ai 40 minuti, mentre la coagulazione lattica impiega dalle 24 alle 36 ore. Per limitare i tempi e quindi i costi attualmente tutti i casari impiegano una piccolissima quantità di caglio per "dare il via" al processo di coagulazione acida, che come abbiamo detto avviene grazie ai microorganismi presenti nel latte. Con questo metodo il processo avviene in 12 - 18 ore. A questo punto la cagliata viene messa in appositi contenitori cilindrici forati per 24 ore circa, all'interno dei quali avviene lo sgrondo del siero.

Il caprino così prodotto può essere messo in commercio così com'è, fresco, oppure può subire una stagionatura di qualche settimana, acquisendo profumi e aromi di capra molto forti, soprattutto nel sottocrosta dove la maturazione rende cremosa la pasta.

Caratteristiche organolettiche del caprino fresco

Non vi aspettate profumi o aromi particolari da un caprino fresco. Al naso potrete avvertire il tipico odore di latte acido e di yogurt, il sapore è tipicamente acido, non salato, alcuni caprini possono avere una picevole tendenza dolce.

Un buon caprino deve essere equilibrato, non presentare odori sgradevoli di latte andato a male, può capitare che ci sia un leggerissimo odore animale, di capra, indice dell'inizio dei processi di lipolisi.

Se soggetti a stagionatura, diventano cremosi nel sottocrosta (maturazione centripeta) acquistando il tipico sapore molto forte di capra, che non a tutti piace. Questo odore a volte ricorda la frutta sovramatura, divertitevi a riconoscerlo annusando con attenzione il formaggio prima di mangiarlo.

I formaggi caprini freschi in commercio nella grande distribuzione possono essere addizionati con conservanti: meglio evitarli e rivolgersi ai prodotti certificati DOP o che offrono maggior garanzie di freschezza e qualità.

Il caprino può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Può anche essere usato per preparare primi piatti o per farcire le verdure. Insomma è un formaggio molto versatile.

Caratteristiche nutrizionali del caprino fresco

Il caprino fresco è uno dei pochi formaggi tipici magri. Grazie all'elevata quantità di acqua che contiene, infatti, ha solamente 230-250 calorie per 100 g, dunque è indicato soprattutto durante un regime ipocalorico, al posto dei formaggi più grassi. Il suo gusto neutro lo rende anche piuttosto saziante, al contrario di altri formaggi come la mozzarella o lo stracchino, più pericolosi perché "stancano" meno.

L'ipocaloricità del caprino fresco è data dall'elevato contenuto di acqua: questo formaggio ha una resa del 20% circa (da un litro di latte si ottengono 200 g di caprino fresco). Considerando un tenore di grassi del 4% e un 3,2% di caseina abbiamo circa 490 calorie per litro di latte, e quindi 245 calorie per 100 g di caprino fresco.

I caprini freschi tipici italiani e francesi

I francesi sono maestri nella produzione di caprini freschi e stagionati a coagulazione acida, la produzione è veramente molto diffusa e quindi esistono decine di prodotti AOC provenienti da ogni parte della Francia.

In Italia non esistono prodotti DOP a latte di capra al 100%, il consorzio della Robiola di Roccaverano sta cercando di modificare il disciplinare che attualmente prevede solo una piccola percentuale di latte di capra.

Il Piemonte (forse a causa della vicinanza con la Francia) è una delle regioni con una tradizione più forte nella produzione dei formaggi freschi di capra: ricordiamo, oltre la robiola di Roccaverano, anche quella di < /> Mondovì.

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