Robiola di Roccaverano
La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche, come attestato da testimonianze risalenti al periodo celtico-ligure, in seguito raccontato da Plinio e Pantaleone, che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo.
Il suo nome richiama sia il latino "robium", con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano nell'astigiano da dove si è originato il prodotto.
La Robiola di Roccaverano è l'unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto con tre tipi diversi di latte: vaccino, caprino e/o ovino.
Una volta era prodotto in prevalenza con latte di pecora e capra, attualmente viene usato latte di vacca (in misura massima del 85%) e di capra e pecora in rapporto variabile (in misura minima del 15%).
Il latte proviene da due mungiture giornaliere, ed è leggermente scremato per affioramento.
La Robiola di Roccaverano è un formaggio grasso a pasta fresca, la maturazione è molto breve e dura 7-10 giorni a seconda della microflora lattea.
L'alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati. Si produce durante l'intero anno.
Il grasso sul prodotto secco è mediamente del 55%, tende ad aumentare nella produzione autunno-invernale e a diminuire in quella estiva.
Il consorzio di tutela della Robiola di Roccaverano DOP ha modificato il disciplinare nel 2007, rendendo obbligatorio l'utilizzo latte di capra in misura minima del 50%... Una modifica poco coraggiosa visto che il prodotto tradizionale veniva prodotto (e viene tutt'ora prodotto da molti casari) con il 100% di latte di capra.
Caratteristiche
Forma: cilindrica, diametro 10-13 cm, scalzo 2,5-4 cm
Peso: 250-400 g
Crosta: assente nel prodotto fresco, con fioritura naturale di muffe nel prodotto stagionato, secca nel prodotto secco
Pasta: bianca, molle, finemente granulosa
Sapore: delicato, saporito, aromatico con retrogusto acido, con caratteristiche che aumentano di intensità con la stagionatura.
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