Burrata pugliese

• origine della burrata
• caratteristiche e valori nutritivi delle burrata

La burrata è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino.

La particolarità della burrata sta nel fatto che è un formaggio a doppia struttura: l'involucro esterno è formato da un foglio di pasta di mozzarella, che racchiude un cuore di pasta sfilacciata e panna.

Origine della burrata

La burrara è un formaggio di recente introduzione: pare infatti che sia nato nello Stabilimento Chieppa, la vecchia Masseria Bianchini di Andria, negli anni 30 del secolo scorso, dall'ingegnosità dei casari alla ricerca di un metodo per riutilizzare gli avanzi di produzione. È così che si è pensato di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con la crema di siero, ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.

Il successo della burrata fu sin da subito enorme in Italia e all’estero: del resto, il gusto semplice e ricco di questo prodotto si adatta facilmente a qualunque palato.

L'interno della burrata può essere venduto separatamente e prende il nome di stracciatella.

Caratteristiche e valori nutritivi delle burrata

La tecnologia produttiva della burrata ricalca quella della mozzarella ad eccezione della filatura e della farcitura. Per ottenere l'involucro della burrata, si parte da un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro, che viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma desiderata. In seguito, si riempie l'involucro con pasta filata sfilacciata amalgamata con crema di siero (la panna ottenuta per centrifugazione dal siero residuo della lavorazione della mozzarella). Il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull'apice a caldo, con l'utilizzo dell'acqua di filatura. La burrata è quindi immersa per qualche minuto in salamoia, e infine avvolta in carta pergamenata o confezionata in sacchetti di plastica.

Alcuni produttori legano la burrata con degli steli di vizzo, un erba locale che cresce spontanea nella zona di Andria e trasmette una nota aromatica e pungente al formaggio, altri la avvolgono nelle foglie di asfodelo. L’elevata umidità del "cuore" della burrata la rende terreno fertile per i batteri: è quindi un formaggio da mangiare freschissimo.

Occorre fare attenzione alla burrata in commercio nei supermercati: alcuni prodotti contengono conservanti, sebbene non nocivi, che in un formaggio fresco proprio non dovrebbero esserci. Meglio puntare su prodotti freschi, senza conservanti, magari importati dalla zona di origine, più difficili da trovare, ma è uno sforzo di ricerca che si può tollerare visto il consumo saltuario di questo prodotto. Per esempio, esistono moltissimi negozi di prodotti tipici pugliesi in tutte le grandi città, che importano la burrata fresca una o più volte la settimana.

Per quanto riguarda l'aspetto salutistico, a dispetto del nome la burrata non ha così tante calorie come si potrebbe pensare. Infatti la panna ha 335 kcal per 100 g e quella che viene utilizzata per la burrata ne può anche avere di meno, perché spesso il tenore di grasso della panna utilizzata è inferiore al 35%. Considerando che la pasta filata di base ha circa 250 kcal/hg, spesso la burrata ha meno di 300 kcal/hg, esistono prodotti come quella di Maldera che ne hanno circa 275.

La burrata, a causa della panna, è più stucchevole e pesante da digerire rispetto alla mozzarella di bufala, che ha circa le stesse calorie. Difficile mangiarsi 250 g di burrata, mentre è relativamente semplice se si tratta di mozzarella di bufala. Dunque, la burrata è senz'altro un prodotto ipercalorico, ma non più della mozzarella di bufala e solamente poco di più di una normale mozzarella.

Calorie e valori nutrizionali della burrata

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