Caciofiore

Il caciofiore è un formaggio molto particolare, composto, come suggerisce il nome stesso, dal "cacio", cioè il latte ovino coagulato, e dal "fiore", in quanto per la produzione di questo formaggio si usa un caglio vegetale, ottenuto da fiori essiccati. Il caciofiore fu probabilmente uno dei primi formaggi prodotti fin dall'epoca romana, è infatti considerato l'antenato del pecorino romano, ed ancora oggi viene prodotto in varie regioni italiane, principalmente nel Lazio, sua terra di origine, ma anche in Puglia, nelle Marche e in Abruzzo.

Molto spesso il caglio vegetale viene in parte integrato o del tutto sostituito da caglio animale, prelevato da vitelli o agnelli, ma il presidio slow food del caciofiore della campagna romana nasce proprio per salvaguardare e promuovere quei caseifici che lavorano il latte esclusivamente con caglio ottenuto dai fiori di cardo, così come era usanza in epoca latina (si veda ad esempio il "De Rustica" di Lucio Giunio Moderato Columella, 50 d.C., il quale stila un elenco delle possibili modalità per far rapprendere e coagulare il latte: oltre che con caglio di agnello o capretto, anche con fiore di cardo silvestre, latte di fico o semi di cartamo).

Lungo il versante adriatico, nelle Marche, in Abruzzo e in Molise, è più comune usare i fiori essiccati del carciofo selvatico, dato che questa pianta cresce spontanea in questa zona, mentre il cardo silvestre è più diffuso sul versante tirrenico. 

La produzione del caglio vegetale 

In estate si raccolgono i fiori di cardo silvestre (o di carciofo selvatico) quando hanno raggiunto la loro piena maturazione e sono di un colore blu-violaceo. Si tagliano con circa 20 cm di gambo, per fare in modo che possano poi essere appesi a mazzetti a testa in giù in un luogo buio per l'essicazione che durerà due settimane. A questo punto si raccolgono gli stami e i petali e li si mette a bagno in acqua per la macerazione della durata di 24 ore. Quindi si filtra il macerato ottenendo il caglio vegetale che andrà poi aggiunto al latte. Gli enzimi del fiore di cardo permettono al latte di coagulare dopo circa 60-80 minuti di infusione.

Produzione e caratteristiche del caciofiore della campagna romana presidio slow food

Il latte di pecora viene portato ad una temperatura di 38°C, poi viene aggiunto il caglio vegetale e dopo 60-80 minuti avverrà la coagulazione. Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti di circa 6 cm, si aspettano altri 20-30 minuti e si effettua la seconda rottura della cagliata con un colino forato. Quando la consistenza della pasta è budinosa e compatta viene travasata negli appositi stampi a forma di mattonella dove si lascia spurgare per 24 ore. Poi si procede alla salatura a secco e alla stagionatura (dai 30 agli 80 giorni) in locali con temperatura di 7-10°C e umidità di 90-95%. 

Il caciofiore della campagna romana ha la forma di una mattonella di 10-12 cm di lunghezza, 3-5 cm di altezza e 400-600 grammi di peso. Si presenta con una crosta rugosa, di colore grigio-giallognolo, che racchiude una pasta morbida e cremosa, con lieve occhiatura irregolare. All'olfatto è decisamente erbaceo, ricorda la paglia e le verdure cotte, al gusto è deciso, intenso, leggermente amaro e astringente. E' perfetto come formaggio da tavola o a conclusione di pasto, va abbinato a dei rossi corposi o anche a dei passiti/sauterns.

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