Caciocavalli del Meridione

I formaggi caciocavallo prodotti nel Meridione sono moltissimi. Su questo sito sono già online due articoli dedicati alle due espressioni di caciocavallo italiano più importanti, almeno sotto il punto di vista qualitativo, il Caciocavallo Ragusano e il Caciocavallo Silano, entrambi DOP. Con questo articolo vorrei ampliare e approfondire l'argomento sul caciocavallo, questo formaggio che rappresenta un po' tutta l'Italia del Sud ed è secondo solo alla mozzarella per fama.

Origine e caratteristiche che accomunano tutti i caciocavalli

Il caciocavallo è un formaggio la cui lavorazione è stata tramandata dall'epoca del Regno delle Due Sicilie fino ai nostri giorni in tutte le regioni del Sud che un tempo facevano parte del Regno: Sicilia, Calabria, Basilicata, Campania, Abruzzo, Molise e Puglia. La fama del caciocavallo è molto ampia, sia nel Meridione che nel resto d'Italia, tanto che questo formaggio è entrato di diritto nel vocabolario della lingua italiana con l'espressione "fare la fine del caciocavallo", ad indicare finire male, strozzati come si fa quando si confeziona il caciocavallo.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata, mediamente stagionato, dalla forma caratteristica tondeggiante detta "a sacchetto", di colore bianco che vira verso il giallo paglierino via via che aumenta la stagionatura, diametro compreso tra 15-25 cm e peso tra 1-3 kg. L'odore e il gusto variano a seconda del tipo di caciocavallo, e possono essere più o meno delicati, più o meno aromatici, più o meno piccanti.

I tre caciocavalli presidio sloow food

Come ho scritto nel paragrafo precedente, ogni regione del Sud produce praticamente uno o più tipi di caciocavalli diversi, in questa sede non mi sembra il caso di elencarli tutti, ma mi limiterò a dire qualcosa dei tre che slow food ha eletto come presidi:

1. Caciocavallo di Ciminà (Calabria): ha la particolarità di essere strozzato formando due testine, anzichè una sola, di solito ha dimensioni più ridotte rispetto agli altri caciocavalli (anche 400 grammi) e va consumato fresco, entro pochi giorni dalla produzione, preferibilmente tagliato a fette spesse e cotto alla griglia. Slow Food spinge sui produttori affinchè allunghino i tempi di stagionatura, conscio del fatto che un prodotto maggiormente conservabile è più spendibile anche al di fuori della limitata zona di produzione.
2. Caciocavallo Podolico del Gargano (Puglia): viene prodotto esclusivamente con il latte delle mucche di razza podolica allevate localmente, la sua particolarità sta nella lunga stagionatura che avviene in grotte naturali e dura da qualche mese a 3 anni, finanche a 8 o 10 anni, cosa che lo rende un formaggio da tavola nobile, probabilmente il formaggio stagionato più aromatico d'Italia con i suoi sentori di vaniglia e spezie che si sviluppano naturalmente durante la stagionatura.
3. Caciocavallo Podolico della Basilicata: prodotto solo con latte di mucche di razza podolica allevate localmente, questo caciocavallo ha una pezzatura notevole, da 4 a 8 kg, e subisce un lungo affinamento, fino a 5 anni, cosa che gli conferisce delle qualità organolettiche molto particolari. Viene di solito abbinato al miele di castagno o di corbezzolo, due mieli amari, perchè questo formaggio ha una tendenza spiccatamente dolce.

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