Mozzarella di bufala campana
La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala, a differenza del fiordilatte che è prodotto con latte di mucca.
La mozzarella di bufala ha ottenuto il riconoscimento DO nel 1993 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone che la provenienza del latte e la produzione della mozzarella avvenga esclusivamente in alcune province del Lazio (Frosinone , Latina, Roma) e della Campania (Caserta, Benevento, Salerno, Napoli).
Caratteristiche
La mozzarella di bufala può avere forma tondeggiante ma anche a bocconcini, nodini, trecce, eccetera; il peso deve andare da 20 a 800 g, la crosta deve essere bianca porcellana molto sottile con superficie liscia e lucente. La pasta deve avere struttura a foglie sottili, al taglio deve essere priva di occhiature e deve presentare una lieve sierosità, ovvero una lieve fuoriuscita di siero. Deve presentare uno specifico contrassegno impresso sull'incarto che la contiene.
La mozzarella di bufala va gustata al naturale, mai a temperatura di frigorifero ma rigorosamente a temperatura ambiente. È un formaggio grasso che contiene molte calorie.
Tuttavia il grande problema di questo formaggio non è tanto nell'apporto calorico in sè, ma la sua grande appetibilità unita allo scarso indice di sazietà che rende difficile non esagerare.
Una mozzarella da 250 g contiene più di 700 kcal e non consente di sfamarsi. Per questo motivo deve essere consumata saltuariamente e non può costituire una valida scelta quotidiana in una alimentazione corretta.
Produzione
Il latte delle bufale appena munto viene scaldato e adddizionato di fermenti lattici e caglio liquido.
Una volta formata la cagliata viene lasciata riposare un'ora, poi viene ridotta in grani della dimensione di una nocciola e fatta riposare per 4 ore, tempo necessario per la fermentazione.
La cagliata viene poi messa in grandi tinozze di legno e addizionata con una quantità di acqua bollente (80-90 gradi), pari al peso della cagliata stessa. L'acqua bollente provocherà lo scioglimento della massa, che verrà poi raccolta e mozzata a mano o con appositi macchinari e messa a riposare in acqua fredda.
Infine le singole mozzarelle verranno immerse in una salamoia per un periodo di tempo variabile a seconda della sapidità desiderata.
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