Olio di oliva

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L'olio di oliva viene ottenuto dal frutto delle piante del genere Olea, soprattutto dalla specie Olea europea. Questa pianta è coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dall'antichità, e a tutt'oggi i paesi mediterranei soddisfano quasi tutta la produzione mondiale.

L'olivo è coltivato anche in California, Arizona, Argentina, Perù e Uruguai.

La composizione del frutto dipende da diversi fattori come il tipo di pianta e la maturazione. Mediamente ogni oliva è composta dal 40-50% di acqua, il 15-36% di olio, il 5-8% di fibra e l'1-2% di proteine. L'estrazione dell'olio necessita di varie fasi, dalla raccolta all'estrazione vera e propria, la cui corretta esecuzione influenza la qualità dell'olio estratto.

Classificazione dell'olio di oliva

La classificazione dell'olio di oliva, regolamentata dal DM 509/87, viene effettuata a seconda del metodo di estrazione e dell'acidità libera, espressa come acido oleico. Questo valore esprime la quantità di acidi grassi idrolizzati (e quindi liberi, non legati sottoforma di trigliceridi), che sono soggetti con molta facilità ad alterazione e sono tanto maggiori quanto più l'olio è scadente.

Denominazioni per le vendita all'ingrosso dell'olio di oliva

Le seguenti denominazioni si trovano solo nella vendita all'ingrosso.

• olio di oliva vergine: è ottenuto dall'oliva esclusivamente con processi meccanici, in condizioni termiche tali da non alterare il prodotto. Si suddivide in:
  1. olio di oliva extra vergine: ha una acidità non superiore all'1%.
  1. olio di oliva vergine: oli con acidità non superiore al 2%.
  1. olio di oliva vergine corrente: acidità non superiore al 3.3%
  1. olio di oliva vergine lampante: acidità superiore al 3.3%
• olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini con acidità non superiore allo 0.5%;
• olio di oliva: ottenuto mescolando olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini, diversi dal lampante, con acidità non superiore all'1.5%
• olio sansa di oliva greggio: ottenuto mediante estrazione con il solvente dalla sansa di oliva, esclusi quelli ottenuti per riesterificazione, e qualunque miscela con oli di altra natura;
• olio sansa di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, con acidità non superiore allo 0.5%;
• olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscelazione di olio di sansa di oliva raffinato con oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, con acidità superiore all'1.5%.

Denominazioni per le vendita al dettaglio dell'olio di oliva

Gli oli ammessi alla vendita al dettaglio sono solamente i seguenti quattro. Di questi, i prodotti più diffusi sono l'olio extravergine e l'olio di oliva, mentre gli altri due sono molto difficili da trovare.

• olio di oliva extra vergine;
• olio di oliva vergine (praticamente impossibile da trovare);
• olio di oliva: miscela di olio vergine con olio di oliva raffinato, la percentuale di olio vergine, la cui entità è a discrezione del produttore, serve per dare un minimo di sapore all'olio raffinato, che di suo sarebbe insapore;
• olio di sansa di oliva: miscela di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine, per le stesse ragioni descritte per l'olio di oliva.

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