Olio di riso

• fa bene o male?
• reperibilità e prezzo
• gli acidi grassi dell'olio di riso
• uso in cucina

L'olio di riso è l'olio estratto dal germe e dalla pula (o lolla) del riso, ovvero dalla parte esterna del chicco, quella che viene eliminata durante la sbramatura, l'operazione che viene effettuata sul chicco di riso integrale per produrre il riso bianco o brillato.

La pula contiene una buona quantità di grassi, e per questo può essere utilizzata come carburante, oppure per produrre olio di riso.

L'olio può essere ottenuto tramite spremitura meccanica, dopo aver essiccato la pula, oppure tramite l'utilizzo di solventi con successiva raffinazione. Ovviamente nel secondo caso ci troviamo di fronte a un prodotto decisamente meno interessante, sotto tutti i punti di vista.

Il residuo della lavorazione per estrarre l'olio di riso viene utilizzato come mangime per animali.

Fa bene o male?

L'olio di riso è promosso come un alimento in grado di far abbassare il colesterolo. Posto che tutti gli oli vegetali che contengono grandi quantità di grassi polinsaturi sono in grado di abbassare il colesterolo, l'olio di riso avrebbe un effetto potenziato grazie alla presenza di fitosteroli (quelli del Danacol, per intenderci) e di gamma orizanolo, una sostanza antiossidante responsabile, tra l'altro, dell'elevato punto di fumo dell'olio di riso. Il problema in questo caso è relativo al fatto che per ottenere un vantaggio tangibile, bisogna garantirsi di assumere le giuste quantità di questi nutrienti, che funzionano solo se assunti nelle giuste dosi. Questo non è assolutamente garantito con il consumo di olio, che può essere molto variabile e nello stesso olio spesso non sono garantite quantità standard di gamma orizanolo o fitosteroli. Dato che entrambi questi prodotti possono essere assunti come integratore, non riteniamo essere molto sensato il consumo di olio di riso, soprattutto se raffinato. Quello spremuto a freddo si può consumare, ma è molto delicato, va conservato in frigorifero e utilizzato solo a crudo.

Reperibilità e prezzo dell'olio di riso

In commercio si trova abbastanza facilmente l'olio di riso spremuto a freddo, ma il prezzo è piuttosto elevato visto che si parla di circa 40 euro al litro.

L'olio raffinato ha un prezzo decisamente inferiore, anche se superiore a quello degli altri oli vegetali (l'olio Scotti si trova a poco meno di 5 euro per la bottiglia da 750 ml).

Gli acidi grassi dell'olio di riso

L'olio di riso è un tipico olio vegetale con un'elevato tenore di grassi polinsaturi, come quelli di mais e girasole. Ne contiene circa il 40%, e sono costituiti prevalentemente da omega 6 (acido linoleico). La quantità di grassi polinsaturi è paragonabile a quella dei polinsaturi, mentre per quanto riguarda i grassi saturi la quantità è simile a quella che troviamo nell'olio extravergine.

Non può essere considerato una fonte di omega 3, visto che contiene pochissimo acido linolenico.

A dispetto della proporzione tra grassi polinsaturi e saturi, l'olio di riso è famoso per il suo elevato punto di fumo, che supera i 230 gradi, grazie al fatto che contiene potenti antiossidanti che ne prevengono la degenerazione, e che resistono anche alle alte temperature. Ciò nonostante, non è tra gli oli adatti per la frittura, semplicemente perché ne esistono di migliori sul mercato (per esempio quello di arachide).

Uso in cucina

L'olio di riso è diventato molto famoso grazie alla pubblicità martellante che il produttore di riso Scotti ha effettuato qualche anno fa, utilizzando l'omonimo presentatore televisivo. Come tutti gli oli raffinati, ne sconsigliamo l'utilizzo se non per friggere, ma come abbiamo detto è meglio optare per altri oli che hanno caratteristiche più adeguate per la frittura.

L'olio di riso viene utilizzato giustamente nei paesi orientali, dove è un olio molto diffuso e poco costoso, in Italia per lo stesso motivo è bene utilizzare l'olio extravergine, che ha l'enorme vantaggio di essere un olio spremuto meccanicamente dal prezzo molto contenuto e adatto sia per la cottura che per il condimento a crudo.

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