Olio di palma

L'olio di palma è un olio vegetale commestibile derivato dalla polpa rossastra (il mesocarpo) del frutto della palma da olio, soprattutto della palma da olio africana (Elaeis guineensis) e, in misura minore, dalla palma da olio americana (Elaeis oleifera) e dalla palma Attalea Maripa.

Quello estratto meccanicamente è di colore rossastro grazie all'elevato contenuto di beta-carotene: si tratta dell'unico olio che contiene una quantità così importante di caroteni (vitamina A), e anche licopene, Coenzima Q10, fitosteroli e glicolipidi. Anche il contenuto di vitamina E, e in particolare di tocotrienolo, è significativo. Queste sostanze sono presenti solo nell'olio di palma non raffinato, quello estratto meccanicamente, ma vanno in gran parte perdute in quello raffinato.

L'olio di palma non va confuso con l'olio di palmisti, derivato dal seme del frutto stesso, né dall'olio di cocco, derivato dal seme della palma da cocco (Cocos nucifera).

Le differenze tra questi oli, che abbiamo già trattato in un altro articolo sugli oli di semi, riguardano il colore (l'olio di palmisti non è rosso), e nel contenuto di grassi saturi.

L'olio di cocco e l'olio di palma sono tra i pochi grassi vegetali con un contenuto elevato di grassi saturi, in particolare l'olio di palma si presenta semi-solido a temperatura ambiente e può essere facilmente trasformato in margarina non idrogenata, con un processo fisico chiamato "frazionamento".

Non contiene colesterolo, come tutti i grassi vegetali.

L'olio di palma è un ingrediente tradizionale, utilizzato prevalentemente per la cottura, nella fascia tropicale dell'Africa, nel Sud-Est asiatico e in parte del Brasile.

Attualmente l'olio di palma raffinato è l'olio vegetale più utilizzato dall'industria alimentare in tutte le altre parti del mondo, grazie alla stabilità all'ossidazione (dovuta proprio dall'elevato contenuto in grassi saturi) e il suo costo molto competitivo. Viene utilizzato principalmente come ingrediente nei prodotti da forno dolci e salati, e per la frittura ad immersione da moltissimi ristoranti (ma non viene venduto nei supermercati come olio di frittura).

L'olio di palma viene usato anche per produrre sapone di marche molto note, come Palmolive.

Gli acidi grassi dell'olio di palma

L'olio di palma ha un profilo lipidico più unico che raro: contiene infatti quasi la metà di grassi saturi, e di questi l'acido palmitico la fa da padrone. Per questo motivo è stato accusato di essere un grasso aterogeno, sebbene gli ultimi studi sui grassi saturi, alcuni dei quali specifici sull'olio di palma, abbiano dimostrato il contrario.

L'olio di palma contiene il 38% di grassi monoinsaturi, e solo il 12% circa di grassi polinsaturi, di cui il 3% sono omega 3 (acido linolenico).

L'olio di palma in cucina

Le sue caratteristiche particolari hanno reso l'olio di palma il grasso di elezione per la produzione industriale di biscotti, grissini, pane, merendine, fette biscottate, insomma di prodotti da forno in genere, e questo perché le sue caratteristiche sono paragonabili a quelle di un grasso animale, come il burro e lo strutto. L'olio di palma è andato a sostituire le margarine idrogenate (o i grassi vegetali idrogenati), che vista la loro dannosità per la salute non erano più accettati dalla popolazione. Oggi è lo stesso olio di palma a non essere più tollerato, per svariati motivi che abbiamo trattato in un articolo specifico.

Sul mercato al dettaglio è quasi impossibile trovare l'olio di palma, mentre è facile trovare all'ingrosso, poiché la ristorazione lo utilizza spesso e volentieri come olio da frittura. L'olio di palma è infatti un ottimo olio per friggere: ha un punto di fumo molto alto (235 gradi) e resiste molto bene allo stress causato dalla frittura prolungata.

L'olio di palma non raffinato, o olio di palma rosso, si trova nei negozi specializzati in cibi biologici e costa circa 20 euro al litro. In questo tipo di olio troviamo grandi quantità di vitamina A ed E, a patto di non riscaldarlo eccessivamente, poiché sono vitamine termolabili.

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