Raffinazione degli oli vegetali

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La grande maggioranza degli oli vegetali in commercio, e la totalità di quelli utilizzati dall'industria alimentare nella produzione di prodotti da forno sono ottenuti con il processo di raffinazione, le cui fasi sono riportate di seguito.

Questo processo distrugge una buona parte delle sostanze naturalmente presenti nei semi di partenza, rendendo un prodotto salutisticamente molto valido in un prodotto svuotato di ogni caratteristica positiva per la salute, che di fatto diventa inutile in quanto, oltre ad essere privo di sostanze benefiche, è quasi insapore.

Estrazione con solventi

I semi dai quali si vuole estrarre l'olio vengono sbriciolati finemente, messi in un bagno di esano o eptano (due idrocarburi altamente infiammabili) e posti in agitazione. Dopo aver separato l'insieme olio - solvente da ciò che resta del seme, il solvente viene rimosso per evaporazione a una temperatura di 150 gradi, e riutilizzato.

Degommazione

Questa fase del processo rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina - un prodotto salutare). La degommazione rimuove anche la clorofilla, e i minerali calcio, ferro, magnesio e rame (tutti utili all'organismo). Questo processo è eseguito a 60 gradi circa.

Raffinazione o deacidificazione

L'olio viene mischiato con una base, la soda caustica (NaOH, idrossido di sodio), oppure con una miscela di soda caustica e carbonato di sodio (Na2CO3). Questi composti ne abbassano l'acidità a un livello adatto per l'alimentazione umana. La miscela viene agitata, poi separata.

Questo processo, che avviene a circa 75 gradi, rimuove gli acidi grassi liberi dall'olio, ma rimuove anche fosfolipidi e minerali. L'olio mantiene ancora pigmenti, che gli fanno assumere generalmente un colore giallo.

Decolorazione

L'olio viene trattato con filtri per 15 - 30 minuti a 110 gradi, per rimuovere tutti i pigmenti (clorofilla e betacarotene), ed eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Vengono anche rimosse sostanze aromatiche naturali. Durante questo processo, gli acidi grassi essenziali vengono alterati (si formano perossidi e acidi grassi coniugati).

Deodorazione

L'olio viene distillato a vapore a 240 - 270 gradi (!), sotto pressione e in assenza di aria, per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse sostanze aromatiche, acidi grassi liberi, e molecole (generate dai processi precedenti) che danno un sapore sgradevole all'olio. In questo processo si formano gli acidi grassi "trans" nella misura del 5% circa. I tocoferoli (vitamina E), i fitosteroli e alcuni residui tossici (pesticidi e tossine) sono rimossi.

L'olio è (finalmente!) inodore, insapore, incolore ed è pronto per essere utilizzato direttamente dal consumatore, oppure per essere messo negli alimenti industriali (biscotti, merendine, salse e sughi, insomma in qualunque prodotto preveda come ingrediente una fonte di grassi). Gli unici due grassi che sicuramente non sono ottenuti per raffinazione sono il burro e l'olio extravergine, e parzialmente lo strutto, nel senso che lo strutto in commercio è raffinato, ma non estratto con solventi.

Per tutti gli altri oli, se non è indicato chiaramente sull'etichetta che è stato estratto meccanicamente vuol dire che ha subito tutti i processi della raffinazione.

Gli oli raffinati fanno male?

Gli oli raffinati contengono una quota non minimale di grassi trans, che sono dannosi per l'organismo. Un consumo limitato di questi oli non comporta problemi (i grassi trans sono contenuti in proporzioni non molto differenti anche nel burro), tuttavia un consumo frequente potrebbe causare qualche problema, ovvero fare sì che i grassi trans ingeriti diventino troppi.

Gli oli raffinati contengono anche alcune molecole (come i GE noti al pubblico soprattutto a causa dell'olio di palma) che sono probabilmente cancerogene per l'uomo.

Non stiamo parlando di rischi tali da consigliare di eliminare dalla propria alimentazione questi oli (compresi i prodotti che li contengono), ma di limitarli fortemente sì. Farlo non è difficile: basta scegliere prodotti che contengono solo olio extravergine e burro (biscotti, creme spalmabili, grissini, pane, salse e sughi pronti, prodotti da forno in genere, conserve, ecc), e limitare il consumo di prodotti di qualità più bassa, contenenti oli raffinati, solo sporadicamente (per esempio li si può tollerare nel tonno sott'olio). Un'altra fonte di oli raffinati è la frittura, che conviene farla con questo tipo di oli perché resistono meglio alle alte temperature.

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