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Olio di vinaccioli

L'olio di vinaccioli è un sottoprodotto del processo di vinificazione dell'uva, ottenuto attraverso la spremitura degli acini d'uva che contengono mediamente tre-quattro vinaccioli (o semi) ognuno.

La resa produttiva in olio dai vinaccioli è scarsa, di circa il 15%: viene per lo più estratto per raffinazione, ma può anche essere ricavato per spremitura meccanica.

Una caratteristica pressochè unica, che appartiene solo all'olio di vinaccioli è la sua ricchezza di polifenoli, sostanze dalle spiccate proprietà antiossidanti.

L'olio di vinaccioli è usato in cucina per lo più crudo, ma si adatta bene anche alla cottura ad alte temperature.

Inoltre, è molto usato per produrre vernici, polimeri, lubrificanti, creme per la rasatura, biodiesel e, non ultimo, nella cosmesi: con l'olio di vinaccioli si creano creme emollienti, creme rassodanti, balsami districanti e così via, tendenzialmente prodotti che fanno leva sulle sue presunte proprietà emollienti e lenitive.

Gli acidi grassi dell'olio di vinaccioli

L'olio di vinaccioli contiene circa il 10% di grassi saturi, il 16% di grassi monoinsaturi e la restante parte, ovvero la grande maggioranza, di grassi polinsaturi, dei quali solo pochissimi sono omega 3, per lo più troviamo infatti l'acido linoleico (omega 6).

L'olio di vinaccioli non presenta quindi un profilo lipidico particolarmente interessante per la salute, né per le proprietà che può avere in cottura.

Acidi grassi	Quantità (g)
Grassi saturi totali	9.23
C4:0\÷C10:0	0.00
C12:0 (laurico)	0.00
C14:0 (miristico)	0.10
C16:0 (palmitico)	6.30
C18:0 (stearico)	2.83
C20:0 (arachidico)	0.00
C22:0 (beenico)	0.00
Grassi monoinsaturi totali	16.39
C14:1 (miristoleico)	0.00
C16:1 (palmitoleico)	0.39
C18:1 (oleico)	16.00
C20:1 (eicosaenoico)	0.00
C22:1 (erucico)	0.00
Grassi polinsaturi totali	67.99
C18:2 W6 (linoleico)	67.70
C18:3 W3 (linolenico)	0.29
C20:4 W6 (arachidonico)	0.00
C20:5 W3 (eicosapentaenoico - EPA)	0.00
C22:6 W3 (docosaesaenoico - DHA)	0.00
Rapporto Polinsaturi/Saturi	7.40

L'olio di vinaccioli in cucina

L'olio di vinaccioli ha scarsa applicazione in cucina, viene venduto soprattutto perché contiene una grande quantità di polifenoli, ma sto parlando solo dell'olio estratto meccanicamente, non di quello raffinato.

Può essere usato a crudo, grazie al suo sapore caratteristico, e non conviene portarlo ad alte temperature, altrimenti si perdono le sue caratteristiche organolettiche e i grassi insaturi che contiene rischiano di deteriorarsi.

L'olio di vinaccioli raffinato ha un punto di fumo sensibilmente più basso rispetto agli altri oli che contengono una maggior quantità di grassi saturi e monoinsaturi, ma supera comunque i 200 gradi (precisamente, dovrebbe attestarsi intorno ai 215 gradi).